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後廚裡，陳建國和趙廣誌各占了一側灶台。
兩人的備料區涇渭分明，陳建國這邊用的是從蓉縣帶來的蒼雲山野生花椒和乾辣椒，牛肉是昨天從省城水產市場老孫那邊調來的上等牛裡脊，旁邊還放著一小碟墨綠色的山椒葉粉。
趙廣誌那邊也不含糊，上好的牛裡脊，乾辣椒是正宗的大紅袍，花椒是四川漢源貨，旁邊還擱著一碗他秘製的刀口辣椒，已經炒好剁好了，顆粒均勻，油亮通紅。
“陳師傅，你這花椒怎麼這麼小顆？”
趙廣誌瞥了一眼陳建國案板上的花椒，嘴角微微一挑，“這種成色的花椒，在我們省賓館都是淘汰掉的。”
“山裡的野生花椒，個頭小，麻味正。”陳建國沒有多解釋。
“行，那就各憑手藝。”趙廣誌轉過身，開始處理牛肉。
兩人的動作幾乎同步。
刀起刀落，牛肉在各自案板上被片成薄片。
趙廣誌的刀工確實老辣，每一片都薄厚均勻，肉片碼在案板上整整齊齊。
他片完之後把刀往案板上一擱，刀刃在燈光下閃著寒光，不愧是“趙一刀”。
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陳建國這邊的刀法跟他截然不同。
趙廣誌是薄中帶厚，他是薄中透光，每一片牛肉都片得極薄，對著燈光能透出淡淡的肉色紋理。
片完之後他沒有急著碼盤，而是把肉片放進碗裡，加了一小撮山椒葉粉、少許鹽和蛋清，用手輕輕抓勻，放在一旁醃製。
趙廣誌瞥了他一眼，眉頭微微皺了一下。
水煮牛肉的傳統做法是片完直接下鍋，醃製這一步他從沒見過。
不過他沒有開口，隻是哼了一聲，繼續忙自己的。
備菜完成後，兩人同時開火。
趙廣誌的熱油下鍋，刀口辣椒入油，滋啦一聲響，麻辣味炸開來，整個後廚都是那股霸道濃烈的香氣。
老宋在旁邊聞了聞，不得不承認這味道確實有層次。
趙廣誌動作老練，加高湯、下牛肉、煮至斷生撈出入盆、撒上刀口辣椒和蒜末，最後澆上一勺滾燙的熱油，整道菜一氣嗬成，沒有任何多餘的動作。
陳建國這邊卻慢了一步。
他沒有先炒刀口辣椒，而是另起一鍋，把提前熬好的高湯倒進去，小火慢慢燒開。
高湯裡加了魯師傅那罐三十年陳豆瓣醬，醬香在熱力的作用下緩緩釋放，跟高湯本身的鮮味融合在一起，形成了一種不張揚卻極其醇厚的底味。
然後他把火調大，湯沸時下入醃好的牛肉片，筷子輕輕撥散，牛肉在滾湯裡翻卷變白，動作不急不緩，像是在等什麼。
趙廣誌的水煮牛肉已經端出去了，傳菜員小跑著穿過走廊，把菜送到宴會廳。
陳建國的水煮牛肉晚了整整三分鐘才出鍋。當那勺滾燙的熱油澆在刀口辣椒上，滋啦一聲炸開時，宴會廳裡趙廣誌的那道水煮牛肉已經被夾了好幾筷子。
後廚裡的氣氛緊張到了極點。
張德福站在備料區旁邊，兩隻手攥著圍裙下擺，把圍裙攥出了兩團皺褶。
他伸長脖子盯著宴會廳的方向，一直盯著領導們夾菜的動作。
就在這時，宴會廳裡出了一個小小的插曲。
迎賓館的服務員在撤換骨碟時，不小心把一小碟蘸料打翻在了桌布上。
這在平時不算什麼大事，但外事接待的場合，任何意外都會被放大。
領班趕緊上前道歉，服務員紅著眼眶退到一邊，幾個年輕的實習生麵麵相覷，不知道該怎麼補救。
陳建國正好端著水煮牛肉走到傳菜口。
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