舌單獨取出來，放在一隻乾淨的木盆裡，牛腦也用一隻小碗盛好放在旁邊。
他又把牛尾切成幾段，牛雜逐一清洗乾淨，把腸子翻了好幾遍，反複衝洗，直到水變清了，才放進另一隻盆裡。
林凱在旁邊幫忙打水，把洗好的牛雜放在案板上，切成大小均勻的塊，又在盆沿敲了一下刀背，把水分甩乾淨。
鍋燒熱之後，傅南洲往鍋裡倒了一小勺油，放入薑片、八角、桂皮、乾辣椒和一小把花椒，等香味出來之後，把牛雜倒進去翻炒了幾分鐘。
然後倒入醬油和鹽，加足量的水，蓋上鍋蓋，把火調小。
他又在旁邊另一口鍋裡燒了一鍋水，把牛頭一塊放進去焯了一遍，撈出浮沫。
再把焯好的牛頭放進那口大鍋裡，添了幾片老薑和幾根蔥，重新加滿水，把鍋蓋蓋嚴實了。
林凱蹲在灶台邊，往灶膛裡添了一根粗柴：“這得煮多久？這牛頭可不好處理啊。”
傅南洲站起來，在圍裙上擦了擦手：“至少十二個小時以上，燉爛了才好吃。”
林凱聽了沒有多問，又往灶膛裡添了一根柴火，在灶台邊坐下來，把一捆乾菜理好放在架子上。
鍋裡的湯開始翻滾，白色的水汽從鍋蓋邊緣升起來，帶著香料和肉混在一起的氣味，在院子裡慢慢散開。
香味順著風飄過院牆，飄到村道上，又飄過井台邊。有人從醫務室門口經過的時候放慢了腳步，有人站在院門口探頭往裡看了一眼，沒有進來，但多站了一會兒才走。
也有人推門進來，問了一句：“傅大夫，你這是煮什麼呢？這麼香。”
傅南洲正蹲在灶台邊，用長勺攪了一下鍋裡的湯：“牛頭牛雜，燉一鍋好過年。”
那人走近看了一眼鍋裡翻滾的湯，又看了一眼案板上擺得整整齊齊的食材，咂了咂嘴：“這得燉多久才能吃啊？”
傅南洲把鍋蓋重新蓋好：“還得燉一天，不著急。心急吃不了熱豆腐。”
那人沒有多留，在院子裡轉了一圈，又看了幾眼那口大鍋，咂了咂嘴，轉身走了。
他走出院門的時候，又回頭看了一眼，風從院子裡飄出來的香味追了他幾步，才散在村道裡，像是也想跟著走一段。
鍋裡的湯一直保持著微微翻滾的狀態，灶膛裡的火沒有斷過。
傅南洲每隔一段時間就去灶台邊看一眼火候，偶爾添一根柴火，用長勺攪一下鍋底，防止粘鍋，把浮沫撇掉。
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