“我給你們看看我這壇老鹽水，首先開蓋的時候就要注意，動作要慢，不要把壇沿水滴進泡菜壇子內，不然容易汙染鹽水。”管德寬小心翼翼地伸手揭開一個壇蓋，一股淡淡的酸香隨即飄了出來，是很清透的香氣。
鹽水灌得很滿，離壇口隻有一寸左右的距離，所以能夠清晰地看到壇中鹽水，色澤為琥珀色，清澈透亮，無渾濁、無白膜，養得相當好。開壇後，不時有細泡冒起，可見菌群的活性非常足。
【一壇完美的百年老鹽水（壽命長達116.4歲）】
周硯眉梢一挑，管三爺還真是沒吹牛，還真是一壇百年老鹽水。
按年份推算，確實是管三爺爺爺那輩傳下來的，來自上個世紀的一壇老鹽水。
當然，這樣說也不太準確。
因為這一壇老鹽水是在反複接種中留存下來的，已經被稀釋了無數遍。
但其中的菌落確實是從百年前養起來的，所以才有了管三爺做出來的爽脆又滋味醇厚的泡菜。一壇傳三代，好東西！
管德寬從旁拿了一個小瓢過來，舀起一小瓢鹽水遞給周硯：“你嘗嘗我這個鹽水。”
“嘗？”周硯看了他一眼。
管德寬笑道：“泡菜吃的津津有味，反倒怕鹽水了？”
“那倒不是，我是怕把您這瓢給弄臟了。”周硯連忙解釋道。
“沒得事，你嘗了等會幫我把瓢洗了就行。”管德寬不以為意道。
“要得。”周硯包裡背了個水壺的，擰開蓋子，往蓋子裡倒了一半，這老鹽水清爽不黏，略稠不膩，香氣十足。周硯把瓢遞給曾安蓉：“小曾，你也嘗嘗管三爺這個百年老鹽水。”
“嗯。”曾安蓉連忙小心翼翼接過。
師徒倆都嘗了一小口。
老鹽水入口，周硯眉梢一挑，柔和醇厚的酸香，不尖銳、不刺喉，後段帶微甜。
溫潤鹹鮮，醃香足但不購，提鮮不壓味，比他預想中要淡一點。
回甜生津、陳香乾淨，既有歲月沉澱的醇厚，又有長年細心蘊養的精細。
這鹽水，泡皮帶都是香的！
果然，他那壇泡蘿卜的鹽水確實是洗澡鹽水，鹽度要高些，全靠香料頂著，少了些時間發酵的醇厚。周硯兩眼放光的看著那壇老鹽水，眼裡頓時多了幾分占有欲。
老鹽水又被稱為老母水，用於給新鹽水接種，可以說是火種一般的存在。
這三十六個泡菜壇，最開始都是從一壇老鹽水慢慢養出來的。
這可是眉州酒樓的重要資產，也是管三爺安身立命的東西。
“管三爺，您這老鹽水酸得醇厚、鹹得溫潤、口感清爽、陳香乾淨，是我見過最好的老鹽水，比我奶奶那一壇還要好。”周硯放下瓶蓋，衝著管德寬豎起大拇指。
“你娃娃，確實嘗得出味道。”管德寬爽朗笑道，把老鹽水重新蓋上，“我這壇老鹽水，不曉得給好多人配過種，這麼多年過去，能養好的卻不多，就連我那兩個徒弟養的老鹽水，都出過幾回問題。”
周硯若有所思：“養鹽水如養鹵水，我看都要細心照顧，馬虎不得。”
“對頭！你養鹵水的人，就懂得起嘛。”管德寬頗為欣慰地點頭，目光望著泡菜間裡的三十六個壇子，道：“雖然我叫管德寬，其實我從來不管閒事，我隻管泡菜房這點事，五十多年都是這樣。
我每天都要來泡菜間看一眼，清掃一道衛生，加注一道壇沿水，確保泡菜壇始終保持在最好的狀態。當年小鬼子轟炸過一回眉州，大家都很害怕，我聽到外邊沒得動靜了就趕緊往泡菜房跑，這就是我的命根子啊，還好就是屋頂被震掉了幾塊瓦，及時清理了問題不大。
我這一輩子，隻做一件事，泡菜。把這件事做好了，也就把一個家庭養活了。”
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