三道新菜
蘇記食肆擴了店麵，新刷的招牌紅底黑字，在秋陽下格外顯眼。堂屋裡十六張桌子，午市晚市常坐得滿滿當當。後廚添了趙王氏做幫手，洗菜切配，手腳麻利；前堂有周芸娘和趙大招呼，趙大雖然話不多，但老實勤快，搬桌挪凳，挑水劈柴，從無怨言。鐵蛋和丫丫兩個小人兒，也像模像樣地學著擦桌子、遞碗筷，食肆裡整天熱熱鬨鬨，生氣勃勃。生意越發紅火，名聲也傳得更遠。不僅東市街，連西市、碼頭，甚至城外一些莊子上的人，都聽說蘇記的菜實惠好吃，不時有人尋來。
蘇茉這幾日，心思都放在了琢磨新菜上。天涼了，客人的口味也跟著變，想吃些熱乎的、滋味厚實的。她想起前世秋天常吃的幾樣——螃蟹肥了，栗子甜了，桂花開了，藕也脆了。正好拿來入饌。
頭一道是秋蟹煲。這時節，河蟹正肥，雖不如湖蟹膏滿，但肉質緊實，帶著河鮮特有的清甜。蘇茉讓相熟的漁夫留意，每日送些鮮活肥碩的來，要母蟹，膏多。蟹買回來，先養在清水裡吐沙，用刷子仔細刷洗乾淨，掀開蟹殼，去掉不能吃的腮、胃、心，對半切開，蟹鉗用刀背拍裂，好入味。
蟹塊用黃酒、薑片略醃片刻去腥。鍋裡下寬油，油熱後，將蟹塊切口處沾上薄薄一層乾澱粉，下鍋煎。蟹塊遇熱，澱粉迅速凝固，鎖住了蟹肉的水分和鮮味，切口處煎得金黃。煎好了盛出，鍋裡留底油，下薑片、蒜瓣、蔥白段爆香，香氣“刺啦”一聲炸開。然後下煎好的蟹塊，沿鍋邊淋入黃酒，酒香蒸騰。加熱水，沒過蟹塊，大火燒開，撇去浮沫。
這時下幾片火腿提鮮，幾朵泡發好的香菇，一把嫩豆腐切成塊，也滑入湯中。小火慢慢煨。湯汁在鍋裡“咕嘟咕嘟”地滾著，蟹的鮮、火腿的鹹、香菇的香，還有豆腐的豆鮮，慢慢交融。煨上一刻多鐘，湯色漸漸變成誘人的淡金色，濃稠而油潤。最後下一把翠綠的小青菜，燙一下就行，撒上一點白胡椒粉，淋幾滴香油。
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砂鍋端上桌時，還“噗噗”地冒著細密的氣泡。揭開蓋，熱氣混著極其複雜的鮮香撲麵而來——是河蟹那種略帶野性的鮮，混著火腿的醇厚、菌菇的山野氣和豆腐的溫潤。蟹殼紅亮，豆腐白嫩，青菜碧綠，火腿深紅，湯汁金黃油亮。用勺子輕輕一舀，蟹黃混著濃湯，鮮美得讓人咂舌。豆腐吸飽了湯汁，咬下去，滾燙的鮮美在口中迸開。天涼了，來上這麼一鍋，從喉嚨一直暖到胃裡，通體舒泰。
蘇茉先盛了一小鍋，給自家人嘗。蘇大山用筷子夾了塊蟹，仔細剔出肉，送進嘴裡，慢慢嚼著，點了點頭。周芸娘先喝了口湯，眼睛亮了：“這湯鮮！比魚湯還厚實！”趙王氏和兩個孩子也分了些，鐵蛋和丫丫吃得小嘴油亮，眼巴巴地看著鍋裡。趙大憨厚地笑：“姑娘手藝真沒得說，這螃蟹做得一點不腥，還這麼香。”
“秋蟹煲，六十文一鍋，如何？”蘇茉問。成本不低，螃蟹、火腿都貴。
“值！”周芸娘拍板，“明兒就掛牌子！”
第二道是栗子燒雞。秋日的栗子剛上市，糖炒的賣得貴，蘇茉買的是生栗子，自己回來剝。生栗子殼硬，不好剝。她在栗子鼓的那麵用刀劃個十字口，放進開水裡煮一會兒，撈出來趁熱剝，殼和裡麵那層褐色的薄衣就容易去掉了。剝好的栗子仁黃燦燦、圓滾滾的，看著就喜人。
雞用的是小公雞，肉質緊實。斬成塊，焯水去血沫。鍋裡下油，加幾粒冰糖，小火炒出糖色，下雞塊翻炒上色。然後下薑片、蔥段、八角一顆，炒出香味，淋黃酒，加醬油，繼續翻炒。加熱水，沒過雞塊，大火燒開，小火慢燉。
燉了約兩刻鐘，雞肉已七八分熟，湯汁收了一半，這時下剝好的栗子。栗子耐燉，吸味，和雞肉一起，在濃油赤醬的湯汁裡慢慢翻滾。又燉了一刻鐘，湯汁變得濃稠發亮，緊緊包裹著每一塊雞肉和栗子。雞肉酥爛脫骨，栗子綿軟香甜，浸透了肉汁的鹹鮮，自身那份清甜反而被襯托得更加突出。撒上一把青蒜苗，翻炒幾下，出鍋。
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