束手。打開米苞，剝除外殼，一粒粒溫潤如玉丸的珠子呈現眼前，不得不讚歎這種植物外表強悍，內心柔軟。
中餐烹飪，一種常見的工藝叫作“勾芡”，也就是澆澱粉糊，使菜肴湯汁濃稠。明代以前，廚子手裡沒有土豆，沒有番薯，要獲取澱粉，多從山藥、茯苓、藕或者芡實中製取，芡實正是因為富含澱粉，所以得了這麼一個名字。
古籍所見芡實入饌多為熬粥，或者點綴某些複合食物，比如，《居家事類必用全集》烹飪部分介紹的“荷蓮兜子”。粉皮裹著各色餡料，上甑蒸熟，晶瑩剔透。去芯的蓮子肉、香糯的芡實、核桃仁、楊梅仁、金黃的乳餅，還有新采的蘑菇、木耳。製作荷蓮兜子不需要什麼稀有特殊的食材，咬下去，閉上眼睛，舌尖上那一派自然純樸的清新仿佛“小楫輕舟，夢入芙蓉浦”的江南水鄉。
吃芡實要趁新鮮。
芡實外殼堅硬，不借助工具很難剝除，因此市麵上難得見到帶殼的芡實。離殼後，芡實迅速硬化，變得難以熬煮，這也讓一些貪食而手懶的顧客望而卻步。而浸水泡發和蒸食可以解決這一芡實問題，但水泡不易掌握時間，蒸食則意味著放棄了芡實韌彈的口感。
現代澱粉的主要來源被土豆、番薯、玉米這些高產作物占據，芡實早已失去澱粉界的話語權。
不過，一碗簡簡單單的糖水雞頭米仍是蘇州人的最愛。新鮮芡實煮幾分鐘，撒入白糖放涼，便是蘇州夏日的味道。
砂仁
中餐向來擅長激發和完美混合各種食材的味道。
絲綢之路開通前，中餐味道遠不及今天這般豐富，當時廚師們可選擇的調味料實在有限，諸如梅子和橘子皮都被用來改善食物的味道。
公元前115年的一天，長安城一片歡騰。
上至公卿，下至庶民，夾道歡迎一位海歸回國，此人以一己之力改變了中國人的食物結構。他就是海外代購開創者，大漢中郎將，傑出的外交家、探險家、旅行家、食神——博望侯張騫。
同僚們圍著張騫的車隊，爭相品嘗和點評他帶回來的新式食材。
有人涕淚交流。
真的有這麼好吃？大家很好奇，是什麼樣的美味能讓當朝大臣感動得哭泣？
“是大蒜。”張騫徐徐說道，“他是被辣哭的。” 砂仁張騫此行帶回了兩種重要調味品——口感雄壯威猛的大蒜，以及妖嬈邪異的芫荽（香菜）。
中國人吃香菜吃了兩千多年，還是沒能完全接受它奇詭的味道。
香菜口碑褒貶不一，但不曾影響商人們載著更多調味品來中國販賣的腳步。
最初，許多調味品作為香料進口，所謂香料，功用類似空氣清新劑及香水，不同香料的用法不同，燃香、沐浴，或者做成香囊佩戴。總之，香料是提升生活品質的奢侈品。
商人們聽聞中國富庶，便紛紛擁入這個神秘的國度，操著不流利的長安話向中國買家介紹自家香料的種種優點。買家似乎被打動了，買了一大包，回到家，順手交給廚子：“這麼香的東西，做菜用吧。”
畫風好像與外國商人們想象的不太一樣。
各時期傳入中國的調味料，包括茴香、蓽菝、蒔蘿、阿魏、孜然，以及砂仁。
砂仁是宋元時期極其常見的調味品，在當時各種食經中出場率極高，我們隨便舉個例子，比如宋朝一道炒肉是這樣做的：精瘦肉批成極細極薄的肉片，浸在醬油裡入味。鍋燒到熾熱，肉片下鍋爆炒，炒白即起鍋。
此時肉片經加熱成型，切作肉絲，加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、縮砂仁、草果、花椒、橘皮絲、香油拌勻。
再下鍋略炒，起鍋，澆醋或者蘸醋吃。
雖然今天砂仁也會用於煲湯燉肉，但更常見的身份已經從佐料變成了藥物。
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