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"": "就像你不看下文，怎麼也想不到周作人文章標題《水裡的東西》說的是水鬼，我們這裡所謂“水菜”，外地人想痛了腦子，恐怕都想不出究竟是什麼菜？
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水菜便是河蚌肉。覺得怪異吧，為何有此稱呼？如果凡是水裡出產的都能叫水菜，那為何又隻有河蚌獨享此稱呼？大概是河蚌這東西剖開後，淋淋漓漓露出仿佛動物內臟那般滑膩膩、水歪歪的一團，看著讓人不舒服，乾脆就來個遮眼法吧。
不過，說歸說，如果燒法對路，倒也不失為一道特色菜。水菜以煲湯居多。冬日，菜市上有現成乾品，買回後，先剪開硬肉，用溫水反複浸泡，直至漂儘汙物。然後放入切塊的鹹鴨或是鹹臘肉，同燉，燉到大夥兒幾近酥爛，再投放幾塊筍片起鮮，最後撒上些蔥花、胡椒粉，熱氣騰騰端上桌，香味飄入鼻孔，誘人食欲大開！
如果吃新鮮的水菜，和螺螄一樣，最好在清明前。此時水中螞蟥還未曾出來，河蚌沒有螞蟥來叮，最乾淨，且肉質清純肥厚。賣蚌人用鐮刀剖開蚌殼，將裙邊一樣的腮腸收拾乾淨。回到家再用清水洗淨，切成長條，肉突處有點硬挺，得用刀背捶扁。熱油爆炒後入砂鍋，投以薑絲、黃酒，然後放入豆腐，大火燒上熱氣，改小火燜，直燜到豆腐起孔，湯呈純白色，和鮮奶無異。水菜屬大腥之味，薑一定要放足，至湯味微辣，方才濃儼鮮美。
水菜、火腿、香菇燒青菜，算得上是一種不錯的美食。選那種不大不小的青菜，開水燙過，菜頭十字形劃開，備用。鹹鴨切塊與水菜同煲，至爛，瀝去多餘湯汁再略勾上點芡。青菜碼墊盤底，以水菜、香菇做澆頭，深入淺出，相得益彰，不光河蚌好吃，青菜也異常鮮美可口。若是把青菜換成焯過水的豆腐丁，做法大致相同。
純白的豆腐丁，褐色的蚌肉塊，還有鮮紅的火腿片，再撒上碧青的芫荽末或是蔥花，目注之下，豈能不食欲大動！
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