各位看官老爺可能不知道餐車上的經營方式，下麵我簡要說明一下。
餐車的經營形式是這樣的：餐車一般有2種經營方式，一種是外包方式，就是把這一條線或是一個車隊甚至整個客運段的所有餐車，全部由一家公司承包，由這家公司指派的人員進行經營。它的經營範圍包括餐車上的飯菜、零售百貨、土特產品3樣。
餐車上的飯菜，包括用售餐車推著賣的盒飯和到餐車單點的炒菜以及套餐。零售百貨是指用小推車售賣的啤酒白酒烤魚片，花生飲料礦泉水等等這些小商品。這裡特別要說明一下就是這個土特產品，售賣的都是距我們很遠的地方的土特產，以新疆的居多，什麼奶貝、牛肉乾、雪梅乾什麼的。就像前一陣抖音上炒得沸沸揚揚的那個賣土特產的大姨，她說的是東北局哪個客運段哪個車隊的售貨員，這是不對的，實際上她就是這個外包公司外雇的一個售貨員，與鐵路沒有任何關係。隨著事態的進一步發酵，很多博主為了蹭流量，都紛紛說起這件事來，更搞笑的是這個賣貨的大姨竟然也搞起了直播。因為工作地點在車上，所以有很多不明事理的人就認為是鐵路的事情，是東北局的事情，東北局為此就背了一個黑鍋，背刺冰城文旅的黑鍋。
餐車的另一種經營形式是自營。所謂自營，就是謝南在青州客運段主導下成立的旅服車間，由旅服車間自己經營。由旅服車間根據某一個車隊的班組數量，成立相應數量的餐售班組。由段經開科下達趟收入計劃，完成上繳的趟收入計劃後的利潤結餘，由餐售班組自行分配。
一個餐售班組一般是5個人，分別是餐車長1人，廚師長1人，廚師1人，夜班廚師1人，炊事員1人。餐車長是餐售班組的小組長，接受列車長的領導。
餐車長在出乘前，提前一天向旅服車間餐料組提報所需餐料，這些餐料包括各種蔬菜、肉類和你所知道的各種調味品。你知道的調味品當然很多，但是在餐車上，你是吃不到的。這裡的調味品隻有鹽、醬油、醋、味精，連十三香都少見。
餐料組把這些餐料準備好以後，第二天就會派車把餐料從路內送到車上，餐售班組在路內與送料的人員清點數量，進行交接。然後做餐前的準備工作，比如：洗菜、改刀、解凍肉品等等。
餐車長提報餐料的標準，一般都是根據客流量的大小來確定的，有經驗的餐車長會把提報餐料的標準掌控得非常到位。這裡要說明的，每一個客運段在列車途中，都設有補料點，也是在比較大的車站，找一家大一點的蔬菜店，當作途中補料點。
舉個例子：餐車長提報的材料總費用是2000塊錢，趟收入計劃利潤是2500，那麼本趟最少要賣出4500塊錢，餐售班組才不會虧本。但是餐售班組會竭儘所能、千方百計的去往更多了的金額去努力，確保自己不會虧本。
他們也會自我挖潛提效，耍一些小聰明、搞一點小手段、想一點小辦法，在餐料的加工、售賣環節做文章。
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總出差，總在餐車上吃飯的看官老爺們通常會發現，在餐車上總感覺吃不飽。就是吃的和平時一樣多，但是總感覺餓的快。
嗯！
這就對了！
恭喜你碰到了自營的餐車了！
用本山大叔的一句台詞說：“這不就對上了嗎！”
這裡就有一個秘密，就在加工環節。
咱們正常的炒土豆絲，是先放油，油熱了後加入蔥蒜爆鍋，在放入土豆絲，進行翻炒，加入各種調料後再翻炒，直至熟了，出鍋。
在餐車上他是沒有那個時間像在家裡這麼做的。土豆提前用擦板擦成絲後，會用一種手法，叫做焯，也就是平時說的打水焯。但是這裡打水焯的時間很長，幾乎接近於煮了，食材已經達到了8、9分熟了，撈出來備用。
廚師在大勺裡放入極少極少的豆油，從大罐裡撈出一人量的土豆絲放入大勺內，翻炒，在大勺裡翻炒的過程中，從大罐裡撈出時自帶的水分，足以能把土豆絲炒熟，放點鹽、醬油和味精，快要出鍋時，再淋上一層明油，一盤油汪汪的清炒土豆絲就出鍋了。從你點餐到上餐，時長不超過5分鐘，你還誇著說：“這廚師的手法真高，這麼快！”
這就是乘務員口中的“水活”，也叫做“水煮菜”。用油量不及家裡的1\/3，保證吃得你不得“三高”，不得腦血栓。
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