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陳建國用湯勺舀了一塊牛肉，連帶著一勺濃湯，盛進白瓷碗裡。
牛肉塊在勺子裡微微顫動，筷子一夾就散，肉絲順著紋理分開，浸在深紅色的湯汁裡。
碗邊配上兩塊烤過的饅頭片，這個年代縣裡買不到法棍麵包，他用白饅頭切片烤到外酥裡嫩代替，效果出奇地好。
他把五碗牛肉端到評委席上，白瓷碗在紅布桌麵上排成一排，深褐色的湯汁在碗裡微微晃動，熱氣帶著紅酒的果香和牛肉的醇厚緩緩升騰。
小劉秘書嘗了第一口，筷子頓了一下，然後放下筷子，拿起湯勺又舀了一口湯。
他慢慢咽下去之後，靠在椅背上沉默了好幾秒，最後抬起頭看著陳建國，“陳師傅，這個味道，我在省城沒吃到過。你哪裡學的？”
老館長嘗完之後擦了擦嘴，感慨道：“我活了快七十歲，第一次吃到牛肉能燉成這樣的。你們年輕人有句話怎麼說來著，入口即化。就是這感覺。”
崔局長沒說話，但他用行動表了態，他把碗裡的湯汁用饅頭片蘸著全吃乾淨了，放下筷子的時候碗裡隻剩兩塊乾乾淨淨的骨頭。
第二輪評分公布。
張德福九十分，周明遠八十八分，陳建國九十六分。
台下的老趙把橫幅舉得更高了，旁邊幾個攤販已經開始扯著嗓子喊口號了。
陳石頭激動得原地蹦了兩下，差點把台邊的一摞盤子碰翻，被陳建軍一把拽住。
總分已經拉開到二十分以上，張德福和周明遠的臉色從鐵青變成了慘白，但他們還抱著最後一絲希望，第三輪是指定食材土雞，大家同一條起跑線。
土雞被端上台的時候，全場都伸長了脖子。
雞是當天早上從菜市場現買的本地散養雞，毛色油亮，精神抖擻。
三位廚師各挑了一隻，宰殺、燙毛、開膛、洗淨，動作都很利索。
但到了真正動手做的時候，三個人選擇了三種完全不同的路子。
周明遠選擇了清燉。
他覺得土雞本身味道就好，不用太多花活，加枸杞、紅棗、黨參，文火慢燉，原湯化原食。
鍋裡水沸之後轉小火，鍋蓋一蓋，蒸汽從鍋蓋縫隙裡絲絲縷縷地冒出來，帶著土雞特有的清香。
這道菜的思路很穩妥，既然味道上拚不過，就在養生上做文章。
張德福選擇了紅燒。他把土雞剁成塊，焯水去血沫，炒糖色，下雞塊翻炒上色，加醬油、料酒、八角、桂皮，大火燒沸後轉中火收汁。
這是一道硬橋硬馬的農家菜做法，他想用最地道的紅燒手法把土雞的香味逼出來。
但他太急了，因為前兩輪的差距太大，他急於在這一輪翻盤，火候調得太大，鍋裡的湯汁收得太猛。
等他發現不對勁的時候，幾塊雞翅的邊緣已經微微焦了。
焦糊味雖然很淡，但在這種比試裡，任何失誤都可能致命。
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他趕緊把雞塊盛出來，挑出那幾塊焦的扔掉，重新擺盤，但額頭上已經滲出了一層細密的汗珠。
陳建國做的是白切雞。
這個選擇讓台下懂行的人全都愣住了。
白切雞，說簡單最簡單，雞煮熟、切塊、蘸料吃就完了。
但說難也最難，有紅燒的濃油赤醬來掩蓋瑕疵，沒有清燉的藥材來增加層次，隻有雞本身的味道，全靠火候和刀工說話。
雞肉嫩不嫩、皮脆不脆、骨頭裡帶不帶血絲、蘸料調得好不好吃，每一點都被無限放大，因為沒有任何東西可以遮醜。
他把土雞放進大鐵鍋裡，加水沒過雞身，丟幾片薑、兩段蔥、一小勺鹽。大火燒沸之後立刻轉小火，保持水麵微微冒泡的狀態，慢慢浸煮。
這個火候最難掌握，火大了雞肉變柴，火小了雞不熟。
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