。」田所惠驚訝道。
「這就是蛋液和麵的效果。麵筋網絡一旦形成，表麵就會很滑，但內部結構很穩，抗拉的極限彈性也比水麵高，拉到這個細度普通水麵早斷了。」
他把拉好的麵絲下滾水焯，約八秒鐘後立刻撈出過冰水驟冷。
將焯好的龍鬚麵撈進碗裡，澆上滾燙濃鬱的大骨高湯，高湯的油脂香氣順著熱氣往上翻，把麵條的蛋香一同裹住。
陳宇星又切了一小撮蔥花撒在麵上，白湯、金絲、綠蔥，三種顏色疊在一起，那股香味已經瀰漫到了廚房外麵。
水晶蝦餃的工序緊隨其後。
蝦餃皮用的是澄麵——小麥澱粉，沒有麵筋，揉麵方式跟普通麵團完全不同。
要用滾水燙麵，澄麵遇沸水會瞬間糊化變透明，然後再加一點點生粉揉勻，揉出來的麵團半透明帶著溫潤的柔光，擀成圓形薄皮，中間厚邊緣薄，包入冷藏好的蝦肉餡料，捏成半月形，褶子從一邊折到另一邊，每一個餃子十二道褶，蝦餃裝進蒸籠，大火蒸了六分鐘，出鍋的時候餃皮全透明，能看見裡麵餡料的粉嫩色和星星點點的翠綠蔥花。
幸平創真是第一個跑過來的，還沒等陳宇星喊開飯，他已經端起一碗龍鬚麵吸了一大口。
麵條入口的瞬間他的表情就變了。龍鬚麵細到幾乎不需要咀嚼，麵條不是軟綿綿地化在湯裡，而是在舌麵上有力地彈了一下，然後才溫順地滑進喉嚨，大骨高湯的醇厚和蔥花爆出的油脂香同時湧上來，整個口腔被高湯的溫暖包裹住。
小吃了幾口他才慢慢放下碗筷，吉野悠姬在旁邊催他說感想，他卻隻是把筷子一擱說了句：「這麵條怎麼又細又有嚼勁的？一邊細得跟線似的，一邊又彈得跟橡皮似的，這怎麼能同時做到的？」
「蛋液的原因，再加上高筋麵粉和高強度的揉麵，麵筋網絡層數多且排列有序，拉伸到極細程度依然保有結構彈性。」
「我沒聽懂。」青木大吾老實承認。
「就是蛋液不讓麵粉澱粉顆粒在細的時候散開。」
吉野悠姬沒聽他解釋，已經端起自己那碗呼嚕呼嚕地吸溜著。
她先是使勁吸一口，腮幫子鼓起來，然後嚼兩下，再低頭喝一大口高湯，抬起來的時候嘴唇上還沾著油光，吃完這一口她才轉頭朝著陳宇星的方向含糊不清地說了句：「這個湯到底怎麼做的？骨頭味也太濃了...」
「大骨高湯濃縮，化水慢熬。主要是骨髓裡的膠質溶進湯裡之後把鮮味撐起來了。其實沒什麼稀奇，就是材料比較實在。」
然後大家轉向了水晶蝦餃。
伊武崎峻夾了第一個，他習慣性的先咬一小口把裡麵的湯汁吸出來，但他咬開半透明餃皮的時候顯然沒有預料到會有汁水噴出，一股滾燙的鮮汁滋地濺到他下巴上，他連忙低頭用紙巾擦了擦，那張平時毫無表情的臉罕見地紅了。
「餃皮...是澄麵。」他緩過來之後說。
「對，小麥澱粉沒有麵筋，用滾水燙熟之後糊化變透明，蒸出來就是半透明的，這層皮可以透過它看到內餡顏色，而且不會影響皮的韌度，夾起來也不會破。」
丸井善二正在研究他盤子裡的那隻蝦餃。
他用刀叉把餃子切開，然後仔細看了看斷麵——從半透明的餃皮到粉嫩蝦膠的漸變過渡，藕丁像小米粒一樣星星點點鑲在肉餡裡，芝麻油和白胡椒粉的香氣從切麵散出來。
「蝦膠裡加了藕丁。」
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他推了推眼鏡，「不是為了增加餡料的量，是為了在蝦膠的彈性滑嫩之上疊加一層脆感對吧？」
陳宇星點頭。
青木大吾和佐藤昭二已經開始互相往對方碗裡夾餃子了，倆人嘴裡都塞得鼓鼓的，誰也說不清話，青木大吾含含糊糊地比了個大拇指，把一小碟醋直接倒進自己碗裡；佐藤昭二則用筷子戳著餃子內餡那部分，大概是第一次吃半透明的餃子皮，看了好一會兒才捨得咬下去。
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