著在葉表，並在後續乾燥中大幅降低含水量（至3-6%），便於保存和衝泡時風味物質溶出。
而咖啡呢，通過研磨粉碎咖啡豆，極大增加表麵積，並在烘焙過程中將含水量從10-12%降至約1-3%，形成多孔結構，便於衝泡時萃取。
都通過物理破壞細胞壁和深度脫水，使內部風味物質在後續衝泡中更容易被水提取。
這麼看來，兩者的製作工藝竟如此類似，那麼問題來了，還缺少哪一個環節呢？
沒錯，就是最開始的發酵過程！
發酵是形成茶類分野的核心。
比如說，紅茶是通過“萎凋-揉撚”創造“酶促氧化”，生成茶黃素、茶紅素，形成紅湯紅葉和甜醇風味。黑茶則有獨特的“微生物發酵”，綠茶屬於不發酵的茶。
既然如此，何不在處理果核之前引導發酵，創造核心風味呢？
經過一次次的實驗，最終完善了製作工藝。
首先，將紅色漿果放入清水裡清洗，並盛出簸箕自然曬乾，去除水分。
緊接著，拿出一個泥甕，將芭蕉葉鋪底，放入紅色漿果，並用稻草蓋住密封。
這是“厭氧發酵”的過程，通過微生物發酵處理咖啡豆的工藝，能顯著提升甜感與風味複雜度。
不同的溫度，會呈現出不一樣的風味。
若是高溫，可以醞釀出葡萄汁、百香果酸甜感；
中溫度的話，又會有莓果、杏桃的氣味爆發，常常伴著紅酒醇香；
低溫度，則會轉化出桂皮、巧克力尾韻。
“厭氧發酵”五至七天後，將紅色漿果取出，剔除紅色果皮，將果核再度放入密封的翁裡，進行二次“厭氧發酵”。
這次發酵僅需一天。
一天後，取出果核並清洗表麵的果膠。
清洗完成後曬乾，將外麵那層銀皮去除，最終呈現出黑褐色的豆，這就是咖啡豆了。
將咖啡豆進行最後的“烘焙”，完成後碾壓成粉末，整個製作工藝即可完成。
“烘焙”也是需要講究的。
一爆後，豆子內部的糖分開始焦糖化，並與氨基酸發生梅納德反應，產生數百種芳香化合物，形成咖啡的堅果、巧克力、焦糖等“烘焙風味”。
所謂“一爆”，便是豆子內部水分變成蒸汽，壓力衝破細胞壁，發出清脆的“劈啪”聲，這是關鍵轉折點。
淺度烘焙，一爆後不久停止。保留最多原始花果酸香和地域特征，口感明亮。
中度烘焙，一爆結束至二爆前。酸苦平衡，甜感突出，有焦糖、堅果風味。
深度烘焙，進入二爆（豆子再次發出更密集的爆裂聲）後。酸味殆儘，豆體出油，呈現醇厚、甘苦、煙熏、香料的風味。
“烘焙”程度不同，呈現出來的風味，也會大有不同。
.......
曆經五個月，咖啡的製作工藝，最終被趙大和徐二兩名製茶工匠摸索出來。
配方穩定後，新的問題又來：保存。
咖啡粉極易受潮氧化，三日即失香。李嬸試用陶罐、蠟封、竹筒、甚至以蜂蠟塗內壁，終在第九個月，創出“雙層陶甕，中填石灰吸濕，口封蜂蠟”的儲藏法，可保三月不敗。
朱見澄高興的賞了他們一大筆獎金，並於景泰二十一年末，在市場上推出新飲品。
他將這個新飲品取名為“烏香茗”。
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