第202章 質的改變
」燒火不是像你這樣燒的，想炒好菜，就得先燒好火。」
「火候火候，什麼叫火候？就是對溫度的掌控。」
「鑊氣是食物在高溫條件下，發生美拉德反應，產生焦香風味，和誘人色澤，這是現代的說法。」
「具體到每一樣食材，牛肉的鑊氣和空心菜的鑊氣，是一回事麼？」
「火的哪個部位，溫度最高？」
「五成熱的油溫是多少度？最適合用來做什麼？」
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「炒蔬菜的鐵鍋，和炒雞的鐵鍋，厚度有什麼區別？」
時間過得很快，距離趙洪瑞第一次來李啟文家，已經過去了半個月。
在這半個月裡，趙洪瑞清晰的感覺到，自己產生了翻天覆地的變化。
對於廚藝的理解，他有種登堂入室的豁然開朗感。
他在學校裡學了三年廚師，學會了做幾百道菜。
他原本以為自己已經算是個合格的廚師了。
可經過這半個月的培訓，他卻發現，半個月前的自己，根本就是個門外漢。
如今的他，並沒有比半個月前多學會一道菜。
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但他的廚藝，卻有了突飛猛進的增長。
通過李啟文深入淺出的講解，教學，解答，他總算明白了老師口中所說的火候，鑊氣，味型，到底是什麼意思，什麼原理。
半個月前，他可以用廚房的現代化爐灶，輕鬆做一道味道很不錯的蔥爆肉。
可現在他做的蔥爆肉，卻讓他自己都覺得驚艷，覺得不敢置信。
這麼好吃的蔥爆肉，居然是他做出來的？
他也終於明白，為什麼李啟文在第一次嘗到他做的蔥爆肉，會給出「也沒吃過什麼好東西」的評價了。
那時候他做的蔥爆肉，還真算不上什麼好東西。
以他現在的標準來看，那道蔥爆肉的蔥炒得火候不夠，香氣不夠突出，還滲著汁水。
肉也沒上好漿，水分沒鎖住，全靠油大，才沒出湯。
但他現在做的蔥爆肉，蔥段外焦裡嫩，蔥香十足。
肉也汁水豐盈，鮮嫩適口，汁水全被鎖在了肉裡，好吃得不得了。
這些改變，都是因為他對火候的理解，發生了質的改變。
如今的他已經學會了燒火，學會了看火候。
對於火焰的理解，他已經完全不同往日了。
以前的他，雖然可以熟練使用灶台，膝蓋一頂，燃氣灶裡就火焰噴湧，仿佛點燃了火箭發動機，看起來很帥。
但那樣做出來的菜，初嘗味道的確不錯。
可吃多了就總覺得有種飯店味兒，好像千篇一律，隻能算好吃，並不能算出彩。
如今的他已經明白了，他原來根本就不懂火。
他也理解了，為什麼李啟文連鼓風機都不讓他們用，而是讓他們用手動的風箱。
現代化的灶台，就像是方便麵，可以輕而易舉的做出一碗味道不差的麵來。
麵條的質感也比較筋道，不算難吃。
可用手工風箱來鼓風取火，卻像是親手和麵，製作麵條，讓他清晰的理解了不同的火焰形態，所達到的烹飪效果。
就像是麵團可以擀成手擀麵，可以拉成拉麵，可以揪成麵片，可以搓成貓耳朵。
火焰也可以用改變炭火的方式，做出鍋底火，溜邊火，蛇信火，燎天火等等不同的形態。
這些不同的形態，也會讓鍋裡不同區域的溫度產生不同的變化，適用於不同的食材和菜品。
他能意識到，這些是真正的乾貨，磕頭拜師都未必能學得到的真功夫。
但他卻學到了。
雖然他也隻是才入門，隻學到了點皮毛。
可他卻知道，這是正確的方向，隻要埋頭苦學，潛心研究，就能達到廚藝的最高境界。
因此，這半個月裡，他每一天都沉浸在興奮之中。
就連做夢，都在複習白天學到的內容。
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