【第76章 傳授江城肉片】
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何雲山把周遠叫到前排之後，並沒有讓他乾坐著。
自由交流環節的前排從來不是讓人喝茶閒聊的地方，每年前排的老家夥們都會在這個環節裡露幾手，有的演示刀工，有的分享配方，有的現場炒一道菜讓年輕人們嘗嘗什麼叫老底子。
今年何雲山第一個站了出來。
他解開對襟衫的袖扣，把袖子往上卷了兩道，露出小臂上幾道被熱油燙出的舊疤。
旁邊的服務員很有眼力地推了一輛食材車過來，車上擱著一塊剛切好的豬前夾肉、幾個雞蛋、一盆水發玉蘭片、一碗木耳、一把馬耳朵蔥、薑蒜和一碗調好的芡汁。
“仔薑爆鴨是江湖菜，你在棠城那幫人手裡學的，路子正，沒問題。”何雲山把豬前夾肉放在砧板上，拿起菜刀，刀刃在燈光下泛著冷光，“但你剛才爆炒時翻鍋的手法，我仔細看了，跟現在主流的顛勺不一樣。你翻鍋的時候手腕有個往內扣的角度，翻完順勢往灶沿上磕一下，這個細節現在很少有人用了。我以前在江城見過一個老師傅用這個手法。”
他說這話的時候沒有抬頭，刀刃已經貼著豬肉的紋理開始切片。
肉片切成約四厘米長、三厘米寬、厚度不過兩三毫米的薄片，狀如長方，薄似紙殼，每一片大小均勻，刀起刀落之間沒有一聲多餘的雜音。
他把切好的肉片碼在盤子裡，拿起雞蛋和豆粉。
“不過你的熱菜功底還不夠係統。味道有了，技法還欠打磨。你翻鍋的時候力道夠了，但節奏不對，爆炒的節奏應該是三快一慢，你一直在快，沒有慢的那一下。少了那一下，菜出鍋的時候就少了層次。”
他把雞蛋磕進碗裡，加了豆粉和少許鹽，攪成均勻的蛋糊，然後把肉片倒進去，用手抓勻，讓每一片肉都裹上一層薄薄的蛋液和豆粉。
他一邊抓一邊繼續往下說。
“這道菜叫江城肉片，是我們江城本地的老菜，有一百多年曆史了。清末那會兒江城街上就有師傅在做，後來抗戰時期江城飲食行業達到鼎盛，這道菜的傳統做法就慢慢傳下來了。前些年評了市級非遺，也算是有了個名分。”
他把鍋坐到灶上，倒油，油溫五六成熱的時候，把裹好蛋糊的肉片一片一片攤開鋪進鍋裡。
肉片在油裡滋滋作響，邊緣微微卷起，顏色從粉白漸漸變成金黃。
他用鍋鏟輕輕壓了壓肉片，讓每一片都均勻受熱，火候控製得不急不緩。
“江城肉片跟普通的炒肉片不一樣，它是先煎後炒。肉片裹了蛋糊，下鍋煎到兩麵金黃，外酥裡嫩，撈出來備用。然後再炒輔料，炒香了把煎好的肉片倒進去，淋上芡汁，翻勻出鍋。這種做法在川菜裡叫‘葷菜素做’，肉片煎過之後不膩不柴，吃著既有肉的鮮味，又有酥脆的口感。”
他把煎好的肉片撈出來，放在盤子裡備用。
鍋底留少許油，下薑蒜片和豆瓣醬炒香，再下木耳、玉蘭片和馬耳朵蔥快速翻炒。
輔料在高溫下嗞嗞作響，蔥香和豆瓣的醬香攪在一起。
他把煎好的肉片倒回鍋裡，端起那碗提前調好的芡汁，沿著鍋邊淋下去。
芡汁入鍋的那一瞬，滋啦一聲，糖、醋、醬油和豆粉在高溫下迅速收稠，裹住了每一片肉。
他顛勺的動作不快不慢，每一鏟都落得乾脆，肉片和輔料在鍋裡翻飛，芡汁越收越亮，肉片的金黃色上鍍了一層薄薄的醬紅光澤。
三快一慢，快的是入鍋、翻炒、出鍋，慢的是中間那一下讓肉片在餘溫裡自然收汁。
“這道菜最關鍵的調味是荔枝味。”何雲山把鍋裡的江城肉片裝盤，盤底墊了幾片青菜葉，金黃的肉片堆疊其上，木耳和玉蘭片點綴其間，芡汁晶瑩透亮，“荔枝味，是糖和醋按比例調出來的，入口先甜後酸，回味帶鹹，層次分明。我改良這道菜前後花了二十年，做了兩個版本。”
他指了指盤子裡剛出鍋的肉片。
“傳統版偏清淡，講究原味，調味隻用鹽、薑、蒜、糖、醋，靠的是火候和刀工把肉本身的鮮味逼出來，荔枝味輕而悠長。新派版偏濃鬱，加了豆瓣和泡椒，複合調味更重，荔枝味更濃更鮮明，更適合現在年輕人的口味。兩個版本沒有誰比誰高，看客人喜歡什麼。”
周圍的人都安靜了。
前排的老廚師們放下了茶杯，後排的年輕廚師們伸長了脖子往灶台這邊看。
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