孫誌強做廚師十七年，前幾年在社會餐飲做炒鍋，後來進入一家名為“食味記”的連鎖餐飲品牌。
從門店廚師一路做到廚務主管，最近五年主要負責新店廚房培訓、成本控製和菜品標準執行。
最多的時候，同時負責天城七家門店，
單看履曆，甚至比趙長海更適合分店。
陳氏小廚以後要擴張，最需要解決的就是各家門店出品統一的問題。
而孫誌強過去做的，恰好就是這一類工作。
“為什麼離職？”
沈書瑤問道。
“公司去年開始收縮門店。”
孫誌強解釋道：
“天城這邊七家店關了五家，剩下兩家被當地加盟商接手。”
“總部讓我去外省，我家裡人都在這邊，就沒有跟過去。”
同樣是正常的商業調整。
工作經曆也能查到，沒有明顯問題。
“你以前負責培訓，自己還經常上灶嗎？”陳秋問道。
“會。”
孫誌強推了推眼鏡。
“新店開業前，我會帶著廚師走一遍流程。”
“後麵主要負責檢查。”
“我們對出品要求很嚴格，主料、輔料和醬汁都有固定克數，誤差不能超過標準範圍。”
說到這裡，他明顯自信了不少。
“連鎖餐飲想做大，靠廚師手感肯定不行，必須把每道菜拆成流程。”
這個想法本身沒有錯，甚至和陳秋開分店的要求有些相似。
隻有將味道穩定下來，分店才不會砸掉招牌。
沈書瑤繼續問了幾個問題，隨後看向陳秋。
“試菜吧。”
陳秋依舊拿出了牛肉和河粉。
“做一份乾炒牛河。”
孫誌強戴上圍裙，將帶來的刀具箱放到操作台上。
箱子打開以後，裡麵的刀具排列得十分整齊。
他先檢查了一遍食材，隨後問道：
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“調味配比表呢？”
“沒有。”
陳秋說道：
“按照你自己的做法來。”
孫誌強動作停了一下。
“複合醬汁也沒有？”
“生抽、老抽、鹽和其他調味料都在這裡。”
“需要什麼，自己調。”
“明白了。”
孫誌強沒有再問。
不過，剛才短暫的遲疑，已經被陳秋看在眼裡。
正式開始以後，孫誌強的操作很規範，
他會提前將所有食材擺放整齊，牛肉切完以後，刀和砧板也會馬上清理。
每用一種調料，都會取出電子秤進行稱量。
從衛生到流程，幾乎挑不出問題。
隻是做菜不是工廠裝配，同樣一批鮮河粉，也會因為存放時間和空氣濕度不同，出現含水量上的變化。
今天的河粉剛送到不久，又趕上台風過後的潮濕天氣，本身就比平時更潤一些。
這種河粉下鍋以後，需要更高的鍋溫和更快的翻炒速度，醬汁用量也應該適當減少。
孫誌強卻沒有調整，
他按照自己剛剛計算好的比例，將調料精確到克。
每一步都像提前寫好的程序，動作沒有失誤。
可陳秋站在旁邊，卻始終沒有從他身上看到對食材狀態的判斷。
鍋燒到什麼程度，不是看秒表，河粉什麼時候該翻，也不是數字到了就動手。
廚師得看，得聞，得聽鍋裡的聲音。
很快，河粉下鍋。
孫誌強按照固定節奏翻炒，醬汁倒入後，鍋裡的水汽明顯重了一些，豆芽也開始出水，
他似乎察覺到了問題，卻沒有減少後續調味，隻是將火力調大，試圖靠高溫將水分收乾。
結果河粉在鍋裡停留的時間被迫延長，鍋氣沒有真正起來，部分河粉反而開始發軟。
幾分鐘後，第二份乾炒牛河出鍋。
這一份用油不多，顏色也比趙長海那份乾淨。
可放到盤子裡不到半分鐘，底部便慢慢滲出少許汁水。
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