起那塊黑抹布，兩根手指捏著，提了起來。
“這是擦桌子的，還是擦鞋的？”
徒弟臉漲得通紅，支支吾吾說不出話。
“你是大師兄？”
沈硯問。
徒弟點了點頭。
“叫什麼？”
“李……李三。”
“行，李三。”
沈硯把抹布扔進泔水桶。
“從今天起，後廚立規矩。”
“第一，案板要見白，地要見磚，刀具歸位，抹布分色。”
“第二，指甲剪禿，頭發包緊，進門先洗手。”
“第三，沒我的允許，誰也不許碰爐灶。”
李三猛地抬頭。
不讓碰爐灶？那他們乾什麼？
“大師傅，我們……我們是來學手藝的……”
李三不服氣。
他在店裡乾了三年了，好不容易能上手做點簡單的酥皮，這新來的憑什麼一來就給他擼到底？
“學手藝？”
沈硯笑了。笑意沒達眼底。
“連抹布都洗不乾淨，還想學做點心？”
“先把這後廚給我收拾利索了。”
“收拾不乾淨，今晚誰也別吃飯。”
說完，沈硯找了把椅子，大馬金刀地往門口一坐。
這就是監工。
李三看了看趙德柱。
趙德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他們。
“聽大師傅的！愣著乾什麼！乾活！”
李三咬了咬牙。
忍了！誰讓人家手藝牛逼呢！
一時間，後廚裡雞飛狗跳。
刷鍋的刷鍋，擦地的擦地。
沈硯就坐在那，看著。時不時指點兩句。
“那個牆角，油垢沒鏟乾淨。”
“那個蒸籠，縫裡還有麵渣。”
“那個誰，洗手洗了三遍還是五遍？再洗！”
做吃食的，不乾不淨，吃了沒病？那是路邊攤。想要把牌子立住，這後廚就得比臉還乾淨。
這就是專業。
折騰了一個時辰。
後廚煥然一新。案板白得發亮，地磚露出了青色，空氣裡的黴味也沒了，隻剩下淡淡的皂角香，看著順眼多了。
幾個徒弟累得癱在地上，呼哧帶喘。
沈硯站起身。
滿意地點點頭。
“行了。”
“現在，乾正事。”
食材還沒送來。但這不妨礙他先露一手別的。
福源祥除了酥皮點心，還有一樣招牌。
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薩其馬。
滿族點心，講究的是鬆軟香甜，入口即化。
剛才他在前櫃看了一眼。那薩其馬硬邦邦的，糖漿熬老了，吃起來粘牙。簡直是糟蹋東西。
“李三，去把剩下的那點好麵拿來。”
“再去買兩斤雞蛋。”
“既然你們叫我一聲大師傅，今天就教你們個乖。”
“讓你們看看，什麼叫真正的薩其馬。”
雞蛋打散。不加一滴水。全蛋和麵。
沈硯的手法很快。麵團在他手裡迅速成型，醒發。
擀成薄片，切成細條。
這一步，考驗的是刀工。每一條都要粗細均勻，這樣炸的時候受熱才能一致。
起油鍋。
這次用的是趙德柱私藏的一小罐花生油。
油溫五成熱。
麵條下鍋。
嘩”的一聲，瞬間漲大，在油麵上翻滾。色澤金黃，根根分明。
撈出瀝油。
接下來是關鍵。
熬糖。
這是薩其馬的靈魂。糖漿熬嫩了，粘不住，切不成塊。熬老了，發苦，硬得硌牙。
沈硯往鍋裡加了水，白糖，還有一點點麥芽糖。
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