活！上次吃芫爆裡脊，我還跟我朋友說‘這是我吃過最好吃的炒肉’，她們都羨慕我能常來！”
伊萬聽著眾人的稱讚，心裡像灌了蜜一樣甜。他轉頭看向後廚，隻見古月已經開始處理食材了，案板上擺著新鮮的豬裡脊和香菜，陽光透過窗戶灑在上麵，泛著誘人的光澤。
古月選的豬裡脊是通脊部分，顏色粉紅得像是剛綻放的桃花，肉質細嫩得能看到裡麵的紋理，沒有一點筋膜。他先用溫水把裡脊洗乾淨，然後用廚房紙輕輕吸乾表麵的水分，動作輕柔得像是在嗬護一件珍寶。接著，他拿起一把鋒利的刀，開始剔除裡脊表麵的筋膜——筋膜像一層薄薄的白膜，緊緊貼在肉上，古月用刀尖輕輕挑起一頭，然後慢慢往下撕，動作流暢得像是在跳一支優雅的舞。“筋膜必須剔除乾淨，不然炒出來的裡脊會嚼不動，”古月一邊撕一邊說，聲音透過後廚的窗戶傳出來，“伊萬喜歡嫩的，這步可不能馬虎。”
剔除完筋膜，古月把裡脊放在案板上，用尺子比著，切成2mm厚、4cm長的薄片。每一片都切得均勻，像是用模具壓出來的一樣，薄得能透過光看到案板上的木紋。“切片的厚度很關鍵，”古月對旁邊幫忙擇香菜的蘇瑤說，“太厚了炒不熟，還會老；太薄了容易碎，吃著不過癮。2mm剛好，既能保證嫩度，又有嚼勁。”
切好的裡脊片被碼在一個白瓷盤裡，古月撒上1勺玉米澱粉——那是他特意從川蜀老家帶來的，顆粒細膩得像是麵粉，鎖嫩效果特別好。接著，他又加了1勺川味料酒，那料酒是用糯米釀的，帶著點淡淡的甜味，去腥的同時還能增香。最後，他放了少許鹽，大概2g左右，用手輕輕抓勻。他的手指修長而有力，卻在抓肉時格外輕柔，像是在撫摸絲綢一樣，避免把肉片抓碎。“醃製10分鐘就好，”古月說，“時間太長會鹹，太短不入味，10分鐘剛好能讓澱粉形成保護膜，鎖住裡脊的水分。”
旁邊的蘇瑤已經把香菜擇好了。香菜是本地剛運來的，葉子翠綠得像是能滴出水來，莖部脆嫩，掐斷的時候能聽到“咯吱”的響聲，還會流出淡淡的清甜汁。蘇瑤按照古月的要求，把香菜根剪掉，然後把香菜莖和香菜葉分開——香菜莖切成長約3cm的段，香菜葉切成長約2cm的段，分別裝在兩個青花瓷碗裡，碗底印著淺綠的花紋，跟香菜的顏色相得益彰。“老板，”蘇瑤笑著說，“伊萬肯定會喜歡的，你看這香菜多新鮮，比我上次買的還嫩！”
古月點了點頭，開始準備調料。他把生薑切成細如米粒的末，大蒜切成薄薄的片，乾辣椒剪成長約1cm的段，還特意把辣椒籽都剔了出去——他記得伊萬不吃太辣，隻需要一點辣味提香就好。接著，他倒了2勺生抽在小碗裡，那生抽是釀造的，顏色紅亮，聞著就有股淡淡的醬香。最後，他準備了一小勺香油，放在旁邊備用——那是芫爆裡脊的點睛之筆，能讓香味更濃鬱。
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傍晚七點，古月開始炒芫爆裡脊了。他起了一口老式的鐵鍋，那鐵鍋是他從川蜀老家帶來的，鍋底已經被常年的烹飪養出了一層溫潤的油光，炒肉的時候不會粘。古月把火開到最大，等鍋底發紅的時候，倒入適量的菜籽油。油燒到六成熱的時候，表麵泛起了細密的小泡，沒有一點油煙——這是炒裡脊最好的溫度。
“滋啦——”古月把醃製好的裡脊片倒進鍋裡，瞬間響起一陣悅耳的聲響，油星微微濺起，像是在跳一支歡快的舞。他趕緊用鍋鏟快速翻炒，手腕轉動的速度很快，像是在跳街舞一樣，每一片裡脊都被翻得均勻，避免粘在鍋底。裡脊片在油裡慢慢變色，從粉紅色變成了淺白色，邊緣微微卷起，像是害羞的小姑娘縮起了裙擺。“炒1分鐘就好，”古月說，“八分熟的時候撈出來，等會兒回鍋的時候再炒到全熟，這樣裡脊才嫩。”
他用漏勺把裡脊片撈出來，瀝乾多餘的油，放在一個乾淨的盤子裡。鍋裡留了少許底油，大概10ml左右，剛好夠炒調料。古月轉成中火，放入薑末和蒜片，快速翻炒30秒——薑末和蒜片的香味瞬間彌漫開來，像是在空氣中撒了一把魔法粉，讓整個餐館都充滿了誘人的香氣。接著，他放入剪好的乾辣椒段，翻炒10秒，乾辣椒變成了棕紅色，散發出淡淡的辣味，卻一點都不衝。
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