羅森口中的棍老是這一帶垂釣的常客，自稱棍叟，一個乾巴巴的小老頭。
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對於垂釣客來說，沒有什麼比別人釣上了自己卻全程空軍更恥辱的事了，而棍叟便是這一帶垂釣客中的常勝將軍，幾乎每天都能有魚上鉤。
今天要料理的這條大嘴鱸魚就是從棍叟手中得到的，這條大鱸魚活力滿滿，不管是烹炸蒸燉都很適合。
本幫熏魚要選擇魚中段的肉來製作，這個區域的魚肉是最大塊且肥嫩的。
將魚肉切塊後醃製，這道菜最關鍵的就是醬汁是否入味，同時需要在去除淡水魚自身的土腥味的同時保留魚肉的鮮味。
三片生薑、一節蔥段、5克鹽、10克高度白酒、10克生抽醬油，抓拌均勻。
讓這些作料的味道滲透魚肉，並且去除魚腥和土腥，同時鹽還會逼出魚肉中的血水，讓魚肉更加緊致。
羅森從冰箱裡取出已經醃製了超過八個小時以上的魚肉，經過了長時間的醃製，這些魚肉已經做好了成為一道美食的準備。
接下來就要製作這道菜的靈魂醬汁，是否好吃全在醬汁調配的是否成功。
正如同印度人製作咖喱會使用多種香料搭配出獨特的風味，其實中國人做菜在很久以前就發現了香料的複合用法，將不同香料按照不同的比例搭配就能得到不同風味的複合香料。
本次羅森製作的是傳統風格的上海菜，所以口味上會偏向於江浙滬地區。
選用八角5克、桂皮3克、小茴香2克、白芷1克、山奈1克、甘草1克、白胡椒粉3克、草果1克、陳皮3克、香葉3片、花椒一小撮、丁香兩粒，這就是秘方。
起鍋燒油，正常情況下這裡會選擇色拉油，但羅森的獨家秘方中則會在這個時候選擇菜籽油。
和色拉油不同，菜籽油的煙點在230度，熱穩定性更強，這就意味著菜籽油在製作爆炒和煎炸的食物時更不易氧化。
並且菜籽油有著其獨到的香氣，最是適合用在傳統性的中式菜餚中，比如這道本幫熏魚。
油熱加入上述所有香料，轉小火慢炒，讓香料和香料之間的味道在油溫中慢慢融合。
這是一個抽絲剝繭的過程，容不得半點急躁，香料們會在鍋中進行爭吵、戰鬥。
慢炒三分鐘，在戰鬥最白熱化的時候投入生薑20克。
在中醫漫長的發展中，許多藥方裡經常會出現生薑三片，那麼為什麼生薑三片的出現頻率那麼高？
因為生薑三片在這其中的作用就是藥引。
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中醫和中餐在很大一部分上是有交集的，古人認為最佳的調理就是食療，並且以此拓展出了藥膳這一獨特的烹飪體係。
在中餐裡經常可以看到使用生薑片，其實本身的道理也是一樣的，生薑本就是一味香料，又有藥用價值，作為引子它是最佳的調解方。
有了生薑的調解，香料們開始終止戰鬥，互相接受彼此，攜手共進。
既然戰鬥結束了，那麼就該共同進步、共同發展，一起成為最美味香料，於是受到感動的蔥段也投身於這場美味革命。
翻炒一分鐘，加入一千毫升清水、冰糖、生抽醬油、老抽醬油、50克黃酒、紅曲米3克，用大火燒至水沸，轉中火慢慢熬製。
在熬製的過程中需要隨時用勺子攪動，這是為了防止糊底，同時也是為了保護醬汁的整體味道。
經過20分鐘的熬製，醬汁就快要完成了，用漏勺過濾掉裡麵那些已經被掏空了身體的香料們，再繼續熬製10分鐘，然後加入10克米醋、20克香醋，繼續熬製，直到醬汁能夠掛勺為止。
羅森全程大致熬製了約有50分鐘，這份秘製醬料總算是完成了。
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