最後這一個星期，陳愛民把心思全放在了冷盤上。
不是他突然對冷盤有了興趣，是張昌盛那天晚上的一句話點醒了他。
“燒烤攤光有烤串不行，”張昌盛說，“得有點下酒的小菜。花生米、毛豆、拌黃瓜這些，成本低，利潤高，客人點起來也痛快。”
陳愛民當時就想起劉師傅做的那些冷盤。
拌黃瓜，脆生生、清清爽爽，蒜蓉辣醬的味兒調得恰到好處。夫妻肺片，紅油汪汪的，看著辣，吃著香，下酒絕了。還有那拍蒜蓉，蒜香味濃，又不沖，就著它能喝一晚上。
“冷盤我包了。”他對張昌盛說。
張昌盛看了他一眼：“你會？”
“現在不會，馬上就回。”
所以這最後一周，陳愛民就像塊牛皮糖似的，黏上了劉師傅。
劉師傅全名叫劉建國，四十齣頭，長得白白凈凈的，一點不像後廚裡待了半輩子的人。他做冷盤的手藝確實是一絕，店裡十桌有八桌會點他的冷盤，有時候客人吃完了還得打包一份帶走。
第一天，陳愛民湊到他旁邊，看著他拌菜。
劉師傅的手很快，配料、調味、攪拌，一套動作行雲流水。他也沒趕陳愛民走，就是偶爾瞟他一眼，該幹嘛幹嘛。
第二天，陳愛民又來。
這回劉師傅開口了：“你想學？”
陳愛民點點頭：“想學。”
“學來幹啥？”
“跟人合夥幹燒烤攤，想添點冷盤。”
劉師傅沉默了一會兒，然後說：“行，那我教你。”
陳愛民愣了一下，沒想到他答應得這麼痛快。
劉師傅像是看出他在想什麼，笑了笑：“我這手藝，又不是什麼祖傳秘方，能傳下去是好事。再說了，你這小子踏實，學成了也丟不了我的人。”
從那天起，劉師傅就開始給陳愛民開小竈。
先是理論。
“冷盤看著簡單，其實最難。”劉師傅一邊拌菜一邊說，“熱菜不好吃，還能說是火候沒到、調料沒放對。冷盤不好吃，那就是真不行，一點借口都沒有。”
他指著案闆上的菜：“首先是食材，必須新鮮。黃瓜要脆的，不能蔫；豆芽要嫩的，不能老；肉類要當天處理，不能隔夜。”
然後是刀工：“冷盤講究好看，切得亂七八糟的，看著就沒胃口。該切絲的切絲，該切塊的切塊，該拍的就拍，不能糊弄。”
最後是調味：“這是冷盤的靈魂。鹽放多少，醋放多少，蒜怎麼處理，油怎麼潑，都有講究。你得知道每一樣調料是幹什麼的，什麼時候放，放多少，放早了不行，放晚了也不行。”
陳愛民聽得認真，時不時還問兩句。
劉師傅也不嫌煩，有問必答。
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第三天，劉師傅讓他上手試試。
“來，拌個黃瓜。”
陳愛民拿起刀，把黃瓜拍了，切成段。然後按劉師傅教的，放鹽、放蒜蓉、放醋、放一點點糖，最後潑上熱油。
劉師傅嘗了一口，點點頭：“還行，第一次能這樣，不錯。”
陳愛民自己也嘗了嘗，覺得跟劉師傅的比，還差點意思。
“差哪兒？”他問。
“火候。”劉師傅說，“熱油潑蒜，油溫高了蒜會糊，低了蒜味兒出不來。你這次油溫正好，但量少了點，蒜味兒不夠濃。下次多放點蒜，油溫再高一點點，試試。”
陳愛民點點頭，又試了一遍。
這回好多了。
第四天，他試夫妻肺片。
這個比黃瓜難多了。光是處理那些牛肚、牛心、牛舌就得半天工夫，切片也得講究薄厚均勻。調味更是複雜，醬油、醋、花椒油、辣椒油、蒜泥、薑末、糖、味精，一樣不能少，比例還得對。
第一回，鹹了。
第二回，淡了。
第三回，辣味不夠。
第四回，總算像個樣子了。
劉師傅嘗完第四回的，點點頭：“行了，能出師了。”
陳愛民有點不敢相信：“真的？”
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