乳豬 烤鵝和烤乳豬
“乳豬, 即是足月後未及兩月的小豬，此時的豬已經有膘而未生臊，皮薄肉嫩, 易於拆骨。
“依《周禮·天官塚宰》和《禮記·內則》所記, 周王宴飲八珍, 其中一珍名叫‘炮豚’, 就是將乳豬先烤後炸再隔水久燉。所以, 自周以降，烹乳豬都是宮中禦廚做夢都在研究的菜色，想要在禦膳房中擔了大灶, 主持宮宴, 可以做不好牛、做不好羊、做不好魚，不能做不好乳豬。”*
大半夜的, 沈揣刀也變不出一隻乳豬來, 陸白草找了一隻偏瘦的鵝，當成是乳豬跟她比劃。
一邊講著烤乳豬的由來，她一邊看著沈揣刀將鵝肉身上多餘的肥肉剔淨。
“你的刀工不錯，很多人拿菜刀的時候會端著, 或者繃著, 反倒不能體察手中食材的柔韌、紋理。”
在宮中浸淫廚藝幾十年的陸白草隻是隨口說了兩句話，所有的刀上人都在輕輕地鬆懈自己肩膀。
除了刀頭方七財，他把自己手裡要切的肉又拿起來仔細看了看, 掂了掂。
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陸白草不理會他們的小動作, 繼續給沈揣刀講烤乳豬：
“秦宮以肉醬醃烤是為‘炙’, 漢廷添以料湯浸煮是為‘濯’，及至後世，烤乳豬從選料到做法都已是精益求精。
“豬, 要選‘乳下豚’，即是一窩乳豬中能夠搶到母豬腹下乳的的小豬，因為母豬腹下所出的奶水最多，能搶到腹下乳的小豬骨壯膘肥。
“所用的木頭要是柞木，不僅是因柞木易得，也是因為柞木燒起來有香氣能去腥臊。
“所塗的酒要選清酒，清酒無濁，烤肉才能色澤金黃，不生焦漬。
“所抹的油也要是豬油，才能色勻而無煙。至此，乳豬的烹製之法於宮中漸成形製。
“盧娘子治宴，烤乳豬要剖腹去骨頭，肥瘦貼勻，肥豬肥鴨的肉剁碎，加蔥、薑、魚醬、橘皮末做佐料，抹在乳豬上，要將乳豬用竹簽穿過、展平，定型，烤製的時候刷蜜水。謂之‘薄炙豚法’。”
沈揣刀手握一把刀，看著手裡的鵝，有些猶豫。
陸白草手裡捏著從玉娘子那順出來的綠豆糕，笑著說：
“曆朝曆代烤乳豬的法子我都告訴你了，你要是想要入爐烤，就要把乳豬內腔用茅草撐起來，再用熱湯將豬皮燙平整，若是想要明火烤，就得劈開肉的肋骨，如盧娘子一般用竹簽將豬肉抻平。”
看著將衣袖斂至臂肘，露出了健壯手臂的年輕後輩，陸白草恍惚間仿佛看見了一個很多年前的自己。
“‘食品稱珍，何者為最?’對曰:‘食無定味，適口者珍’，何為‘適口’？上應天時，下隨地產，中間要察此地之味，此時之情，此境之心。這才是咱們廚子的天時地利人和。”*
沈揣刀將這些話細細記在了心裡。
這些道理她並非不懂，可她的“懂”，是她自己翻閱家藏古籍記下的，也是她自己在案邊灶旁的體悟。
沒有人像陸白草這樣，絮絮叨叨，從上到下，剝開揉碎地對她說過。
莫名的酸澀在她的心中，像是一隻睡著的小貓子，輕輕翻了個身。
“上應天時，酷熱之時烤豬肉就不能做得油膩，下隨地產，這一條維揚人是最懂的，至於維揚人的口味，他們更喜歡酥爛香滑入口即化……大姑，你說我將這乳豬先蒸而後烤，如何？”
嘴裡嚼著綠豆糕，陸大姑想了想，說：
“先蒸後烤，蒸好之後去骨，烤的時候加些鬆木……可以試試，不妨再試試先烤而後蒸。”
“是。”
沈揣刀動手，陸白草動嘴，兩人隨教隨做，折騰出了五六種做法，以鵝代豚，就是整整六隻烤鵝。
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