產量巨大，烹調使用極為充裕，這也促成了炒菜在宋代的興起。油的沸點遠高於水，能以高溫煎炸食物，使食物脫水，產生酥脆的質地與豐富的風味。實現了芝麻油自由的北宋時期的北方人甚至養成一種萬物皆可油煎的習慣，沈括在《夢溪筆談》中毫不留情地“吐槽”道：
如今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之。久且不至，客訝之，使人檢視，則曰：“煎之已焦黑，而尚未爛。”坐客莫不大笑。餘嘗過親家設饌，有油煎法魚，鱗鬣虯然，無下筋處。主人則捧而橫齧，終不能咀嚼而罷。
大概意思是說，北宋仁宗慶曆年間，學士們聚餐，弄了一筐蛤蜊讓廚子料理，那廚子連殼也不剝，隻管沒頭沒腦地將其倒進鍋裡油煎。煎了半日，殼都糊了，尚未煎熟。若非頓頓油煎各種食材形成了條件反射，恐怕一般人乾不出這事。儘管饑腸轆轆的眾學士“莫不大笑”，但心中難免不痛罵廚子缺根筋。
榨油技術日益進步，隨之而來的是植物油品種百花齊放，從前死活榨不出一滴油的東西，現在隨便榨一榨，油花四濺。豆油、紅藍花子油、杏仁油，群雄並起，向芝麻油發起強力挑戰。
據南宋莊綽所著的《雞肋編》記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼芝麻……而河東食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陝西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，亦以作燈。”蘇軾則在《物類相感誌》中大讚豆油：“豆油煎豆腐有味。豆油可和桐油，做撚船灰，妙。”
紅藍花的正式名稱叫作“紅花”，原產西域，隨絲綢之路打通而傳入漢地。其花瓣可用於製造胭脂，當年霍去病從匈奴人手裡奪下盛產紅花的焉支山，從此匈奴女子無法化妝，匈奴人還寫了首歌抱怨：“失我焉支山，使我婦女無顏色。”說霍去病拉低了他們女孩的顏值。紅花種子榨油就是紅花籽油。
紅花籽油與跌打扭傷外用的紅花油可不是同一種東西，一字之差，可千萬別看走眼，把藥店買來的紅花油倒在鍋裡炒菜用了。古代食用油加工技術尚未成熟，所製紅花籽油氣味不好，多供點燈。
至於大豆，作為中國原產作物，老祖宗吃了幾千年。當時中國大豆品種的優勢在於高蛋白質，但出油率偏低，據《天工開物》提供的數據計算，隻及當代大豆的一半、當時芝麻的四分之一。現代美國大豆含油率相對略高，所以進口的美國大豆一般不用於直接食用和做豆腐，而是用來榨油和生產豆粕。豆油的挑戰功敗垂成，芝麻油撐到宋代，依舊保有“眾油之王”的位子。
大概到了元代，油用（越冬型）油菜引入。油用油菜秋種夏收，正適合水稻一年兩熟的江南種植。水稻收畢，土地無須閒置，種下油菜，第二年春天，金燦燦開一片油菜花。
芝麻的出油率（約40斤\/石）較油菜籽（約30斤\/石）略勝一籌，但油菜憑借與水稻的完美輪作，贏得了更廣闊的種植空間。
相較之下，芝麻耐旱不耐澇，在多雨的南方反而不利生長。油菜一經站穩腳跟，芝麻便節節敗退，將南方地盤拱手相讓。
明代宋應星所著的《天工開物》綜合比較了出油率、種植範圍、應用範疇和品質，考量的結果是，菜籽油與芝麻油難分伯仲，“菜油取其濃，麻油取其香”，各擅勝場，芝麻油專美之局，隱現傾覆之勢。
明代中後期，花生登陸中國。與芝麻、油菜籽相比，花生的籽實不僅太大，而且太硬，明朝人懶得費力氣榨它，清前期也隻偶見南部沿海地區零星有榨取花生油供點燈之用的記載。到晚清進口了西方機械，花生才大規模用於榨油。如此說來，後世廣告所謂“古法壓榨花生油”恐怕古不到哪裡去。
清末，葵花籽油和茶油也相繼崛起，芝麻油的皇祚貫穿了大半程中國社會封建史，至此終於頂不住一眾新貴的群起衝擊，隨著末代王朝轟然垮塌而終結了。縱觀曆史上食用油列王紛爭，風起雲湧，內卷到如此地步，不啻一出大戲。
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雖然動物油脂的應用遠不及植物油廣泛，但亦有其獨特之處。生肉本身不具備可以取悅人類味蕾的香味，這種香味隻有在加熱時才會產生。
目前，已經鑒定出來的肉類揮發性成分超過一千種，主要包括：內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。形成這些香味的前體物質多為水溶性的糖類、含氨基酸化合物，以及磷脂（生物細胞膜的成分）和三甘酯等類脂物質。加熱過程中，瘦肉部分產生香味，脂肪部分賦予肉製品特有的風味。如果從各種肉中除去脂肪，則肉的香味會變得一致，沒有差別。
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