昨天巳來過的老客對涮牛肉的美味記憶猶深，坐下後一直在想，這雪花、吊龍與今天的匙仁同是牛肉，同出於一隻牛的牛身，在味道上有什麽不同呢？
不一會兒，二個夥計抬著炭盆過來了，往各桌的爐子裏加入生好的木炭。這炭與日常燒的不一樣，火暗紅的，透著些清香，細看一節一節的，是用竹子燒成的。接著，又有兩夥計各拿一個長柄銅壺過來，遠遠地連番往二十個畫著饕餮的盆中注入淺紅色的湯水，這是火鍋底料。湯水一入鍋，就有一股奇異的香氣冒出。在坐的大部分都是老餮，鼻子極其靈敏，可也分不出這香氣中究竟有多少種成份。隻覺得好象與昨天的相同，好象有又一點點的不同。
這正是百年老湯魅力之所在，湯水百年不換，每煮一次，成份就多幾種，經過百年沉澱，裏麵不知有了多少種的成份了，古人單憑鼻子，如何分得清楚？
夥計又往鍋裏加了幾個乾香菇與幾樣不知什麽香料。過了一會兒，水開了，呈微沸的菊花狀。兩名夥計推上推車，在每桌前擺上匙仁、素菜與五碟醮料，酸甜苦辣鹹，五味對五行。另有一個空碟，由客人自取，根據喜好調節。
這匙仁切得是真個薄，可與佛像上貼的金箔一比。這份刀工就足以讓人歎為觀止。肉中遍布著細筋，脂肪星星點點分散在肌肉纖維中，肉質帶著油脂的柔潤。
席上貴賓大多昨天已吃過一次，今天是帶朋友或生意夥伴過來的。於是，作為內行向同夥說明火鍋的牛肉該如何的涮。數幾個數這肉就熟了？在同夥瞪大眼睛時，他們的心理得到極大的滿足感。得意地夾起被譽為“嫩中之嫩”的匙仁，塞到嘴裏。細品之下，感覺與雪花有所不同，香味略淡，但更加鮮嫩些。
果然是鮮到肚子裏啊，同來的客人嚐了一口後，開始感歎道：“以前風雪狂，天天被窩眠，有了火鍋後，身暖心也暖。我們冬天以後不怕沒有地方聚了。”
趙饈聽說，過去小二叫到他們麵前道：“這桌幾位爺能否把你剛才的詩寫下來？你們的單給免了。”
這麽一首打油詩就換來一餐免費的牛餐？客人大為興奮地道：“異日，我必多多帶人到這吃一餐。”
樓下的普坐裏，火鍋的器具比較普通，雖是銅鍋，但鍋身沒有燙畫。用的湯是牛骨熬出來的高湯，沒百年老湯的什麽事兒。肉是嫩肉，切成半根筷子厚。
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進的這個門，大小財神都是神。招呼了貴賓後，吳膾又來到大廳，給大家示範火鍋的吃法。他夾起一塊嫩肉，解釋道：“涮時隻要四進四出即可。”
食客們依言而做，微閉著雙眼，享受著嫩肉的美味。其中的一個食客昨天吃過雪花，為了省錢，今天特點了個嫩肉，感到十分的驚?。這肉看著多，沒夾了幾口就沒了。昨天，起碼夾過十幾片啊，細想了一想，這肉切得比昨天的厚了很多，相對片數就少了。心中後悔，早知道不如多花幾個錢點匙仁了。
原來，這嫩肉位於臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能鎖住肉汁，通常涮肉之前會滴上幾滴清油，使肉質更鮮嫩可口，入口即化。
《瑞鷓鴣·嫩肉》
臀部上方肉最嫩。
亦是火鍋席上珍。
切薄難把肉汁鎖，
半筷厚度最相稱。
涮前加滴幾清油，
肉質鮮美更可口。
食前四起又四落，
入口即化美食傳。
從中午到晚上，翻桌了好幾回，大家都忙活了一整天，打烊時一算帳，三位掌櫃嚇了一跳。隻兩天就把一頭牛中能涮火鍋的肉全賣了大半，扣除買牛的成本三十兩銀子與其它蔬菜外，整整賺了一百兩。火鍋是火了，錢是賺了，可是，冬天還長著呢，明天的材料呢？總不能把普通的牛肉當作優質的涮火鍋的牛肉吧。鄭腹看了看還留在大桶裏的牛下水，想了想道：“仙居沒大的集市，現在，雪封了山，再去買牛肯定是來不及的，要不，我們試一試這些牛下水，看能不能找出適合燒火鍋的。”
這是沒辦法的辦法，看樣子隻能走一步算一步了。三位掌櫃的留下幾名得力的夥計，開始把牛下水進行分類，分別清理乾淨後，開始試燒。
經過一個通霄的研究與試菜，三位掌櫃終於得到了一份理想的火鍋方子。先是製備底料，薑洗淨切片小蔥洗淨擇好花椒、桂皮、草果、八角、香葉均洗淨備用。
鍋上火，燒熱後注油。下入薑片、小蔥、花椒、桂皮、草果、八角、香葉等香辛料炸至金黃色。加入辣椒麵，炒至油色紅亮。再加入豆瓣醬拌勻。將熬好的排骨湯倒入鍋中加入適量醪糟、冰糖以及料酒，蓋上鍋蓋燜煮。待鍋中紅湯沸騰後，揭開鍋蓋，加鹽調味。
濾除所有的渣料，紅湯即成。取一砂煲，將紅湯倒入砂煲中。另取鍋上火，注油加熱後，下入乾椒段炒香。將炒好的乾辣椒段倒入紅湯。
。熟燙時用食，桌上盤擺。片大切，淨洗菜白大；用備淨洗別分菜菠、菜生、苗豆豌；片切，淨洗，皮去筍萵，淨洗，根老去菇針金。段成切，淨洗苗蒜；塊切，熟煮血雞；片切，淨洗腰牛；片切，淨洗肝牛；片切，淨乾洗清複反水鹽用肚毛，菜備是再
》鍋火肚毛?春園沁《
。飄絮如雪，鑽蟲如風，冬初國南
；寒陰禦可，鍋火肚毛唯
。片薑入下，油注熱鍋
。黃金炸葉香果草，角八皮桂，椒花蔥小
。澆醬瓣豆，紅亮色至炒，麵椒辣
。糟醪與酒料糖冰加，傾湯骨排將且
；好炒前提，肝牛肉牛將.
。倒裏鍋往，腰牛肚毛
。苗豆豌菜生有還，蒜大血雞，菜菠筍萵
。遙逍酒品，友好五三邀，矣熟俱
。堂後樓酒了到已役衙著帶爺太縣，說報來進急急堂跑口門，間呼招家大跟正櫃掌位三。好極意生，沸鼎聲人裏樓酒，晚傍是已來醒。睡補去先，睛眼著紅血人三，急之眉燃了解算總
的樓酒心胖
