【第210章 大師級統籌的魅力】
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夜深了。福源祥後院靜得隻能聽見風刮過枯樹杈的聲音。石頭蹲在水井旁的青石板上，麵前放著一塊廢麵團。
他左手按住麵團，右手握著那把舊竹刀，一刀一刀往下切。手腕僵硬，全靠肩膀的死力氣往下壓，刀刃在乾麵團上打滑，切口參差不齊，全是一排排鋸齒。
他一聲不吭。切壞了，就把麵塊重新揉成一團，用力壓平，繼續切。
倒座房的木門軸發出一聲悶響。錢大勺起夜撒尿，披著破棉襖走出來。月光底下，他一眼就瞧見蹲在水井邊較勁的石頭。
錢大勺停住腳步，站在陰影裡沒動。三十年前，他在正明齋當學徒，大冬天也是蹲在後院劈柴燒火。為了偷學切麵的手藝，半夜拿瓦片切泥巴，被師傅撞見，一火鉗抽在手背上，燙掉了一層皮。
師傅當時罵的話，他記到現在：“沒規矩的賤骨頭，沒磕頭拜師就想偷手藝，打死你也是活該！”
錢大勺緊了緊身上的破棉襖。這軸勁兒，真他娘的像當年的自己。
舊社會的規矩，教會徒弟餓死師傅，手藝全捂在被窩裡。可現在呢？沈師傅把核心配方全貼在牆上，掰開了揉碎了講給所有人聽。連他這個老幫菜熬糊了鍋，沈師傅都沒藏私，明明白白把瓷鍋的脾氣點透了。
時代變了，規矩也變了。沈師傅有容人的肚量，他錢大勺要是還死抱著那點老掉牙的破規矩，就真沒臉在這後廚待下去了。
錢大勺吐出一口白氣，邁開腿走過去。
石頭聽到腳步聲，身子一僵，趕緊把手裡的廢麵團往懷裡藏。
錢大勺一把奪過石頭手裡的竹刀：“手腕僵得跟棒槌一樣，能切出什麼好麵？”
石頭愣在那兒，手心空了，直愣愣地看著錢大勺。
錢大勺沒看他，雙腳岔開，壓低底盤：“看好了。”
手腕一沉一帶，竹刀落下，麵團瞬間被片成三片薄如紙的麵衣。手起刀落，利索得很。
“切麵不靠死力氣，靠手腕的寸勁。刀背壓，刀刃滑。”
錢大勺把竹刀扔回石頭懷裡，轉身回屋。
木門關上。石頭攥著竹刀，盯著青石板上那三片透光的麵衣，抹了把臉，舉起刀，學著錢大勺剛才的發力姿勢，再次切了下去。
次日清晨。
明目紅豆糕組。
核心是澄沙工序。紅豆煮得稀爛，連湯帶水倒進竹篩。老馬站在水盆前，兩隻手在篩子裡反複揉搓。紅豆泥順著網眼擠下去，落進底下的清水盆裡。
老馬站在水盆前，兩手在篩子裡揉搓了兩遍便直起腰喘氣。按他往年在正明齋的經驗，這豆沙再過一遍篩才算極品，但如今是給公家乾活的百人份大單，他骨子裡的油滑勁兒又犯了，尋思著這成色糊弄過去綽綽有餘。他習慣性地把竹篩往案板上一扣，準備撈沙。
沈硯從一號案板走過來，沒說話，伸出食指，在盆底的豆沙裡蘸了一下。
轉身走到青石案板前，指肚貼著石麵，用力一抹。一道暗紅色的豆沙印子留在案板上。印子裡，幾粒細渣在平整的石麵上清清楚楚。
老馬那張老臉騰地憋成了豬肝色。自己乾了半輩子白案，本想偷個懶，誰知沈硯的眼睛這麼毒。昨天錢大勺的焦渣還曆曆在目，今天這道暗紅的印子就結結實實抽在他臉上。周圍年輕夥計的眼神跟針紮似的，讓他渾身不自在。
沈硯拿抹布擦淨手：“紅豆糕吃的是個‘融’字。這一口下去，硌了客人的牙，砸的是福源祥的牌子。”
老馬連句場麵話都憋不出來，慌忙端起竹篩，把豆沙全倒回去，悶著頭重新接水，老老實實從頭搓洗，再不敢動半點歪心思。
四款點心同步推進到第三天下午，後廚的節奏全亂了。
梨膏糖片組的鍋台上空空蕩蕩。錢大勺帶著兩個夥計靠在牆根抽旱煙。膏子已經收完，正在陰涼處等冷卻，兩個時辰內無事可做。
明目紅豆糕組，老馬滿頭大汗，吸取了早上的教訓，賣力過篩，進度極慢。
佛手玫瑰酥組，楊文學滿手是油，帶領幾個人趕著搓酥皮。因為昨天廢了一盆餡料，今天得拚命補齊進度。
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