【第103章 秋日菜】
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回到蘇記酒樓，秋日午後的陽光正好。蘇茉沒有在前堂多作停留，那份因簽文而生的開闊心境與隱隱的創作衝動，驅使著她徑直走向後院的倉房。她想做點新的菜式，心中那份對庖廚之藝的熱愛，自然而然地想要流淌出來。
推開倉房的門，混合著穀物、乾果、香料和泥土氣息的醇厚味道撲麵而來。蘇茉的目光緩緩掃過，最終落在幾樣剛剛收來的食材上。
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牆角竹筐裡，是還沾著濕泥的嫩藕，節節勻稱，旁邊是半筐帶著硬殼的鮮菱角，烏黑發亮；一小簍雞頭米，顆顆圓潤如珠；還有一籃秋梨，表皮金黃，隱隱透出甜香；以及幾個用濕布蓋著的肥厚飽滿的鮮菇，是今早送來的，散發著獨特的山林氣息。
蘇茉看著它們，腦海自然而然地進行了組合搭配。她淨了手，係上圍裙將衣袖利落挽起。
“張師傅，李師傅，”她喚來兩位老師傅，眼中閃著光，“今日想試幾樣秋日菜，勞煩二位搭把手。”
兩位師傅見東家神采奕奕，知她必有巧思，連忙應下。
“張師傅，煩您將這嫩藕刷洗乾淨，去皮，一部分切成極薄的連刀片，要薄如蟬翼，用淡鹽水略泡防止發黑；另一部分切成小丁。鮮菱角麻煩剝出菱米，也要一部分切丁，一部分留整粒。雞頭米隻要裡麵雪白的米仁。” 蘇茉一一吩咐，條理清晰。
“李師傅，這秋梨選兩個最飽滿的去皮去核，切成大小均勻的滾刀塊，用淡糖水略浸。再勞煩您和一小塊麵，要軟硬適中，稍後我來處理。”
食材準備停當，蘇茉站到了她慣用的灶眼旁。火苗在灶膛裡跳躍，映亮她沉靜專注的麵容。
她先做湯。取一個小號陶罐，注入清冽的井水，放入幾粒冰糖。水將沸未沸時，撒入一小把潔白的雞頭米和整粒的菱米，用文火慢慢煨著。待水滾，撇去浮沫，轉為極小的火，讓雞頭米和菱米在微沸的糖水中慢慢變得軟糯。接著，放入切好的秋梨塊。秋梨的清甜漸漸融入湯中。最後，在起鍋前，撒入那一小撮精心處理過的白菊花瓣，花瓣在熱湯中瞬間舒展，色如白玉，幽香沁人。這道 玉露秋澄羹”，湯色清澈微稠，瑩潤如玉，是道溫潤肺腑且又清雅宜人的秋日甜羹。
接著，她處理藕。將泡在鹽水中的極薄藕片撈出瀝乾。取一個小碗，放入少許麵粉、小麥澱粉、一個雞蛋清、適量清水和極細的鹽，調成稀稠適度的麵糊。鍋中燒熱素油，待油溫五成，用筷子夾起藕片，在麵糊中輕蘸，均勻裹上一層薄漿，一片片滑入油鍋。隻聽“滋啦”細響，藕片在熱油中迅速定型，變得微微透明，邊緣卷曲，色澤金黃。撈出控油，趁熱撒上一點點細鹽和碾磨得極細的花椒粉。這便是 “琉璃藕盞” ，薄脆酥香，藕味清甜，是極好的佐酒或開胃小食。
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