糊狀。
底湯重新上火，溫度升到七十度時，雞蓉糊緩緩倒入。
木勺朝一個方向慢慢攪動。
雞蓉在湯裡逐漸散開，蛋白質開始吸附湯中的細微雜質。
五分鐘後，湯麵上形成了一層灰白色的「蓉帽」。
繼續小火加熱，讓蓉帽慢慢收緊。
二十分鐘後，他用漏勺把蓉帽撈出來，湯底明顯比之前清澈了一個級別。
第一遍掃湯完成。
再取三分之一雞蓉，重複一次。
第二遍掃完，湯底已經很清了，能透過湯看到鍋底的花紋。
但還不夠。
他拿起昨天買的竹蓀，已經泡軟了，捏了捏，彈性不錯。
切成小段，丟進湯裡。
竹蓀入湯後沒什麼變化，既沒變色，也沒產生異味。
他讓竹蓀在湯裡小火煨了十五分鐘，然後撈出來。
舀了一勺湯，吹涼，喝了一口。
鮮。
跟之前純雞湯底的鮮不一樣，多了一層說不清楚的厚度。
不是味道變重了，而是鮮味在嘴裡停留的時間更長了。
竹蓀的鳥苷酸起作用了。
係統麵板彈出評分。
【清湯（雞蓉掃湯·雙遍+竹蓀增鮮）】
清澈度：A+
鮮度：S-
香氣：A
綜合評級：A+
比昨天的A高了半級。
但離S還差一截。
差在哪？
他又喝了一口，仔細品味。
清澈度夠了，香氣也到位了，問題出在鮮度上。
【𝗼𝗼𝗽.𝘁𝘄 無錯章節】
S-跟S之間的差距，就是那最後一道魚茸掃湯。
魚茸不光是為了讓湯更清，魚肉蛋白質在低溫溶解過程中會釋放少量的遊離胺基酸，這些胺基酸跟雞湯裡的穀氨酸和竹蓀的鳥苷酸三重疊加，才能把鮮度推到S。
所以魚茸掃湯這一關，繞不過去。
十一點，開門營業。
今天是周六，客人比平時多。
趙姐在前麵招呼，林曉在後廚忙活。中午飯點一直忙到一點半才喘口氣。
一個戴棒球帽的年輕人坐在靠窗的位置，點了一碗招牌牛肉麵和一份酸辣土豆絲。
麵端上去，他吃了一口，愣住了。
然後連著扒了三大口，湯都沒停。
趙姐路過，隨口問了一句：「味道怎麼樣？」
棒球帽抬起頭：「姐，你們這麵是開掛了吧？我在這條街吃了三年，沒吃過這個味兒的。」
趙姐笑了一聲：「那你多來。」
係統麵板跳出一條提示：
【情緒值+15（滿足·驚喜）】
林曉在後廚看到這條提示，順手把麵湯的鍋又調了一下火候。
下午三點，客人走得差不多了。
他把上午剩的那鍋清湯留了一小碗，放進冰箱保鮮層。
這是給晚上魚茸掃湯做對比用的——掃完之後跟這碗對比，看清澈度和鮮度的變化。
然後開始處理黃魚。
兩條黃魚，每條七兩左右。去鱗去內臟，片下魚肉，去皮去刺。
純魚肉大概六兩。
他記得昨天的教訓，這次剁魚蓉更耐心，整整剁了五十分鐘，中間還用刀背反覆碾壓了幾遍。
最後的魚漿攤在砧板上，薄薄一層，用指尖一抹，滑膩如水。
比昨天的更細。
取出冷藏的一碗冷湯，把魚漿分三次加入，每次加一點，用筷子攪勻。
這是昨天總結的第一個改進點：先用冷湯把魚漿化開。
攪完之後，魚漿完全融入冷湯，變成一碗白色的渾濁液體，沒有任何結團。
鍋裡的清湯重新上火。
他盯著溫度計，指針慢慢爬升。
七十五度。
七十八度。
八十度。
關火。
昨天的第二個改進點：入鍋溫度不超過八十度。
魚漿冷湯混合液緩緩倒入鍋中，木勺輕輕攪動。
這次魚漿沒有浮在表麵，而是均勻地分散到了整鍋湯裡。
。質雜附吸在正白蛋魚——的常正是這但，了渾變湯
。升上往度一度一度溫讓，火小最開新重他
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。度二十八
。度三十八
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。度五十八
。溫升再不，力火住穩他
。膜薄的色白層一像，伏起輕輕上麵湯在帽蓉
。火關他，後鐘分五十
。出撈帽蓉將地整完、地柔輕，勺漏用
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。清
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。根舌在收，息氣洋海的無若有若絲一那的來帶魚黃是後最，上接段中在甘回的蓀竹，底打厚醇的雞
。來出了彈板麵統係
】）掃精茸魚+鮮增蓀竹+掃雙蓉雞（湯清【
S：度澈清
S：度鮮
+A：氣香
-S：級評合綜
。-S
。出吐數儘氣鬱口一中胸，子勺下放他
。肉魚斤兩近將了剁，湯鍋三了廢，天四了用他，-S的在現到+B的前天三從
。夠不還但
。味回覆反他
。次檔的氣香個一差還，S離距，-S級評合綜
那在差就，S到+A
