【第78章 雜魚煲】
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蘇記食肆的生意隨著天氣轉暖愈發紅火，蘇大山和周芸娘在店裡忙得腳不沾地卻很是開心。前幾日，周成的父母因老家有些田產舊事要料理，回鄉下住段時日。蘇茉想著讀書辛苦，做些新鮮菜給表哥補補身子，這日清晨，就挎著竹籃去了市集。
市集上，魚販老陳的攤子前圍了不少人。蘇茉擠過去一看，隻見幾個大木盆裡，遊動著各式各樣的小雜魚，都是清晨剛從河裡收網上來的，活蹦亂跳，在水中擠作一團，陽光一照，銀光閃閃。旁邊還有小半盆新鮮的小河蝦。
“蘇掌櫃，今日的雜魚可鮮亮！都是昨夜下網，今早起水的，你看這翹嘴，多精神！”老陳認得蘇茉，熱情招呼。
蘇茉仔細看了看，魚腮鮮紅，眼神清亮，確是最新鮮的貨色。她心中一動，笑道：“陳叔，這些雜魚，還有這些小河蝦，我都要了。”
“好嘞！”老陳利落地過秤裝籃。付了錢，蘇茉又去旁邊攤子上買了鹵水點的豆腐。
蘇茉提著沉甸甸的魚蝦豆腐回到蘇記時，周芸娘正在前堂擦桌子，見她買了這麼多雜魚，有些意外：“念禾，買這許多小魚仔？刺多，吃著麻煩。”
“娘，今日咱們上一道新菜，”蘇茉笑道，眼中閃著躍躍欲試的光，“雜魚煲。這些小魚正當季，最是鮮美，用砂鍋慢慢燉，魚肉酥爛，魚湯奶白，再配上豆腐、小河蝦，撒把青蒜，最是鮮美下飯。”
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周芸娘聽她說得在理，點頭道：“你拿主意便是。隻是這小魚處理起來費工夫。”
“不怕，我來。”蘇茉挽起袖子，乾勁十足。
後院裡，趙王氏已經打好了幾桶沁涼的井水。蘇茉將雜魚和小河蝦分別倒入兩個大木盆，用活水慢慢衝漂。她處理得極其耐心細致：一條條捏住，用拇指指甲逆著魚鱗輕輕刮去，動作快而輕柔，既要刮淨，又不能傷及魚皮。有的魚無鱗，但頭胸處的硬刺和黏液需用鹽搓洗乾淨。所有魚皆不剖腹，隻從魚鰓處伸入兩指，捏住內臟輕輕旋出，再就著流水衝洗乾淨腹腔。小河蝦則隻需剪去長須和尖刺。處理好的雜魚和小蝦分別瀝在竹篩裡。
雜魚煲的做法，看似粗放，實則內藏章法。
蘇茉先將大鐵鍋燒熱，下入比炒菜多的菜籽油和一小勺豬油混合燒熱。將瀝乾水分的雜魚分批滑入鍋中，中火慢煎。隻聽“滋啦”一陣響，水汽蒸騰。待一麵煎至金黃微硬，她小心用鍋鏟整體翻身，將另一麵也煎至同樣程度。煎好的雜魚撈出控油。這一步能有效去腥，並使魚肉定型，燉煮時不易散爛，且能激發出濃鬱的焦香。
然後又用鍋中煎魚的餘油，放入五花肉片，煸炒至出油、邊緣微卷。下入薑片、蒜瓣、乾辣椒，煸炒出香味。烹入大量黃酒，香氣“轟”地騰起。
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