【第89章 何雲山的品鑒】
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何雲山沒有急著下筷子。
他先把盤子微微傾斜，看芡汁在盤底的流動性。
醬紅色的芡汁緩緩淌過盤底，不稀不稠，掛在盤壁上薄而均勻，沒有一滴多餘的油花滲出。
他用筷子夾起一片肉片，對著光看了一眼透光度。
肉片切得薄可透光，邊緣微微卷起，掛漿均勻，沒有脫漿的痕跡，也沒有多餘的澱粉塊。
蛋糊炸出的脆殼薄而透明，肉本身的紋理在燈光下清晰可見，瘦肉的纖維和肥肉的脂紋交錯分布，每一片都切在同一個厚度上。
他把肉片放回盤子裡，湊近聞了聞。
複合調味中能分辨出花椒、芝麻醬、紅油的層次，泡椒的酸辣打底，糖醋的荔枝味浮在上麵，每一層都分得清清楚楚。
肉的鮮味從調味層的縫隙裡鑽出來，是現殺的豬前夾肉才有的清鮮。
何雲山的鼻翼微微動了一下。
這個味道他太熟了，泡椒是他教的比例，荔枝味是他給的框架，連芝麻醬和紅油的層次都是他手稿裡寫過的東西。
但麵糊的焦香不一樣，收汁的節奏不一樣，糖醋的比例比他手稿裡的方案更精準。
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他教出去的東西，被改過了。
改得比原來更好。
他的眉頭微微動了一下。
然後他夾起一片，送入口中。
咀嚼。
一下，兩下，三下，停了。
整個院子安靜得能聽見黃果樹的葉子在風裡摩擦的聲音。
直播團隊的三台機器同時推近，鏡頭對準何雲山的臉，畫麵裡他眉頭微皺，嘴唇緊抿，筷子停在半空，像是在反複確認嘴裡的味道。
禦膳樓那個姓吳的現場負責人舉著手機，手指懸在錄製鍵上，就等何老開口說一句能剪進短視頻的話。
周遠站在廚房門口，圍裙上沾著油漬，額頭上全是汗，手裡的鍋鏟還沒放下。
周德厚蹲在灶台前忘了添柴，灶膛裡的火光在他臉上明明滅滅。
劉秀蘭端著空托盤站在水池邊，手指把托盤邊沿捏得發白。
老馬把煙掐了，往院門口靠了半步，手裡的搪瓷缸子端到嘴邊卻沒喝。
直播間的在線人數已經突破了二十萬，彈幕急得嗷嗷叫。
“怎麼又停了？”
“何老什麼表情？”
“三下了！三下停了！”
“柴火雞定身術傳承到江城肉片了。”
“有沒有人分析一下他皺眉是好吃還是不好吃。”
“別吵別吵，讓他品。”
何雲山咽下去，又夾了一片。
這一片他特意在盤底蘸了一圈醬汁，讓芡汁裹得更厚。
送進嘴裡，嚼了兩下，停了。
他把筷子擱在碗沿上，端起茶杯喝了一口，把嘴裡殘留的味道清了清。
然後他靠在椅背上，臉上露出一個複雜的表情，像笑又像感慨。
那表情很輕，嘴角微微往上彎了一點，但眉頭還是微微皺著，像是在笑，又像是在歎一口氣，像是一個老師傅看到了自己撒出去的種子長出了意料之外的形狀，說不上是驚喜還是無奈。
他對著直播鏡頭，一字一頓地說：“這道菜，用的是傳統江城肉片的技法，捶打、上漿、控溫，每一步都是傳統工藝。它的創新不在技法，在調味。而這套調味思路，我見過。”
彈幕瞬間炸了。
“什麼意思？”
“何老見過？在哪見過？”
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