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接下來的六個鐘頭，他幾乎沒有離開過灶台。
每隔一段時間就要用勺子把湯麵上浮起的浮沫和油脂輕輕撇乾淨，動作要輕，不能攪動鍋底，否則湯就渾了。
撇完浮沫之後再調整火力，讓鍋裡的湯保持“菊花心”的狀態，水麵微微冒泡，不能大滾，大滾湯渾。
也不能不滾，不滾鮮味出不來。
下午兩點，雞肉茸剁好了。
他把雞胸肉剁成極細的茸狀，分三份，按照魯師傅教的掃湯工藝分三次下進湯裡。
每次下完雞茸，都要用長勺順著同一個方向慢慢攪動，讓雞茸均勻吸附湯裡的雜質。
過了大概一刻鐘，雞茸浮到水麵上，凝成一層灰白色的絮狀物，把湯裡原本懸浮的微小顆粒全部吸附乾淨。
他用漏勺把雞茸輕輕撈出來，再下第二份。
三次掃湯做完，灶台上的小鬨鐘已經指向下午四點。
從早上七點開始備料算起，整整九個鐘頭。
陳建國掀開鍋蓋，用湯勺舀了一勺湯倒進白瓷碗裡，端到燈下仔細看。
湯色清得像礦泉水，沒有一絲渾濁，湊近聞了聞，一股極其濃縮的鮮味順著鼻腔直衝天靈蓋，雞肉的鮮、豬骨的醇、火腿的鹹香，三種鮮味融合在一起，形成了一種全新的複合鮮味，不油不膩，反而帶著一股清冽的回甘。
他拿起勺子喝了一口，湯在舌麵上鋪開的瞬間，味蕾像被什麼東西激活了一樣，鮮味一層一層地湧上來，喝完之後舌根上還留著淡淡的回甘，整個口腔都被那股清鮮的餘味包裹著。
成了。
他放下勺子，長長地吐了口氣。
九個小時守在灶台前，腰酸背痛，眼睛被灶火熏得發乾，手腕因為反複撇浮沫而隱隱發麻，但這一切都值了。
這道開水白菜的湯底，已經達到了他給自己設的標準，湯清如水，鮮醇如酒。
等鮮鬆茸切薄片，最後五分鐘下進湯裡，那股來自山野的菌香和清湯的複合鮮味交融在一起，就是一道能在任何高檔宴席上撐住場麵的功夫湯。
可還沒等他歇上一口氣，問題就來了。鬆茸出不了他想要的那種效果。
鮮鬆茸切了薄片，最後五分鐘下進清湯裡。
湯色依然清亮，香味也夠濃，但喝到嘴裡總差了一口氣，那股菌香是浮在湯麵上的，沒有完全融進湯裡，跟雞肉、豬骨、火腿的鮮味各走各的路。
陳建國把湯端給陳建軍和林曉芸各嘗了一口，陳建軍覺得“味道還行，就是蘑菇味兒有點衝”，林曉芸覺得“鮮是鮮，但總覺得少了點什麼”。
陳建國站在灶台前，盯著那鍋花了九個鐘頭吊出來的清湯，眉頭擰成了一個疙瘩。
魯師傅說的沒錯，沒有鮮鬆茸，清湯就隻有七分。現在有了鮮鬆茸，湯反而多了股野性的菌腥味，把清湯原本那層細膩內斂的鮮味壓住了。
他閉著眼睛在腦子裡把魯師傅教他的每一個步驟重新過了一遍，雞肉茸掃湯撇浮沫、火腿骨去鹽、小火菊花心狀態六個鐘頭，每一步都沒錯。問題出在鬆茸本身。
鬆茸的菌香太野，清湯的鮮味是經過九個小時小火慢吊、三次雞茸掃出來的，兩者味道無法很好的融合在一起。
當天晚上他翻了半宿的係統菜譜，把鬆茸的條目翻來覆去看了好幾遍。
鮮鬆茸的香氣來自一種特殊的揮發性物質，直接下清湯，香氣釋放太猛，短時間內無法被湯充分吸收，就會產生菌腥味。
解決的辦法有兩個，要麼用黃油小火慢煎，讓香氣緩慢釋放、中和掉那股野性的腥味，要麼用滾水快速焯燙，去掉表麵的生澀感，再下清湯慢慢煨。
他決定兩個方法都試一試。
但問題還不止鬆茸，清湯本身也差了一口氣。
對照著係統菜譜裡關於頂級清湯的標準，他重新審視了自己這鍋湯。
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