！剛才那盤腰花，脆、嫩、燙，火候拿捏得和老陳頭當年年輕的時候一樣穩當。安逸！明天中午我還來！」
下午三點，店裡打烊了。
陳偉雄累得癱坐在前廳的椅子上抽菸。
陳有雲正準備去後麵洗個冷水臉，突然聽到裡屋傳來拐杖拄地的聲音。
陳瘤子披著件舊外套，從裡屋走了出來。
老頭的感冒剛好利索，臉色還有些蒼白，但那雙眼睛卻亮得嚇人。
他看了一眼滿頭大汗的陳有雲，又看了一眼收拾得乾乾淨淨的灶台，沒說話，隻是招了招手。
「有雲，你進來。」
後廚的門被關上了，把前廳的亮光隔絕在外。
屋裡隻有一盞昏黃的燈泡。
陳瘤子走到自己站了三十年的那個位置，伸手摸了摸冰冷的青磚灶台。
「剛才外麵客人說的話，我在屋裡都聽見了。」老頭掏出旱菸杆，點上，深吸了一口，「你的火候，有進步。但是這還不夠。」
陳有雲站直了身子，神色肅穆：「師父，您說。」
「火爆菜，講究的是一個爆字。十秒腰花，爆的是單一樣食材。但這世上，難的不是炒熟一樣東西，而是把幾樣脾氣完全不同的東西，放在一口鍋裡，同時炒熟，還要各自保留各自的脆性。」
老頭用煙杆敲了敲案板上的幾個不鏽鋼盆。
那裡放著三樣東西，切好的豬腰、洗淨的牛黃喉、還有改過刀的鴨臉。
「腰花要十秒，黃喉熟得快，八秒就老；鴨胗肉厚，最少得十二秒。這三樣東西合在一起，叫火爆三脆。這是以前鹽幫菜裡最考驗火候的一道名菜，因為太難掌握，現在外麵的館子要麼不做了，要麼就是不怕砸招牌的。」
陳瘤子轉過身，目光如炬地盯著陳有雲：「當年我師傅教我這道菜，用的是一招失傳的手法，叫三爆三顛。今天，這是你最後的一道考題。炒不出這三脆，你這聲師傅，我還是不能應。」
陳有雲的心跳陡然加快。
他看著案板上那三種食材，腦子一陣空白。
三種不同的成熟度的食材，怎麼可能在同一口鍋、同一道火裡達到完美的統一？
「三爆三顛————」陳有雲嘴裡喃喃念叨著這個名字，突然，他腦子裡閃過一道靈光。
既然不能同時熟，那就利用油溫的溫差和鍋體不同區域的受熱麵！
「我明白了。」
陳有雲深吸一口氣，眼神變得專注。
他直接走到灶前，踩下了踏板。
「轟！」
火苗竄起。
第一步，滑鍋，下寬油，油溫燒至九成熱！
陳有雲左手端起裝鴨臉的漏勺。
鴨胗最難熟，必須先下。
「嗞啦！」鴨胗入鍋，這是第一爆。
滾燙的熱油瞬間鎖住了鴨臉表麵的水分。
就在鴨胗下鍋僅僅兩秒鐘後，陳有雲手腕猛地一抖，鐵鍋在火舌上畫出一個漂亮的弧線。
鴨胗被顛到了鍋邊溫度稍低的地方。
緊接著，他迅速倒入腰花。
這是第二爆！
腰花遇熱瞬間捲曲。
又是兩秒！
鐵鍋再次被拋起。
這一次，陳有雲的動作大開大合，利用手腕的巧勁，硬生生在空中將鴨胗和腰花的位置互換，讓最難熟的鴨臉再次回到鍋底中心受熱。
最後一秒，牛黃喉下鍋！
第三爆！
三種食材在鍋裡匯聚。
陳有雲的雙手像是在彈奏一首狂暴的鋼琴曲。
左手倒入料頭，右手握著炒勺，在鍋裡精準地攪動著。
「一顛！」
火包菜，熱氣逼入食材內部。
「兩顛！」
看本書最新章節，請到ｏｏｐ．ｔｗ
調料的香氣與肉香徹底融合。
「三顛！」
淋明油，收汁，鎖味！
「出！」
。轉翻鍋鐵，喝低聲一雲有陳
。中盤入落地穩穩，」脆三爆火「的澤色亮紅和氣鍋烈濃著帶
！差不秒分，秒二十，盤裝到鍋下胗鴨從，程過個整
。聲」嘶嘶「的出發溫餘底鍋及以音聲的氣粗著喘雲有陳下剩隻得靜安裡廚後
。前板案到走地吞吞慢，杖拐著拄子瘤陳
。下兩了嚼，裡嘴進放喉黃塊一起拈先，手用接直，子筷拿沒他
。花腰是著接
。胗鴨是後最
。汗是全心手，頭拳著握地張緊雲有陳
。久良
。氣口一了嘆地深深，睛眼上閉子瘤陳
。然釋的擔重下卸於終著有也，桑滄的子輩半著有，裡息嘆聲那
」。好剛花腰，生沒胗鴨，老沒喉黃。爽，嫩，脆「
。容笑的切切真真抹一出露於終，上臉的紋皺是滿張那，雲有陳著看，眼開睜頭老
。西東的著包布紅用個一了出摸，裡箱木破個那的下底最台灶從，腰下彎地力費，身過轉他
。勺炒鐵鑄把一是麵裡，布紅開打
。計夥老的年多了用頭老是那。則規不些有得損磨炒翻的年常為因也緣邊的鏟鍋，亮發得潤浸脂油和水汗被經已方地的手把
。包小平扁的層三了包紙油用個一出掏，裡袋口的身貼從又頭老，著接
。脆髮黃泛經已張紙
。裡手的雲有陳進塞地重鄭，包紙油個那和勺炒的甸甸沉把這把，前上走子瘤陳
」。了動不拿，了老我，在現。年十二我了跟，子勺把這「
」。了家到候火的你，雲有。方秘的我給傳傅師我是，的著包裡紙油這「：說地句一字一頭老
」。鏽了生子勺把這讓別。了你給傳，藝手的我「：膀肩的雲有陳拍了拍頭老
。鈞千若重西東的裡手得覺雲有陳
。勺炒著攥地緊緊是隻，話廢的餘多說有沒他
。頭個一了磕上地板石青在地實實結結，彎一腿雙他
」。心放您，父師「
