熱倒入一盆菜籽油，下入香料和蔥薑，中小火把蔥薑熬成金黃色撈出丟棄，這一鍋油的香味已經很足了。
油溫燒到六成熱的時候撤掉火，先舀兩勺熱油澆在芝麻上。
呲！
芝麻在熱油裡翻滾，香氣四溢，芝麻油就成了。
待到鍋裡的油溫下降些許，再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒麵中，在滋滋聲中，用筷子快速攪散，分多次澆入熱油，既要充分激發出辣椒的香味，又要防止溫度過高導致辣椒麵糊掉。
這是個技術活，周硯謹慎又不失果斷，動作非常麻利，保證不錯失這恰到好處的油溫。
最後下入細辣椒麵攪拌，芝麻油充分攪拌均勻，再把鍋裡剩下的油一勺一勺舀入盆中，辣椒麵在油裡冒起泡泡，香辣味與芝麻的香味混合撲鼻而來。
【一份優質的紅油】
鑑定很快給出了銳評。
「可以，你會做紅油的嘛。」老太太眼中滿是欣慰。
周硯笑著道：「跟師父學過基本的紅油做法，但確實沒奶奶你教的這個香。」
把菜籽油煎炸一道香料和蔥薑，做法比起他原先的更麻煩一些，但做出來的辣子油確實香味更加濃鬱。
增加的成本是有限的，但提升的香味能給顧客帶來更好的體驗。
周硯已經開始琢磨試試用這個辣椒油來拌麵，風味會不會更好一些。
紅油做好，雞也煮的差不多了，退了火，蓋著蓋子再燜十分鐘，這樣雞皮不容易煮破，雞肉也能保持口感。
老太太把涼拌雞的調料配方和周硯說了一遍。
周硯拿著小本本記錄下來，等會還有機會看老太太親手拌，拿著配方，至少能學個七八成。
這可是老周家年夜飯的搶手菜，一隻大土雞，上桌手慢無。
三十桌的宴席，涼菜的工作量不小，這一忙活就是一上午。
九點鐘，鹵鍋裡的肉已經陸續被撈了出來，晾在兩個竹籃子裡，豬耳朵、豬拱嘴、豬頭肉都染上了紅亮的色澤，看起來極其誘人。
三隻鹵豬蹄尤為顯眼，單獨裝在小籃子裡。
為什麼是三隻？
因為其中一隻周硯和老太太分了正吃著呢。
鹵豬蹄從鹵鍋裡撈出，還是溫熱的，從中間對半劈開，直接拿手抓著啃。
肉皮一抿就脫骨，骨肉間的筋咬起來軟軟糯糯的，QQ彈彈，口感絕佳，泡了一個小時，滷汁已經完全浸透，一口下去，簡直香迷糊了，根本停不下來。
吃完半隻豬蹄，意猶未儘，感覺嘴巴都黏住了。
這就是老輩子常說的巴嘴皮。
好吃！愛吃！還想吃！
就是可惜如此美味的鹵豬蹄，客人們無福消受。
沒辦法，一隻豬隻有四隻豬蹄，各家殺了豬，都是往老太太那送的。
老太太愛吃豬蹄，也擅長鹵豬蹄，要是誰能得半隻豬蹄賞賜，心裡能美上半個月。
周硯今天是因為他動的手，所以才得了老太太的賞，能吃上半隻。
這兩年，都是周沫沫才能吃得上。
老太太對於小孫女的偏寵，可見一斑。
這半隻豬蹄下肚，忙碌了一個早上的身心都得到了極大的滿足。
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太香了！
明天他自己去買幾隻豬蹄回來鹵。
他一定要吃一整隻的豬蹄，一口都不給別人分！
周沫沫來了都不行！
老太太不緊不慢地把豬蹄啃完，盤子裡多了幾根光禿禿的骨頭，連筋膜都沒剩一點，這才點頭道：「不錯，跟我滷的差不多。」
「那還是差遠了，要達到您這手藝，我還得練十年。」周硯笑著應道。
能得到老太太的認可，他這滷味算是小有成了。
洗了手，周硯開始把東西往背篼裡裝，豬蹄墊了肚子，得把滷味和涼菜運過去，開始切肉裝盤，為中午的宴席做準備了。
四隻公雞煮過之後縮水明顯，淡黃色的雞皮看起來非常緊實。
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