第126章 蘇幫菜
第二天下午。
老字號「三林飯館」的後院天井。
陳有雲手裡拎著兩個皮紙袋，剛邁過門檻。
一股子混著果木炭火味的濃鬱肉香，就霸道地散開了。
硬是把這百年老店常年飄著的濃油赤醬味給壓下去半頭。
「有雲，你這手筆夠可以的啊！」
正蹲在水槽邊擇菜的少東家李衛，連忙把手在圍裙上胡亂擦了兩下，兩眼放光地迎了上來。接袋子的時候，那股滾燙的溫度隔著紙皮直烙手心。
「剛進天井就聞著味兒了。快進屋，我正愁下午沒口福呢，咱邊吃邊聊！」
兩人進了裡間包廂。
李衛關上門，直接上手撕開紙袋。
紅亮油潤的深井燒鵝斬得齊齊整整，脆皮底下的汁水在盤子裡汪成了一層琥珀色的亮油。
李衛連筷子都沒拿，捏起一塊鵝胸肉塞進嘴裡。
牙齒剛一合，「哢嚓」一聲乾脆的微響，飽滿的鵝油混著陳皮的回甘瞬間在舌尖上溢開。
「絕了————」李衛吧嗒著嘴，拿過紙巾擦了擦手，由衷地點頭，「皮脆肉嫩，連骨頭縫裡都吃透了味。從本幫菜到川菜，現在又來個粵菜。有雲，你還有多少驚喜？」
「吃鵝是順道，看資料是正經事。」陳有雲在老式八仙桌旁坐下，給自己倒了杯大碗茶，「老爺子給你的內部底細呢？拿出來過過目。」
李衛拉開椅子坐下，從公文包裡抽出一遝列印紙，往桌上一推。
「情況比咱想的還紮手。」李衛壓低了聲音，臉色難得地嚴肅起來，「這次全國賽直接切成了華東、華北、華南三大賽區。咱們在上海報的道，劃在華東賽區。這賽區簡直是神仙打架，揚州的三把刀、杭州的老字號、蘇州的各大名樓，全派了底牌過來。」
他點了根煙，指著紙上的規則：「比賽規矩也苛刻。每個選手上台，得交兩道菜。一道是自選菜，拿自己最拿手的招牌上。另一道是指定菜，這指定菜是比賽前天晚上十點才公布主食材，擺明了是考廚子臨場應變的基本功。」
陳有雲眯起眼睛，看著密密麻麻的參賽名單，手指在桌上輕輕敲著。
「臨場應變。」陳有雲吐出一口茶氣，「自選菜，我拿咱們大飯店的鹽幫菜絕活上，主打重鮮重辣、百菜百味。李衛，你呢？繼續扣你們家的老本行？」
「那必須的。」李衛拍了拍胸脯，「三林本幫菜是老祖宗留下的招牌，我準備拿改良版的三林扣肉壓陣。濃油赤醬，我給它做到極致！」
「行，路線定了，剩下的就是磨刀。」陳有雲站起身，「咱們明天晚上的綠皮硬座，十四個鐘頭。路上別光顧著睡覺，把菜品再理一理。」
晚上九點，上海站月台。
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伴隨著刺耳的汽笛聲，一列綠皮火車喘著粗氣停在鐵軌上。
2008年的初冬，高鐵還沒連成網。
這趟開往BJ西的慢車硬座車廂裡，早就擠得連個下腳的縫都沒有。
空氣裡瀰漫著紅燒牛肉麵調料味和菸草味。
陳有雲和李衛好不容易擠到自己的座位上。
那是兩個麵對麵的硬座，中間夾著個極其狹窄的灰色小茶幾。
夜深了，車廂裡漸漸響起了此起彼伏的呼嚕聲，頭頂的白熾燈散發著昏黃刺眼的光。
陳有雲沒睡，從包裡掏出一個厚厚的黑皮筆記本，攤在小茶幾上。
李衛也湊了過來，兩人拿著筆在紙上低聲盤算著。
「有雲，扣肉上籠蒸的時候，我打算把老抽的比例稍微收一成，多靠冰糖去提那個亮油的色澤，你看能不能壓住豬皮的腥氣？」李衛壓低聲音問。
「冰糖提色行，但收汁的那一下火得猛。」陳有雲拿筆尖點著紙麵，「本幫菜講究明油亮芡，你油溫要是————」
「噗嗤。」
一聲突兀的嗤笑聲，突然從對麵靠過道的座位上傳來。
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