“這個要從長計議。不過你的新醬，趙師傅已經答應可以先試試，等新醬出來，你先給他送十罐，可好？”
秦三自然是十分願意的，他也沒料到半夏居然這麼快就在趙師傅那為自己爭取到了機會，心裡是一萬個感謝。
從秦記出來，半夏就又邁著輕快的腳步去了彙豐樓。
自從知道了奶奶的舊事，她對趙師傅越發敬重了。不管奶奶心中作何想，趙師傅對奶奶的深情是毋庸置疑的。
她有些明白為什麼陳家醬品質下降變得普通之後彙豐樓還一直在用了，也有些明白奶奶讓自己學廚的初衷了。
她記得父親說過醬是活的，還有另一重原因大概是說，豆瓣醬隻有跟川菜結合，才能發揮它的最大價值，是鮮活動人的。
這不是微生物學角度的“活”，而是日常生活裡帶著煙火氣的“活”。
這一日，繼續學調味。
趙老蔫指著一份已經做好的麻婆豆腐，問半夏：“你說說這道菜有哪些調味料？”
麻婆豆腐，經典川菜，大部分成都人都會做的家常菜。半夏自然也是吃過的。
但真要說這道菜裡具體有哪些調味料，還真不完全清楚，思索半天，她試探著開了口：
“嗯，豆瓣醬肯定會有，還有辣椒、鹽、薑末、蒜末……差不多就這些了。”
趙老蔫邊聽邊點頭，隨後又補充道：“還有豆豉、花椒、蔥花、生抽、白糖、料酒。”
半夏一聽，自己漏掉了這麼多啊。不由感慨川菜講究調味料，還真不是吹的，一道菜就要用這麼多調味料。
趙老蔫開始了他的教學：
“麻婆豆腐關鍵的調味在於豆瓣醬、花椒、豆豉和二荊條。
其中，豆瓣醬必須小火慢炒出紅油，花椒和二荊條要現烘焙粗碎，稱為刀口花椒，豆豉要泡發後剁碎。
剩下的調味主打一個輔助，薑蒜料酒去腥，蔥花、生抽、白糖提鮮。”
半夏點頭一一記下。
她平時也常吃這道麻婆豆腐，從未想過調味居然這麼複雜而井然有序，各種調料各司其職。
以前，她隻以為像麻婆豆腐這樣的菜，主要有豆瓣醬即可，最多加點薑蒜。鹽就可以了，沒想到還有這麼多講究。
但她心底還有一個疑問：“那豆瓣醬在這道菜裡主要是什麼作用？”
“豆瓣醬是這道菜的核心調料，它自帶的醇厚醬香、微辣和回甘，可以串聯起麻辣鮮香的複合味型，沒有它，這道菜就失去了靈魂。
另外，它在慢炒後析出的紅油，讓這道菜湯汁紅亮油潤，在賣相上增色了幾分，同時，它還可提鮮，能讓豆腐和肉沫風味更加醇厚。”
半夏聽得連連點頭，人生處處是學問啊，一個小小的豆瓣醬，竟能被趙師傅說出這麼多好處來。
理論部分說完，趙師傅就開始了實踐教學。
他先是把本地二荊條乾辣椒慢火焙到酥香，在石臼裡舂成粗辣椒麵，又抓上一把漢源花椒碾成比較粗的顆粒。
然後拿起一塊豆腐，手起刀落，很快就將豆腐切成了兩厘米見方的小方塊，放入溫水焯上兩分鐘撈出。
熱鍋下油，將肉沫炒至發白，下薑蒜末，剁碎的豆瓣醬和豆豉，小火慢炒至完全逼出紅油，醬香溜著鍋邊一直傳到屋外。
隨後是一小勺鹽，一小勺糖，一小勺生抽，再倒入一碗高湯，等湯微微冒泡，輕輕推入焯過水的豆腐，沿著鍋邊輕輕推動豆腐，讓每一塊豆腐都裹滿湯汁，蓋上蓋子燜煮。
大概六七分鐘後，揭開蓋子，分兩次淋入薄水澱粉，讓湯汁均勻掛在豆腐表麵，關火前淋少許花椒油，撒上刀口辣椒和蔥花。
半夏仔仔細細記著趙師傅每一個動作和先後順序，心中暗想，大師傅就是大師傅，炒菜這麼有章法，怪不得彙豐樓天天飯點都排隊呢。
正在瘋狂記憶知識點，冷不防就被趙老蔫出了考題：
【𝗼𝗼𝗽.𝘁𝘄 無錯章節】
“這下知道下調料的先後順序了吧？”
“嗯。”
“那你說說，為啥糖和鹽都放很少？”
半夏一下子精神抖擻，心中狂喜，這題我會啊。
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