【第112章 秋梨飲】
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秋三疊的成功讓沈棠棠在灶房裡多待了好些天。她每天清早把小棗喂飽，交給裴鈺帶去掌珍司玩一會兒，自己係上圍裙蹲在灶前試新方子。
周奶奶說秋天最好的東西就是梨，秋梨膏熬了好幾罐，秋三疊蒸了好幾籠，但梨本身還能做出別的花樣來。沈棠棠覺得這話說得對——她之前一直把梨當成配料，熬膏、點頂、調甜味，從來沒有讓梨自己當過主角。她決定專門為秋梨做一道方子。
田老板聽說她要試新方子，第二天送菜時特意多帶了好幾斤秋梨。這批梨是城外西山果園裡最晚收的一批，掛在樹上多曬了好些天太陽，皮比早收的梨更薄更透，麻點密密匝匝綴在皮麵上，用指甲輕輕一掐就能滲出蜜珠子似的梨汁。沈棠棠拿起一顆對著光看了看，梨皮薄得能透光，裡麵的果肉泛著極淡的鵝黃色，梨把兒上還帶著幾片半枯的葉子。
她先把梨洗淨削皮，削下來的皮沒有扔掉，放進小鍋裡加水煮——梨皮煮出來的水是淺琥珀色的，帶著一股清甜的藥香氣。煮好的梨皮水濾乾淨擱在旁邊晾著。
梨肉切成兩半，用小勺挖去梨核，在梨肉中央填進泡好的銀耳碎、幾粒去核的紅棗肉、一小撮碾碎的冰糖。冰糖不直接撒在梨肉上，而是和銀耳碎拌勻了再填進梨窩裡——這樣蒸的時候冰糖慢慢融化，順著銀耳的縫隙滲進梨肉裡，不會一股腦全化在碗底。
填好餡的梨放進蒸籠，澆上梨皮水，大火蒸了將近半個時辰。蒸到梨肉從鵝黃變成半透明的琥珀色，用筷子輕輕一戳就能陷進去，銀耳在梨窩裡被蒸汽發得蓬蓬鬆鬆的，邊緣微微透明。
沈棠棠夾了一隻放在碟子裡，用筷子切開梨肉——梨肉蒸透了，筷子切下去像切豆腐，銀耳和紅棗嵌在梨窩裡被梨汁浸得發亮。
她夾了一小塊放進嘴裡嚼了嚼，梨肉入口即化，蒸過以後原有的清甜被濃縮了好幾倍，冰糖的甜若有若無地綴在後麵，銀耳滑嫩，紅棗軟糯，梨皮水的清香從舌根漫上來，把整個口腔都洗得乾乾淨淨。
這道蒸梨不放一滴水，梨汁自己淌出來和梨皮水融在一起，喝一口湯是清的，吃一口梨是甜的，嚼一口銀耳是滑的。她在小本子裡寫道——“秋梨去核填銀耳冰糖，入梨皮水蒸之。梨汁自出，與梨皮水融為清湯，甘而不膩，潤而無聲。食畢喉間清潤如飲秋露。”
第二天一早她把這道蒸梨端到一錢五分鋪。周奶奶正往鍋裡下麵條，接過碟子用筷子夾了一小塊梨肉放進嘴裡慢慢嚼。她嚼了好一陣才咽下去，又端起碟子喝了一口梨湯，閉著眼睛品了好一會兒。
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她問這道菜叫什麼，沈棠棠說還沒起名字——上回秋三疊是山藥、蓮藕、秋梨三樣疊在一起，名字好取。這道菜主角就是梨，銀耳是配，紅棗是點綴，冰糖是提味，都不搶梨的風頭。周奶奶又想了一會兒，說就叫“秋梨飲”吧——湯清得像飲，梨甜得也像飲，潤肺潤喉，秋天喝最好。她把剩下半隻梨也吃完了，讓沈棠棠把這個方子也寫進食單裡，以後每年秋天鋪子裡都蒸——她自己吃，也給街坊們吃。
午後張記老板娘過來借擀麵杖，被周奶奶拉進灶房嘗了一碟秋梨飲。她吃完以後把空碟子放在灶台上，說這個比川貝燉梨好吃——川貝燉梨苦，她家男人每次喝都要皺著眉頭捏著鼻子灌。
這道蒸梨不放川貝，用銀耳和紅棗的甜來帶梨的甘，清甜不苦，潤肺一樣好。她問沈棠棠能不能把這個方子寫給她，回去給她家男人蒸——他秋天咳嗽是老毛病了，每年秋冬都要咳，今年有了秋梨膏又有了秋梨飲，兩樣換著吃，比單吃川貝強。
沈棠棠從櫃台後麵拿出一張新裁的毛邊紙，把蒸梨的方子一字一句寫下來——梨選皮薄麻點密的，銀耳泡足時辰撕成小朵，冰糖碾碎和銀耳拌勻再填進梨窩，梨皮煮水當湯底。她在方子最下麵加了一行小字——“咳久肺虛者，可加川貝粉少許入銀耳碎中同拌，微苦回甘，潤肺更佳。”張記老板娘把方子折好收進圍裙口袋裡，說今晚就蒸。
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