暑假第一天的老灶台，鹵汁還沒開鍋，炎昭炎耀就扛著鐵鍬在後院挖坑。炎昭往坑裡墊青磚，額頭上的汗珠子砸在磚縫裡：得挖三尺深，烤爐的火才能聚得住。炎曜抱著塊鐵皮板比劃：爸說這是他年輕時做烤爐的秘方，鐵皮要厚三分，烤出來的鴨皮才會起酥。
王鐵柱蹲在旁邊抽煙，煙圈飄到鐵皮板上：你們倆確定要做烤鴨？那玩意兒比鹵牛肉麻煩十倍——鴨毛得拔得像鏡麵，皮得吹得像氣球，烤前還得用沸水燙三遍。他突然往炎昭手裡塞了把鑷子，先去給張大爺的鴨子拔毛，練熟了再說。
張大爺的鴨籠就在胡同口，二十隻北京填鴨伸長脖子嘎嘎叫，羽毛白得像堆雪。炎昭捏著鑷子往鴨腿縫裡戳，絨毛粘在指腹上：這比解奧數題還費眼。炎曜舉著吹風機往鴨皮裡打氣，腮幫子鼓得像含著鹵蛋：爸說吹足了氣，烤出來的鴨皮才會像琥珀一樣透亮。
消息像撒了把野山椒，在食客群裡炸開了鍋。穿工裝的小夥子扛著個舊烤爐跑來：這是我姥爺當年開烤鴨店的家夥，不要錢，換隻烤鴨嘗嘗！陳嬸的孫子舉著蠟筆畫：小師傅，我畫了烤鴨的樣子，要烤成這樣金燦燦的！最絕的是市一中的周敏老師，抱著本《隨園食單》蹲在鴨籠旁：袁枚說鴨要肥，喂稻穀者佳，你們選的填鴨，正是上選。
三天後，烤爐在後院立了起來。黑鐵皮被炎昭用砂紙磨得發亮，爐膛裡鋪著西藏運來的犛牛糞，據說燒起來火力勻，還帶著股奶香。炎昭炎耀站在爐前，像倆小將軍——炎昭手裡攥著秘製鹵料包，八角、桂皮、草果用紗布裹著，還偷偷塞了把野山椒；炎曜舉著毛刷，蘸著蜂蜜水和白醋調成的脆皮水，正往鴨身上刷。
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同學姥爺的鴨廠送了三十隻鴨！炎曜突然喊，說要給我們當試驗品，成功了就長期合作！
烤鴨的第一道工序就驚掉了食客的下巴。炎昭把處理乾淨的鴨子掛在房梁上，用鉤子勾著鴨嘴，往皮與肉之間吹氣——氣從鴨頸的小口灌進去，原本癟塌的鴨子漸漸鼓起來，像隻圓滾滾的白氣球。起酥王鐵柱在旁邊指導，氣吹足了，烤的時候皮才會和肉分開，咬起來哢嚓響。
接著是燙皮。炎曜端著沸水往鴨身上澆，一聲，原本發白的鴨皮瞬間收緊，冒出層細密的水珠。得澆三遍，他學著爸的樣子晃悠著水壺，第一遍讓毛孔收縮，第二遍去油脂，第三遍......他突然壓低聲音，周老師說這叫三過其門，跟孔夫子的典故似的。
最關鍵的是抹脆皮水。炎昭把蜂蜜和白醋按3:1的比例調好，裡麵還摻了點老灶台的鹵汁——這是他和炎曜的秘密配方。毛刷在鴨身上掃過，白花花的鴨皮頓時鍍上層琥珀色，陽光照在上麵，像落了層碎金子。
要晾六個小時！王鐵柱往爐膛裡添了把犛牛糞，火星子竄得老高，讓表皮的水分全晾乾，烤出來才會脆得掉渣。
等待的時間裡，老灶台的食客分成了兩派。張大爺帶著幫老頭蹲在烤爐旁，盯著晾著的鴨子直咂嘴：我年輕時在全聚德吃過，那皮酥得能當鏡子照。穿貂皮大衣的貴婦舉著手機直播：家人們，老灶台的鹵香烤鴨即將誕生！鹵料包加了野山椒，想想都流口水！
傍晚六點，爐膛裡的犛牛糞燒得通紅。炎昭戴著厚手套，把晾得乾硬的鴨子掛進爐裡，一聲，鴨皮瞬間染上焦糖色。他往爐膛裡扔了把蘋果木碎，白煙裹著果香冒出來，混著鹵料的醇厚，飄得整條胡同都是香的。
要轉著烤！王鐵柱在旁邊喊，每十分鐘轉半圈，保證受熱均勻！炎曜舉著長鉤子，小心翼翼地轉動鴨脖子，眼睛瞪得溜圓：哥，你看鴨皮！開始起泡了！
果然，原本緊繃的鴨皮漸漸鼓起小泡，像撒了把白芝麻。顏色也從琥珀色變成棗紅，油珠順著鴨腿往下滴，落在爐膛裡，炸開小火星。
一個小時後，烤鴨出爐了。炎昭用鉤子把鴨子勾出來，油亮的鴨身還在微微顫動，表皮的泡泡金得發亮，鹵香混著果香直往人鼻子裡鑽。周敏老師舉著《隨園食單》衝上來：快！按袁枚說的斬鴨要快，刀要利
王鐵柱操起菜刀，幾下，鴨身被片成月牙狀。皮連著點肉，薄得透光，油珠在肉片上滾來滾去。他往盤子裡擺的時候，鴨皮響，像踩碎了一地陽光。
第一個嘗鮮的是張大爺。他夾起片烤鴨，蘸了點甜麵醬，裹上蔥絲黃瓜，塞進嘴裡一嚼——先是鴨皮的酥香炸開，接著是鹵料的醇厚漫上來，最後是野山椒的微辣在舌尖打轉。這......這比全聚德的多了層魂！他捂著嘴直哆嗦，是老灶台的鹵味魂！
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