第125章 燒鵝
淩晨兩點的彭浦夜市。
馬路上空蕩蕩的，隻有幾輛環衛車慢吞吞地開過去。
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後廚的燈光把磨砂玻璃照得通紅，猛火灶的抽風機正發出沉悶的轟鳴聲。
案板旁邊的不鏽鋼大架子上，整整齊齊地掛著二土隻連夜運來的清遠黑棕鵝。
這批鵝個個精挑細選，脖子短、骨架細。
伸手一摸，皮下脂肪剛好帶著一層厚實的厚度。
做古法深井燒鵝，講究的就是這口原產地的底子。
換了普通的菜鵝，火候一到油脂全化成水，連皮都撐不起來。
陳有雲站在水槽邊，用冷水狠狠搓了把臉，甩了甩手上的水珠。
陳偉雄繫著那條厚帆布圍裙，手裡端著一個不鏽鋼盆。
裡麵裝滿了他剛按古譜配比調出來的秘製醬料。
五香粉、沙薑、陳皮末，再加上搗得稀爛的鮮蒜和玫瑰露酒，一股複合香氣光是聞著就讓人舌底生津。
「偉雄哥，別愣著了，填料吧。」陳有雲走過來，抄起一把小號的金屬勺子。
「行。」陳偉雄沒廢話，下手極快，抓起一把醬料精準地塞進黑棕鵝的肚子裡。
緊接著又用大拇指把鵝腔裡的肥油往兩邊抹勻，讓醬料死死貼住肉壁。
填完料，他拿起一根粗長的老式不鏽鋼燒臘針，對著鵝屁股上方的開口，利索地穿針引線。他的手穩得像台機器，一針接著一針。
他一邊拉緊線頭，一邊低聲交代：「有雲，這針腳得咬死。稍微漏點眼兒，一進爐子受熱，汁水全漏光，胸肉就沒法吃了，柴的。」
陳有雲點點頭，伸手拎起縫得嚴嚴實實的黑棕鵝，把皮管子順著鵝脖子割開的皮下空隙插了進去。
腳下一踩氣泵。
「哧——」的一聲銳響，氣流瞬間衝進皮下組織。
整隻鵝就像變魔術一樣，眼看著從乾癟迅速脹大，原本緊貼著肉的鵝皮被硬生生頂開，連鵝翅膀都跟著支棱了起來。
這皮肉徹底分家，就是燒鵝出爐能脆如玻璃的第一道關卡。
陳有雲揭開了旁邊那口直徑一米的大鐵鍋蓋，滾開的水正翻著白沫。
他拎著鵝脖子，把脹滿氣的鵝身往沸水裡迅速一探。
手腕一抖，讓滾水均勻地燙過每一寸鵝皮。
就這短短幾秒鐘，原本蒼白的鵝皮被開水一燙，立刻急劇收縮。
呈現出一種緊繃又半透明的油亮質感。
緊接著，陳偉雄端起了昨晚熬了大半夜的那盆「黃金皮水」。
白醋、大紅浙醋、高純度的麥芽糖，配上五年以上的老新會陳皮和切碎的乾檸檬皮。
熬出來的汁水帶著一股天然的果酸和麥芽甜香。
他拿著把大銅勺，舀起滾燙的皮水，順著鵝頭兜頭澆下。
酸甜刺鼻的氣味隨著熱氣蒸騰開來，淡黃色的皮水掛在緊繃的鵝皮上，連翅膀底下的死角都沒落下。
弄完這二十隻鵝，陳有雲後背已經全濕透了。
他抹了把額頭往下淌的汗，把鵝一掛一掛地扛進後頭的臨時風乾房。
初冬的上海濕冷得邪乎，空氣裡全是水汽。
陳偉雄不放心，親自搬了四台工業大風扇，對著掛滿燒鵝的架子瘋狂吹風。
「這鬼天氣，水汽太重。」陳偉雄吐了口煙，「有雲，這皮得吹到摸著像乾牛皮紙，指甲掐下去帶點硬邦邦的韌勁才行。隻要留一丁點潮氣，進爐子鐵定起黑泡。」
早上八點，兩個人剛剛睡醒。
連早飯都沒顧上吃，就在風房外頭搬了兩個塑料板凳。
一邊抽著悶煙，一邊隔著玻璃掐著表盯風乾進度。
直到上午十點，二十隻風乾得通體微黃，皮麵乾燥緊致的黑棕鵝。
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