【第443章 今晚給你們露一手】
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火腿腸是最難的一關。
孫師傅把前腿肉和雞胸肉按七比三的比例配好。
加冰水、鹽、糖、白胡椒粉、蒜粉、玉米澱粉，還有一小撮孫師傅自己配的調味料。
所有東西一股腦倒進絞肉機裡，反複攪打。
孫師傅說這叫“斬拌”，肉糜得打成乳化狀態，像奶油一樣細膩，灌出來的腸才彈牙。
可是打輕了肉糜發柴，打重了又太糊嘴。
鹽和水的比例更是差一點就完全不對。
第一批灌出來，蒸熟之後切開來，裡麵氣孔大得像蜂窩。
孫師傅搖搖頭，“水多了，溫度沒控製住。”
第二批，口感又太乾，切麵粗糙。
第三批，成品發粘，彈性不足。
林國強每天過來看，也不催，就在旁邊遞個工具、記個數。
到第七批的時候，孫師傅從蒸籠裡取出一根晾涼的火腿腸。
拿刀一切，切麵平整細膩，顏色粉嫩均勻，帶著細密的細小氣孔。
他用手按了按，又掰下一小塊放嘴裡嚼了嚼，眉頭先皺後舒，最後露出了笑，“這口感……差不多了。
還差最後一點，澱粉得再減三成，肉味更足。”
肉罐頭方麵，孫師傅選的是帶皮五花和前腿肉。
肉切塊，焯水，下鍋紅燒，炒糖色、下香料，火候比平時做菜少一成。
燒好的肉連湯帶汁裝進玻璃瓶，上鍋蒸足兩個鐘頭，自然冷卻後瓶蓋凹下去，密封就成功了。
他第一批做了三十瓶，放在陰涼處，隔幾天開一瓶檢查。
後院停車場邊上，搭建的兩間棚子已經掛滿了。
靠西的一間，三排木架上整整齊齊吊著臘腸。
廣式的紅亮油潤，川式的深紅帶辣味，五香的褐紅厚重。
每串之間留著手掌寬的間距，秋風吹過來，腸衣微微晃動。
靠東的一間，臘肉掛在鐵鉤上，肉皮朝外，泛著棗紅色的煙熏光澤，表麵起了一層細小的鹽霜。
靠牆的竹篩上攤著烘好的肉乾，醬紅色的肉條碼得整整齊齊。
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角落裡陶缸裡還醃著新一批的五花肉，青石壓缸，散發出濃鬱的香料氣味。
“國強，肉罐頭和火腿腸這兩樣，得買機器。”
孫師傅拿著一根剛晾了三天的臘腸，手指頭捏了捏乾度，“手工做能出味道，但產量上不去。
要是將來真開廠，灌腸機、絞肉機、封口機、殺菌鍋，這些都得配上。”
林國強點點頭，“我留意著呢，省城有家食品機械廠，找時間我過去看看。
咱們先把臘肉臘腸肉乾的配方和工藝敲定，在市場上先零售，看看反饋，等廠房有了著落，直接上機器。”
“你準備建廠房了？”孫師傅抬起頭。
“有這個打算。”林國強沒細說，隻笑了笑，“等定下來再跟你細聊。”
孫師傅聽了，慢悠悠地站起來，捋了捋袖子，“對了，之前我說等咱養豬場的豬出欄了，給咱們飯莊上幾道新菜，今晚就給你們露一手。”
當天晚上，孫師傅把林國強和趙素梅請到了飯莊後廚隔壁的小包間。
還有孟師傅和顧師傅也被叫過來，品嘗新菜。
桌上擺得滿滿當當。
涼菜有鹵味拚盤，豬耳朵、豬口條、豬尾巴，一碟三樣，切得薄薄的，澆了老鹵汁。
蜜汁豬蹄凍，晶瑩剔透，入口即化。
熱菜有溜豬肝，脆嫩爽口。
椒鹽排骨，金黃酥脆。
九轉大腸，香糯彈牙。
醬爆蹄筋，軟爛入味。
粉蒸肉，五花肉片片分明，米粉吸飽了肉汁，上麵撒著細碎的蔥花。
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