。」
久我照紀的聲音裡壓著笑意，但這笑意背後有某種危險的試探。
「第一，花椒。你用的是現成袋裝花椒粉，放久了香氣揮發了，隻剩麻味。正宗的麻婆豆腐應該現焙花椒再細細剁碎，這樣麻、香、脆三樣同時到位。第二，這道菜該放豆豉，豆豉的發酵鹹香是整道菜鮮味的底層，不加豆豉隻靠豆瓣醬的話，味道是立不住的。第三，勾芡——你這道麻婆豆腐隻勾了一次芡，豆腐越煮越出水，吃到後麵芡汁就會被水稀釋掉，正宗的麻婆豆腐至少要勾三次芡，鎖死豆腐釋放出來的水分，保證吃到最後一口的時候，芡汁還是濃的。」
久我照紀眼睛眯起來了。
「還正宗呢——你當是在比誰更會背書嗎？」久我照紀旁邊一個光頭忍不住出聲。
久我照紀抬手製止了他，看著陳宇星：「你說得挺詳細的，那你來做一盤試試？」
「行啊，廚房借我用下。」
久我照紀做了個請的手勢。
陳宇星走到操作台前，田所惠跟在他後麵，儘管她不知道阿星要幹什麼，但她的手已經開始主動幫忙拿調料了。
他先是拿了一口小鍋，放小半袋鹽進去，開火，將手放在鹽麵上感受溫度的變化，等到燙手的時候再關火，接著撒入一把花椒——不是袋裝花椒粉，是完整的乾花椒，用鹽的餘溫把花椒焙香。
椒香味炸開的那一刻，整個大殿裡的人都聞到了，那種香氣跟袋裝粉簡直是兩種東西。
焙好的花椒倒進小篩子裡篩掉鹽粒，放涼，然後用刀細細剁碎。
每一刀都輕而快，花椒在刀下被切成極細的顆粒，肉眼能數出每一粒的邊緣痕跡。
「這個是麻。」陳宇星把那小碟花椒碎推到一邊。
然後處理豆腐，韌豆腐去掉最外層的硬皮，切成骰子大小的方塊，放進冷水碗裡備用。
牛肉剁碎，但他沒剁成泥，保留了細小的顆粒感，畢竟吃到嘴裡要能感覺到肉末的存在，嚼起來有酥感。
接著是刀口辣椒跟豆豉，乾辣椒剪成段，用小火在鍋裡焙香，焙到辣味被逼出來但還沒焦的程度，取出剁碎，豆豉剁細，和剛才的辣椒碎混在一起。
開火，鍋熱倒油，在油溫六成熱的時候下豆瓣醬炒出紅油，香氣炸開的瞬間把薑末蒜末和刀口辣椒碎一塊兒丟進去，火就猛地旺上去了，整個大殿都能聽見鍋裡滋啦滋啦的爆香聲。
田所惠在旁邊安靜地看，她注意到阿星的手又變了。
推勺的動作輕柔但節奏極緊，像在哄一口不聽話的火，他的神情極為專注，嘴角微抿著，偶爾皺一下眉，像是在跟鍋裡的某種變化較勁。
切好的牛肉末入鍋，小火煸炒，加了點生抽，肉末在鍋裡慢慢變成酥脆的棕紅色，一粒一粒分開，每一粒都裹著醬香。
另一口鍋燒水，水冒熱氣但還沒沸騰的時候把豆腐塊倒進去，加鹽加老抽，轉小火慢煮，他盯著鍋沿，手一直搭在火候旋鈕上，不斷地調整火焰高度，確保水不能沸騰，因為水一滾，豆腐內部就會出蜂窩。
「久我學長。」田所惠小小聲地開口。
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「嗯？」
「阿星同學他在做菜的時候...就是這樣的。水不能開這點你應該也看得出來對吧？豆腐在滾水裡會老，但他不想讓豆腐老。」
久我照紀沉默了一下，然後說：「他用了滾水溫度，但又沒讓水滾。」
田所惠點點頭。
五分鐘後豆腐撈出來，放進冷水中短暫浸泡，這一步把熱力封鎖掉，豆腐表皮收緊，內部汁水全部鎖在嫩滑的組織裡。
再次下鍋，這回是炒紅油豆瓣醬，加豆豉，加辣椒粉。
炒香的底料沖入他之前熬好的牛肉牛骨高湯，湯底燒開了倒進之前撈出的豆腐，鹽、生抽，然後開始慢推——用炒勺背部輕輕推豆腐，確保湯底能浸潤到每一塊豆腐裡。
「所謂的千滾豆腐萬滾魚，豆腐要在調味湯裡慢推才能入味。」
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