樓蘭
洗淨雙手，穿上廚師服，趙曉婧深吸一口氣清除腦中雜念，站在操作台前。
豬肚、鴨胗，做油爆雙脆的兩樣主料。
鴨胗從正中間的頭上切一刀，切到底但不能切斷，而是沿著筋皮，將鴨胗最脆嫩的部分片出。
去掉筋皮後，鴨胗表麵的白色外衣消失，變成了紅嫩的塊狀。
再將鴨胗塊平坦的一麵置於底部，麵上切菊花刀。
粗細2毫米，深度4/5，切完後鴨胗的表麵像一朵菊花一樣綻開。
再之後是豬肚，豬肚隻要頭上最厚那部分的豬肚頭，將肚頭從中間一分為二，再沿著豬肚皮下方的肚肉，將豬肚皮的那層片去。
這一步極考驗刀工。以前的豬養殖時間長，肉厚，豬肚也厚，片肚時自然也順暢許多，但現在豬養殖時間短，豬肚薄了許多，片肚時行刀的難度也大為增加，同時也由於太薄，片兩麵改為一麵。
趙曉婧小心的一手時拉時按肚皮，一手慢慢的行刀，往前片去。片到末尾時，再小心的斬斷粘黏的筋膜。
豬肚片完，將肚皮放在一邊，趙曉婧繼續將留下的肚肉打上花刀。
這一步叫網狀花刀。要在片去肚皮後已經變的很薄的肚片上，一麵先斜著打上1/2深淺的刀紋後，再翻麵，將另一麵打上1/2深淺的直刀。
另一麵剛片了個頭，豬肚斷掉。
趙曉婧淡定的啟動分步恢複功能，恢複到豬肚剛片完之後，重新再打網狀花刀。
這一步失敗的原因還是因為豬肚去皮後相當薄，下刀的深淺也就變的相當難掌控，稍不留神1/2的深淺切深一點，刀就會斷掉。
而且另一麵直刀打完後，還得重新翻回斜著打刀紋的那麵，和斜紋呈十字形，再打一遍1/2深淺的刀紋，這叫十字花刀。
分步恢複功能用了二十七八次後，趙曉婧才終於將豬肚打出滿意的花刀。
聽起來二十七八次似乎很多，但其實隻這一步，趙曉婧這幾個月都浸在虛擬空間練習了都不知道多少遍，二十七八次，已經算是很好。
剞好花刀後，趙曉婧將肚片順著往上一提，整個肚片便像是藝術品一樣展開，細密的花紋透著光，儼然一張格外剔透，纖細的網。
趙曉婧滿意的欣賞兩眼，便將肚片繼續改刀切成小塊，然後浸入清水中，加入一勺小蘇打。
這一步，去腥的同時讓豬肚更脆。
油爆雙脆的配料很少，幾片筍尖片、幾片胡蘿卜片做點綴即可。
處理好配料以及調料，趙曉婧開始給食材上漿。
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一勺蔥薑泥泡過的料酒、少許鹽、一點味精、半勺胡椒粉、薑汁。抓拌均勻略進底味，再來點乾澱粉，之後半勺蔥油封住再抓拌。先是鴨胗，鴨胗上過漿後，再以同樣的手法給豬肚上漿。
油爆菜成菜極快，所以同樣需要調製芡汁。
蔥薑泥料酒取表麵一層不帶沫子的來一勺，再來少許鹽，少許味精，兩勺清湯，一點生粉。
開火，倒油。趙曉婧深吸一口氣。
用胡蘿卜片反複試探油溫，直到表麵起十分微小的氣泡，再將鴨胗下入。
在鴨胗呲呲作響時，趙曉婧一邊用筷子小心滑散，一邊用瞳孔緊緊盯著，待表麵剛變色，便下入豬肚，用筷子微滑兩下，便下入輔菜。
輔菜剛下去在油溫中滾落半圈，趙曉婧便馬上端鍋離火，之後拿起漏勺，將漏勺架在油缸之上，連油帶料一起倒入。
這邊控油，那邊趙曉婧馬上用鍋中底油開始煸炒蔥薑末。
爆香，還未焦香之時，趙曉婧再次端鍋離火，將一勺料酒倒入。
再之後，下入漏勺中的全部食材，再將芡汁倒入。
芡汁倒入，趙曉婧瞳孔一縮，馬上開始不斷顛鍋，鍋中食材在大火炙烤下不斷翻滾，汁水也不斷收縮，十幾秒後，趙曉婧一邊顛著鍋一邊將菜出鍋。
出鍋後，汁水順著盤中豬肚緩慢沁出，在盤底氤了一圈。
趙曉婧默默歎一口氣，砸都砸了，嘗一口先。
“當時怎麼教你的？一點底味一點底味，胡椒粉是為了去腥，不是為了顯擺你放了胡椒粉進去，你怎麼不乾脆直接把胡椒粉往裡倒呢？”
“四成油溫，四成油溫，你自己嘗嘗你這是幾成？”
“做個油爆雙脆汁兒都往下流，看一眼都知道是失敗品！”
“說是油爆雙脆的失敗品，都是羞辱油爆雙脆，你這純粹豬肚炒鴨胗！”
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