第21章 老上海熏魚

物徹底熟透並去除水分。

因為第一次炸時的油溫不高，所以食物不會過早焦糊，為後續的脆化打下良好的基礎。

第二次炸，使用更高的油溫，目的是為了快速蒸發表層殘留水分，形成酥脆的外殼。

同時，因為食物內部仍然保留了一部分的水分，高溫使次表層水分汽化產生蒸汽壓力，從表層空氣中逸出，逼出第一次油炸時吸收的油脂，提升脆度並減少油膩感。

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這一次炸的時間更短，隻需40秒左右即可，如果太久就會讓魚肉變柴，甚至有可能焦糊發苦。

當魚肉變為略深的金黃色，那就說明已經成功了。

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