鼎爺坐在後廚門口的一張太師椅上。黃毛和幾個黑西裝死死盯著何雨柱。
“計時。十五分鐘。”鼎爺敲了敲拐杖。
快刀劉立刻動手。
切牛肉、醃製。動作極快，行雲流水。他用了最傳統的蘇打水嫩肉法，加生抽、老抽、糖、油，反覆抓拌。
猛火拉油。河粉下鍋。
鍋鏟在鐵鍋裡瘋狂翻飛。火焰從鍋邊竄入，燎燒著河粉和牛肉。整個後廚瀰漫起一股濃烈的焦香。
“好！劉師傅這鑊氣，絕了！”黃毛在旁邊拍馬屁。
再看何雨柱。
他極其緩慢地走到案闆前。
拿過一塊牛裡脊。沒用菜刀。
他拿起旁邊一把生鏽的厚背斬骨刀。
“砰！”
刀背重重砸在牛肉上。
一下，兩下。
肌肉纖維被極其暴力的物理方式直接砸鬆。而不是靠化學試劑去軟化。
接著，改刀。切成兩指寬、薄如蟬翼的肉片。
放進不鏽鋼盆。加生抽、極少的白糖、一點點薑汁。最後，打入半個蛋清。
右手五指張開，直接插進肉裡。順著一個方向，瘋狂攪打。
每一滴料汁，被生生逼進了牛肉的細胞裡。盆底極其乾爽，沒有任何多餘的水分。
“起火。”
何雨柱擰開猛火竈。閥門直接開到最大。
“轟！”
一米高的藍色火柱直接吞噬了黑鐵大鍋的底部。
燒鍋。燒到鍋底發白，微微冒出青煙。
下冷油。滑鍋。倒出。
再下底油。
牛肉入鍋。
“呲啦——”
何雨柱沒有用鍋鏟。他左手死死攥住生鐵鍋耳。手腕猛地一抖。
鐵鍋在爐竈上跳躍。牛肉片在半空中翻滾，瞬間從鮮紅變成灰白。隻有三秒，直接出鍋。瀝油。
鍋裡留底油。
下綠豆芽、韭黃。爆香。
緊接著，一筐雪白的沙河粉倒入鍋中。
幹炒牛河最難的，就是“幹”和“香”。河粉極其容易粘鍋，一粘就碎。油多了，吃完盤底一汪油，膩死人。油少了，焦糊發苦。
快刀劉那邊，河粉已經出鍋。色澤油亮，香氣撲鼻。
何雨柱的鍋裡，河粉剛剛下鍋。
火極大。
何雨柱依舊沒有用鏟子。他雙手端起大鐵鍋。
胳膊上青筋暴起。
“喝！”
幾十斤的鐵鍋在他手裡，輕巧得像個玩具。
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一抖，一拋。
河粉在空中散開。
就在這一瞬間。何雨柱腦海中的空間微微一震。
一股極其微弱、卻又絕對精準的念力，覆蓋在鐵鍋表麵。
這股念力，不增加火候，也不改變味道。它隻做了一件事——隔絕。
南方潮濕的空氣中自帶的水汽，在接觸到河粉的瞬間，被念力直接擋在鍋外。
鍋裡的每一根河粉，在極度的高溫下，迅速脫水、焦化，產生美拉德反應。邊緣微微捲曲，透出一種極其誘人的微焦金黃色。
“下牛肉！”
翻炒過的牛肉重新入鍋。
何雨柱抓起旁邊的一小碗特調醬汁——生抽提鮮，老抽上色。
他沒有直接倒在河粉上。
而是順著燒得極其滾燙的鍋邊，極快地淋了一圈。
“呲——”
醬汁接觸兩百度高溫的鐵鍋，瞬間氣化。變成一團焦香四溢的濃霧，死死包裹住鍋裡的每一根河粉和肉片。
手腕瘋狂翻轉。鐵鍋在爐火上摩擦，發出極其尖銳的“嘎吱”聲。
顛鍋二十次。多一次粉碎，少一次味不勻。
最後一把切段的小蔥撒入。
“出鍋！”
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