子上做記錄。
肖磊道：「我吃涼拌雞，就喜歡吃雞爪這些有嚼頭的東西，這個個人喜好差別還是挺大的。」
孔國棟開口道：「但如果是高端宴請的話，去掉邊角料我覺得會更好一些，客人會更講究。那些大老板、當官的，要是夾到了塊雞爪什麼的，吃不吃都會覺得為難，我們應該提前避免掉這種情況。」
「像我們樂明的涼拌雞，隻要是進二樓包廂的，都隻取腿肉和雞胸脯肉那幾個部位，這樣客人吃著更方便。」
「孔師伯，你倒是給我提醒了，回頭我也要調整一下。」周硯點頭，對於孔國棟的這個經驗表示認可。
粵菜為什麼能坐穩高端宴請的頭把交椅，除了清鮮美味，口味很廣譜之外，他們高端飯店做的宴席菜，特別講究客人用餐體驗。
比如人家是大老板，你讓人家直接上手啃豬蹄，那肯定不合適。
大量的使用分餐的小盅，一位一份，看起來更標準和體麵。
減少了客人從大盤裡夾菜，雖然失了幾分煙火氣和熱鬨感，但商務宴請確實看著會更有格調。
周硯暫不打算領先時代太多，但讓菜變得更容易入口，讓用餐顯得更優雅一些，確實是可以去深挖的方向。
至於多出來的雞爪、雞翅這些，周硯可以拿來鹵著賣，那是另外的價錢。
上次的香江之行，把他的鹵味大全給補齊了，雞貨、鴨貨他現在都能鹵。
原計劃是等新店開業之後，再把雞貨和鴨貨鋪開，豐富張記鹵味。
鹵雞爪、鹵鴨掌、鹵鴨頭這些邊角料，現在並沒有那麼受歡迎和喜愛，那就存在一個需要開拓市場的問題。
這活，周硯打算交給黃鶯去乾。
嘉州這邊有屠宰場，鴨腸那些倒是有賣，但雞爪、鴨掌這些想要找到長期穩定供貨的貨源，還真是有點困難，得好好去研究研究。
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宴席招待，還是頗有講究的，不光要好吃，你還得為客人的吃相、體驗各方麵考慮。
你看，這就是多出門的好處。
有時候自己沒想到的事，別人一點就透。
「周師，你這個雞肉為啥子要切條呢？我們做涼拌雞，一般都是切塊嘛。」鐘勇好奇問道。
周硯道：「雞肉切條是為了更容易入味，這個雞在煮的過程中是沒有調味的，所以需要先泡個十來分鐘讓湯味滲入雞肉內部。
這個湯是用煮雞的原湯調製的，用之前先用紗布把雜質過濾掉，湯味比起清水要更鮮美。」
眾人聞言微微點頭，也確實有道理。
涼菜已經陸續上了桌。
那邊肖磊正在斬切他做的樟茶鴨，手裡拿著刀，神情莊重又肅穆。
孔慶峰走了過去，在砧板前站定。
孔國棟他們也過來了，表情凝重地看著砧板上的那隻棗紅油亮的樟茶鴨。
周硯這邊把雞條泡著，也過來看熱鬨，他同樣還是第一回見到他師父做的樟茶鴨成品。
「看好了，讓你們見識一下啥子叫真正的樟茶鴨。」肖磊舉刀斬下。
哢嚓！
鴨皮的脆是清晰可聞的，菜刀落下，先把鴨脖子斬切下來。
鴨脖子切斷，鴨子對半劈開。
再從中間將鴨子一分為二，然後順著斬切成條塊狀。
隨著鴨子被斬切成塊，鴨肉的香氣和樟茶薰香開始徐徐飄了出來。
鴨皮是清晰可聞的酥脆，鴨肉翻開，則帶著幾分粉色，也是肉眼可見的嫩。
鐘勇嘀咕道：「耶，你別說，這樟茶鴨看著倒是像模像樣的，石頭該不會真成了吧？
」
「聞著味道還真是有點東西的，跟以前他做的樟茶鴨切開完全不一樣。」王勉也是皺眉道。
眾人麵麵相覷，看著眼前這份被斬切成塊的樟茶鴨，一時間不知該不該試吃一塊。
【一份不錯的樟茶鴨】
周硯的眼裡已經彈出了鑒定結果。
還行啊，至少能吃。
這隻樟茶鴨是他師父自己在家做的，全程沒有讓他參與，甚至連鹵都沒有上店裡來，烤也是他自己在家烤的。
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