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這話明著是對錢經理說，實際上是說給後廚裡所有人聽的。
方遠征沒有指名道姓，但他的態度很明確，他不信任這個從蓉縣來的年輕廚子。
身後那兩個陌生人中的一個微微點頭附和，另一個則用一種審視的目光打量著陳建國，嘴角帶著若有若無的弧度，像在看一場還沒開始就已經猜到結局的比賽。
“方會長。”陳建國從灶台前轉過身來，解下圍裙搭在旁邊，不卑不亢。
“您大老遠跑來，應該不是為了站在後廚門口看一眼吧？要是不放心，不如指定一道菜，我現場做給您嘗。您覺得行，我繼續乾；您覺得不行，我自己卷鋪蓋走人，絕不耽誤迎賓館另請高明。”
方遠征眉毛微微一挑，他見過不少年輕廚子，被質疑時要麼唯唯諾諾不敢吱聲，要麼強作鎮定地辯解。
眼前這小子既沒辯解也沒退縮，直接把問題擺到了灶台上。
方遠征饒有興味地看了他兩眼，走到灶台前，掃了一眼調料架和備料區，然後從冰櫃裡取出一塊新鮮豬肝放在案板上，說了一句讓後廚所有人都安靜下來的話。
“就這塊豬肝。給你半個鐘頭，做一道菜。食材、火候、調味，你自己把握。”
後廚裡頓時一片沉默。
老宋的臉色微微變了，豬肝是後廚裡最難處理的食材之一。
火候差一分則老，調味重一點則腥，刀工不到位則薄厚不均。
而且豬肝是極其家常的食材，沒幾個人會用豬肝做宴席菜，因為這個東西太考驗基本功了，稍微有點閃失就會把腥味帶到整桌菜裡。
在省餐飲協會副會長麵前用豬肝做菜，等於把自己最脆弱的一麵全部暴露出來。
“方會長，這豬肝...”錢經理剛要開口打圓場，陳建國抬手攔住了他。
“就豬肝。”陳建國從案板上拿起那塊豬肝掂了掂分量，轉頭看向方遠征。
“方會長，這道菜我做定了。但我有個條件，我做完了，您不光要嘗，還得當著大家的麵點評。好的地方您說好，不好的地方您也直說，不用給我留麵子。”
方遠征倒是被他這份篤定逗笑了，當場應了下來。
老宋想說什麼又咽回去了，隻能在旁邊看著。
張德福手心已經開始冒汗，豬肝這個東西實在太難拿捏了。
錢經理站在方遠征身後，表情緊繃，手指無意識地搓著衣角。
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陳建國把豬肝放在水龍頭下衝洗乾淨，用刀尖剔去筋膜。
刀刃落下去，薄而均勻的豬肝片便貼著刀身翻卷下來，每一片都厚薄一致。
張德福站在旁邊大氣都不敢出，刀工是他一直苦練的基本功，但他自問做不到用豬肝切出這個薄度，更做不到每一片都切得如此均勻。
切完豬肝，陳建國沒有急著下鍋，而是把豬肝片放進碗裡，加入少許黃酒、薑汁、鹽和一小撮山椒葉粉，用手輕輕抓勻，放在一旁醃製。
山椒葉粉是他從蓉縣帶來的，魯師傅那本筆記本裡專門記載了山椒葉的去腥效果比料酒強好幾倍，而且不會掩蓋食材本身的味道。
老宋看見那撮墨綠色的粉末，眉頭動了一下，想問什麼，但話到嘴邊又咽了回去。
接下來是配料。陳建國從調料架上取下乾辣椒和花椒，乾辣椒剪成小段，花椒用的是他從蓉縣帶來的蒼雲山野生花椒。另取一小碗調汁，生抽、香醋、白糖、水澱粉，比例全憑手感，沒有用任何量具。
方遠征的目光一直跟著陳建國的動作移動，他注意到這個年輕人在調料台上沒有用任何量杯和量勺，每一樣調料都是直接往碗裡倒，手腕一抖就是精準的分量。
這種不用量具的手感，隻有做過成千上萬道菜的老廚子才能練出來。
他還注意到，陳建國在醃豬肝時加了一味他說不上名字的綠色粉末，不是花椒粉，也不是五香粉，而是一種他從未在省城任何一個後廚見過的調料。
鐵鍋上火燒熱，油溫升至滾燙。
陳建國把醃好的豬肝片倒入鍋中，滋啦一聲響，高溫鎖住了豬肝表麵的水分。
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