第225章 三道菜（為書友 青梅繾綣 打賞加更！）
楊振興要做的三道菜裡，白扒魚肚是比較費功夫的一道菜。
或者說扒菜裡麵就沒有幾道菜是省事兒的。
魚肚和蔥燒海參的海參一樣，需要提前進行泡發。
這裡說的魚肚並不是老百姓常說的魚肚子，而是魚肚子裡的魚鰾，也被叫做花膠、魚膠。
也就是殺魚的時候經常能看到的兩節白色卵圓形或者其他形狀的氣囊。
魚類通過魚鰾內的氣體改變來幫助調節身體的浮沉，是很重要的調節器官。
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魚肚都是乾貨，常見的有黃魚肚、回魚肚、鱘魚肚等等。
其中，粵省的『廣肚』質量最好，閩省的『毛魚肚（也稱為毛常肚）』其次，這兩種魚肚都是佳品。
雖然魚肚質量和食用頻率上南方地區都遠超北方。
但是因為我國漫長的海岸線，使得北方地區也有不少魚肚製作的菜餚。
國內較常見的魚肚都是黃魚魚肚，大體分成三種。
體厚片大的稱為『提片』，體薄片小的為『吊片』，兩者以色澤淡黃明亮者為佳。
還有一種叫『搭片』，是用好幾塊小魚肚搭一起拚成大片曬乾的，這種質量遠不及前兩種。
泡發魚肚有油發和水發兩種，都很考驗技巧。
好在楊興盛等人之前在泡發海參的時候，也順道把魚肚乾貝這類乾貨都泡好了一些。
省去了楊振興很多麻煩。
首先，楊振興要製作燜大蝦。
把大蝦的蝦槍，也就是頭上尖尖的角和爪、尾、蝦線去掉。
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分別剁成四段，蝦頭一段，蝦身子三段，再將蔥薑蒜切末備用。
鍋內倒入少許香油，投入蝦頭，勺子輕按煸出蝦腦後，再放入蝦身子炒紅。
把炒紅的蝦撥到勺邊，倒入少許油，把蔥薑蒜末煸香，分別加入清湯、南酒、白糖、鹽，和蝦一起燒開後小火煨。
等到湯汁快要收乾後，淋入蔥油，顛翻均勻即可出鍋。
在這邊大蝦煨的時候，楊振興迅速準備蔥燒海參的食材改刀。
因為燜大蝦要求的燜製時間要短，防止肉變老變柴，失去鮮嫩口感。
所以楊振興的動作十分快。
蔥燒海參作為首屆魯菜大獎賽評選的十大名菜之一，全國上下就沒幾個人不知道的。
但是製作這道菜卻有很多不同的做法。
有些按照傳統的菜譜製作，也有很多人後期又進行了不同的加工改良。
就拿京城來說，老時候，『福興居、義勝居、廣和居』的蔥燒海參十分有名。
雖然近代很多老字號都消失了，但現在人們一說蔥燒海參，老京城都會去同和居，因為廣和居停業後很多廚師都跑到同和居來了。
上麵這些老字號，每一家都有各自不同的做法。
從蔥油到海參，各家都有秘方。
其實有一個事情最容易說明這一點。
蔥燒海參最開始用的是雞腿蔥，雞腿蔥的優點是整段的用不會零碎散開，很完整。
但因為粗細不均勻，辣味兒不夠，後來廚師們就改良使用章丘大蔥。
選擇刺參也有不同，有用養馬島的，有用大小欽島的，也有用砣磯島的。
楊振興學習到的蔥燒海參不是傳統膠東做法，比較偏向於受濟府和京城派係影響後的做法。
海參切成條，蔥切成段，預備工作就算做好了。
鍋中加入水煮沸，放入海參焯過，再投入煮沸高湯鍋『渡』一下撈出。
這裡說的『渡』一下就是汆一下，不過時間上更短，跟船渡河一樣從這頭到那頭。
這道程序主要是想讓海參保持自己原有彈性和韌勁兒，跟定型一樣，同時還能吸收一些高湯的鮮味。
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