鹿肉肌纖維雖粗，走向卻十分清晰。骨與肉之間，有一層極薄的銀白色筋膜相連。
金季歡伸出手指，順著肋骨的走向，從一端緩緩滑向另一端。
那句“先識物性，順其理，而後施以刀工火候”，過去她隻當是玄乎的道理；直到手指受傷，再也無法憑蠻力硬斬硬切，才在無數次失敗與痛楚中，漸漸咂摸出其中真味。
她右手握緊柳葉薄刃，並未斬向骨骼連接處，而是貼著肋骨與脊骨的交接處，準準地將刀刃插進骨縫中，輕輕一用力，便將一整根肋骨從脊骨上卸了下來。
她就這樣把肋骨一根根全部剔了下來，然後用同樣的方法，將刀插進脊骨的每一個骨節，將脊骨也一節一節拆了下來，甚至連骨髓都完整地保住了。
“這根骨髓留出來，您可以和羊肉一起烤了，也可以單獨做個別的菜。”她讚賞地輕輕摸了摸：“真是很好的鹿啊，骨髓都那麼粗壯……”
眾人已經被她這看似水磨工夫其實卻格外精準的功夫給吸引住了。
這一套功夫，其實他們很多人也知道。殺羊宰牛這麼多年，筋骨皮肉早已深深烙印在他們腦海裡。
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隻不過，一群大老爺們兒，平日裡下重手慣了，都拿著斬骨刀狠狠切砍，極少有人琢磨這樣一套。
那細長的刀身如同遊魚入水，靈巧地探入骨肉之間的微小縫隙。金季歡手腕極穩，刀尖循著筋膜生長的方向，輕輕一挑、一撥，堅韌的筋膜便聽話地分離。
不過一盞茶功夫，脊骨上肉頭厚的地方，肉都已經被從骨頭上剝了下來。金季歡稍作停頓，活動了一下右手腕。中間二指傳來熟悉的隱痛，但尚在可忍受範圍。她換了個角度，開始處理肋間的肉塊。
她把刀貼住肋骨，一處處順著筋膜挑開，把肉整塊整塊地從骨頭上剔了下來。
整個過程行雲流水，不見絲毫蠻力與滯澀。隻有刀刃與骨肉摩擦時極輕微的“沙沙”聲，以及她偶爾調整角度時極輕的呼吸聲。
終於，一整扇鹿排，被處理得十分妥帖：一整條骨髓、一堆厚肉塊、一堆分好的脊骨、一些光溜溜的肋骨。
金季歡擦了擦額頭的汗水，轉身看著胖子：“剩下這些，還要繼續骨肉分離嗎？”
剩餘的這些零碎骨頭上，肉都很少，隻有一點點黏著，其實已經不用再剝了，連骨帶肉吃才合適。胖子也不想為了刁難她而被罵，隻得勉強點了點頭：
“行，斬骨的事兒我們來。”
他頓了頓，不情不願地低聲嘟噥道：“手藝還真不賴。”
周圍原本等著看熱鬨的人，眼神漸漸變了。胖子左思右想，還是覺得有些不甘心，又提高了音調：“剔骨切塊不過是基本功，宮裡的烤鹿肉，和外頭的可不一樣。你若是隻會尋常烤豬烤羊那樣蠻烤，就還是閃一邊兒去吧。”
金季歡擦乾淨手，恭恭敬敬地笑著欠身道：“您說的是。食材處理才是根基。若根基不牢，調味與火候便是無本之木。”
隨即，她拿起一塊剔好的鹿肉：“譬如這鹿肉，若順著紋理切入三分，逆著紋理切薄片，再用槌輕輕拍散筋膜，屆時無論醃製還是炙烤，滋味都能更深邃幾分。還有，鹿肉腥氣重，需得用薑汁、花椒水並少許黃酒細細抓過，再以乾布吸儘血水，方能去其膻而不失其鮮。”
這是她那本舊菜譜裡記載的、關於處理鹿肉的心得，她稍加改動，說了出來。
屋內一時寂靜。這些技巧看似簡單，卻極其實用，非經驗老道者不能領悟。就比如，大部分人都會先漂洗無數遍，把血水全部漂乾淨，但鹿肉本身的香味也會打折。
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