鋁鍋太大，這一罈子二十多斤老滷水倒進去，也就小半桶。
「就拿這個壇壇裝井水，兩罈子倒鍋裡。」老太太吩咐道。
周硯也不問，直接灌了兩罈子水，一併倒入鍋裡。
這下鍋裡的滷水差不多能有半桶。
不過隨著兩壇水的加入，原本顏色紅亮的老滷水顏色被稀釋許多。
「這一次有二十多斤老滷水打底，所以就不用加鴨架、骨頭那些來煮滷水，老滷水裡麵已經有足夠的底味，我們就按照平時養護滷水的方法來做。」老太太給周硯說道：「平時我們滷肉，滷的過程中滷水會變少，所以我們就要補水，以後就按照這個標準來，少了多少水，你就補多少水，每次補夠，用清水就可以了。」
周硯已經拿出了小本子，在紙上刷刷記錄，順便提問：「那這湯被稀釋，顏色變淡了，怎麼辦呢？」
「你把火先燒起，再來補色。」
周硯立馬把隔壁灶膛裡的炭火轉過來，加一把稻草，蒲扇扇兩下，火苗立馬竄了起來，再塞了兩根青岡木進去。
「一根就夠，滷肉不能大火滾開，那樣水分會快速流失，對滷水的損耗太大，滷水也容易發黑。」老太太看了一眼道。
周硯立馬撤回一根青岡木，順便在本子上記了一筆。
「把你剛剛抱進來的罐子拿過來。」
周硯轉身抱過罐子，打開蓋子裡邊是紅亮的粘稠糖漿，聞著都有股甜味。
「這是用冰糖炒的糖色，這次我給你提前炒好了，下次再單獨教你怎麼炒。滷味調色必須用糖色，不能加醬油，不然滷水的顏色會越鹵越黑，用幾回就得倒了。」
老太太拿勺子在鍋裡輕輕一盪，鹵油向著四周分開，露出了淡紅棕的滷水，「你拿勺子往裡加糖色，一直加到跟你昨天抱回來的滷水顏色一樣為止，那這色就補好了。」
周硯點頭，開始一勺一勺往鍋裡加糖色。
隨著水溫上升，和勺子的慢慢攪動，滷水原本清淡的顏色開始變得紅亮起來，越發接近原來老滷水的顏色。
最近精通了幾道菜，讓周硯對於調味的把控有了飛躍式的提升，看湯色的能力也顯著提升，在最後一勺糖色加到一半的時候，及時收住，把勺子放回陶罐，看向老太太。
老太太點頭道：「不錯，眼睛很準，差不多就是這個顏色。以後補色就按照這個標準來，鹵出來的肉顏色紅亮好看，味道巴適。」
「廚師嘛，這點眼力還是有的。」周硯有了幾分小得意。
老太太接著道：「接下來最重要的就是補鹽，加了水，湯味被稀釋之後，鹽味不夠就要加鹽……」
從補鹽到補香料，再到滷水的日常保養，老太太一點點教，周硯自己上手，一點點學，把所有的細節和比例全部記錄在小本本上。
一個小時後，滷水已經滾開，灶膛裡的青岡木被撤掉，滷水的顏色已然和昨天周硯抱來的老滷水十分接近。
鹵香充滿了整個廚房，丟條皮帶進去鹵都是絕味！
【一鍋接近完美的滷水】
周硯的眼底彈出了一行備註。
沒錯，就連繫統都給出了極高的鑑定評價！
「奶奶，我們倆真厲害。」周硯看著老太太由衷道。
張淑芬老同誌說的話，確實不帶一點水分。
蘇稽第一鹵……不對不對，應該是嘉州第一鹵，名副其實！
「嗯，你也有點水平。」老太太笑著點頭。
今天周硯的表現讓她頗為滿意，比他媽好多了。
當年她也想過教趙鐵英做滷味，這兒媳乾活麻利，做事有條理，就是做滷味確實沒啥天賦，連調個味都把控不好鹽的用量，最後隻能放棄。
「要不去弄個豬頭來鹵？」看著這鍋完美的滷水，周硯躍躍欲試，
老太太笑著搖頭：「今天不賣你就不要亂整，明天要吃壩壩宴，你弄個豬頭怎麼吃？」
「也對。」周硯點頭，說到壩壩宴，又笑道：「那鄉廚滷的涼菜，肯定沒有我用這鍋滷水滷的好吃，畢竟這可是蘇稽第一的張氏滷味傳承，可惜沒機會給賓客們露一手。」
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