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“兩條牛尾，能做幾份？”魯師傅問。
“兩條牛尾，中段最肥的那幾節能做兩份。一份給您做紅燒，一份我留著晚上燉湯試味。”
陳建國把菜刀放在案板上，拿起圍裙擦了擦手，“老先生稍等，大概四十分鐘。”
魯師傅點了點頭，端起茶杯慢慢喝了一口。
四十分鐘，這個時間報得很準確。
紅燒牛尾急不得，大火燒開轉小火慢燜，至少半個鐘頭才能把牛尾裡的膠質燉出來。
如果陳建國說二十分鐘就能上菜，他反而要懷疑這牛尾是不是提前用高壓鍋壓好的。
後廚裡，陳建國從冷櫃裡拿出那兩條牛尾。
牛尾是早上剛從肉聯廠拉來的，丁叔特意挑了兩條最肥的給他留著。
牛尾這東西可算是稀罕貨，一般館子不進貨，因為處理起來麻煩，而且肉聯廠宰牛的時候牛尾都是搭在別的部位裡一起賣的，單獨要牛尾得跟屠宰車間的人提前打招呼。
陳建國能用上牛尾，說明他在肉聯廠的供貨渠道已經相當硬了。
他把牛尾放在案板上，用刀沿著骨節之間的縫隙切下去。
牛尾骨節分明，刀刃不能硬剁骨頭，得找到骨縫，一刀下去乾淨利落，斷麵整齊不碎骨。
七八刀下來，兩條牛尾被分成了十幾個大小均勻的段，中段最肥的那幾節單獨挑出來，剩下的留著晚上燉湯。
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牛尾冷水下鍋焯水，水沸之後血沫浮上來，他用漏勺把血沫撇乾淨，撈出牛尾段放進冷水裡衝涼，讓肉質的纖維收緊，這樣燉出來皮不爛、肉不散。
鐵鍋上火燒熱，一勺豬油滑鍋，下薑片、蔥段、蒜瓣爆香，再把牛尾段倒進鍋裡煸炒，炒到表麵微黃，油脂開始往外滲的時候，沿鍋邊烹入一勺黃酒。
酒液碰到滾燙的鍋壁，滋啦一聲騰起一股白煙，酒香和肉香混在一起從後廚飄出去，穿過後廚和大廳之間的門簾縫隙，一直飄到魯師傅的鼻子底下。
魯師傅正在喝茶，聞到這股味道的時候，端茶杯的手微微頓了一下。
酒烹肉，這個手法他太熟了。黃酒沿著熱鍋邊滑下去，高溫瞬間把酒精蒸發，隻留下酒的香味滲透進肉裡，去腥增香。這個手法說起來簡單，但火候差一秒就糊鍋，酒量多半勺就搶味。
能把這個手法用得恰到好處的廚子，基本功至少練了十年以上。
坐在他對麵的中年人，魯師傅的徒弟小趙也聞到了這股味道，下意識地吸了吸鼻子，小聲說了一句：“師父，這味道挺正的。”
魯師傅放下茶杯，沒有說話，但目光已經不在菜單上了，而是望向後廚的方向。
後廚裡，陳建國把煸好的牛尾段盛進砂鍋裡，加入高湯沒過牛尾，放八角、桂皮、香葉、冰糖、醬油，大火燒沸之後轉小火，蓋上砂鍋蓋子慢慢燜。
砂鍋蓋子蓋上的那一刻，他看了一眼灶台上的小鬨鐘，在腦子裡記下了時間。
紅燒牛尾的火候全在最後那幾分鐘，收汁早了，膠質沒燉出來，肉不夠糯，收汁晚了，湯汁濃過頭，吃起來膩口。他趁這個空檔又做了一道菜。不是魯師傅點的，是他自己加的。
從冰櫃裡拿出一塊老豆腐，不是市麵上賣的那種嫩豆腐，是周嫂子用老鹵水點的，質地比嫩豆腐緊實，豆香味更濃。
豆腐切成半指厚的片，平底鍋裡放少許油，豆腐片碼進去，小火慢煎，煎到兩麵金黃，盛出來備用。
另起一鍋，下少許豬油，蔥花爆香，加高湯燒開，把煎好的豆腐片滑進鍋裡，加鹽和少許醬油調味，小火煨三分鐘讓豆腐吸飽湯汁，最後勾薄芡，淋幾滴香油，出鍋裝盤。
這道蔥燒豆腐，不在菜單上，是陳建國自己加的。
他從那個坐在靠窗位置的老先生翻菜單的姿勢和點菜的語氣裡，隱約感覺到這個人不簡單。
普通食客來吃飯，眼睛先看價格；這個人翻菜單的時候，手指點在每一道菜名上頓一下，像是在心裡默念每道菜的做法和火候。
後來他點名要紅燒牛尾，這是一道功夫菜，不在日常菜單裡，不是內行不會點。
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