看到馮雲霞一臉擔憂，李啟文就知道她誤會了。
「媽，你放心，這是合法的東西。」
李啟文笑著提醒她：「那個是辣蓼，你忘了？我小時候跟爺爺去山裡挖藥的時候，帶回來過，讓奶奶炒來吃的那個。」
馮雲霞聞言回憶了片刻，頓時恍然：「蓼菜？哎呦！你不早說！我還以為啥東西呢！」
得知秘方植物的身份後，馮雲霞就放鬆多了。
「怪不得我聞著那個味道有些熟悉，就是想不起來，原來是蓼菜，好多年沒吃過了。」
蓼是中國傳統的野菜之一，以辛辣著稱。
古代春天要吃五辛盤，也就是五種辛辣的春菜，發五臟之氣。
這五辛就由蔥、蒜、韭、蓼、芥五種菜組成。
芥就是芥菜的籽，味道辛辣，研磨成粉後，就是中餐常用的黃芥末。
京城地區的著名小吃芥末墩兒，芥末鴨掌，就都是用黃芥末做的。
而五辛中的蓼，就是水蓼的嫩芽了。
有的地方會用蒿筍來代替蓼，但蒿子的辣味完全比不上水蓼。
因為水蓼的味道太辣，南方有些地區甚至保留著用它捕魚的原始捕撈技法。
也就是在水邊採集水蓼，然後錘出水蓼的汁液，丟進水中，魚就被辣翻了。
蓼有很多種，一般稱為辣蓼的，都是水蓼。
水蓼大都長在水邊，李啟文小時和爺爺進山挖藥，順手就會挖一些野韭菜，野蓼菜帶回家裡，讓奶奶炒來吃。
那種特殊的鮮辣味，讓他至今記憶猶新。
所以他才會特意買來了辣蓼草，來配製油潑辣子。
這種辣蓼在網上有人賣，不過都是當做中藥材的。
它味辛，性平，有化濕行滯，祛風消腫的功效，所以很多藥方裡都用了它入藥。
但《本草綱目》裡提到，古人種蓼都是作為蔬菜的，它的主要用途，還是吃。
《禮記》還專門寫過它的吃法，比如做豬肉的時候，春天就用韭菜，秋天要用辣蓼。
而不管烹製雞鴨豬肉，還是魚鱉，都要往腹部填辣蓼來醃製。
隻是因為它的辛辣口感對腸胃有所影響，漸漸被其他蔬菜取代，也沒人栽種了。
隻有釀酒的人，還會用它的汁液來調製酒麴。
告訴了老媽實情，李啟文就回到了鏡頭前。
直播間裡，觀眾們都在討論著神秘配料到底是什麼。
已經有好奇的觀眾表示要來秦省找這家麵館，親自登門嘗試了。
眼見效果立竿見影，李啟文馬不停蹄，又給老媽教起了複合醋的製作。
五味調和，是廚師的基礎。
但想要把食物的味道把控到精妙，調和到隨心所欲的境界，卻難上加難。
就連身為禦廚的高祖爺爺，自認為都難以做到。
不過李啟文在融合了他老人家的記憶後，再結合自身所學，卻隱隱觸及到了本質。
他在初中化學課上學過不同溶液的濃度，回家也用鹽和味精做過試驗。
當時他不覺得有什麼，但結合高祖爺爺的廚藝經驗，他卻發現了兩種不同味道的東西結合起來，往往會增強某一種味感，讓它變得更突出。
就像是往味精水裡加點鹽，嘗起來會更鮮。
如果再加點檸檬汁，效果就更明顯了。
還有糖水也是同理，同樣濃度的糖水，一杯裡加了鹽，喝起來就比另一杯更甜。
這用歷代名廚總結的經驗，就是簡單的一句話：鹽為百味之首。
但真要研究五味調和，卻會涉及到增強、掩蔽、派生、乾涉、反應等不同的現象。
加鹽讓糖水更甜是增強效果。
掩蔽則是利用一種味道，來讓另一種味道減弱，甚至消失。
比如鮮味、甜味可以遮蓋苦味，薑蔥味可以遮掩腥味等等。
派生則是指兩種味道混合，會產生第三種味道。
比如豆腥味與焦苦味結合，就能夠產生肉的鮮味。
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