第15章 鹵素菜上乘佳品回到土坯房，陳衛國哄睡女兒午休，便立刻去了竈房，準備調試新學會的高級鹵素菜。
陶鹵桶中的老滷水大約還剩六成，今早已經濾渣燒開並置於竈台旁邊的陰涼地存放著。
他先是燒上一壺水，取下推車裡的家什，一一清洗乾淨，放入木碗櫃。
然後把需要的素菜清洗，土豆、藕片浸泡去澱粉，豆乾豆皮開水輕燙去豆腥，幹海帶和筍子清水泡發，之後焯水去澀。
食材處理妥當，便開始調配素鹵湯。
將搪瓷桶中滷水倒入土竈的大生鐵鍋中，打算就用這些滷水調製。
素菜和滷肉決不能用同一鍋滷水，否則老滷水就毀了。
鹵素菜的滷水也必須稀釋，不然素菜吸味會導緻口味過重，並且素鹵湯隻能當天用，不能隔夜。
嘩啦！
陳衛國倒入一比一左右的骨湯稀釋，一邊熟練操作，一邊心裡對比。
對比高級素滷菜技藝和自己此前技藝的差別，琢磨其中的道理。
不管是食材、鹵湯、調味亦或是外在條件，一切都要求自己儘力達成所有條件。
放下搪瓷桶，他拿出存放香料的土陶壇和紗布，用木杆秤按記憶中的比例，先後稱了八角、小茴香、花椒、幹辣椒和少量桂皮，用紗布包成鹵素菜補味專用的輕香料包。
他發現，這鹵素菜和滷肉，在香料側重上，還是區別不小的！
素菜以這輕香為主，肉鹵則更重葯香！而他今天早上的那一鍋素菜鹵法，在這方麵就做得不足。
咕咚！
香料包入鍋，加入少許冰糖提回甜，之後打開土竈風門，添加乾柴。
土竈內大火舔著鍋底起來，很快滷水燒開，抄鋁勺撇凈浮沫，這時熱氣騰騰的一鍋素鹵湯便配製完成，鹵香味飄滿整個院子。
陳衛國擦了擦額角微汗，光是聞氣味和看外觀，他便知道這一鍋素鹵湯算是成功了。
用勺子舀起些許滷水，先是嗅了嗅，接著送入口中品嘗。
滷水進入口中，他咂巴下嘴，微微點頭。
口感相對清爽，肉鹵那種鹹鮮醇厚的油潤感淡了些，但正是他獲得的記憶裡所要的那種味道。
素鹵湯調試成功，立即起鹵。
他拿來素菜，先下了耐煮且不那麼吸油吸味的海帶和筍子，下鍋煮了五六分鐘，之後是中等程度的藕片和土豆，又煮了六七分鐘，最後才下易熟且吸油的豆乾、腐竹。
咕嘟嘟~
小火煮夠足夠時間後，便熄了火，浸泡入味。
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等待的時間，陳衛國掏出一支天下秀，緩緩吞雲吐霧。
對比之下，他發現此前浸泡入味這一步，他做得也不夠。
根據素菜食材不同，浸泡時間還是很有講究的。
土豆僅僅浸泡十分鐘就夠了，其次撈出的是如藕片這樣的脆口素菜，因為浸泡太久，就損失了口感。
二十來分鐘再撈豆乾豆皮，最後才是耐泡的海帶、幹筍等，乾貨吸味滿，泡軟爛一點，反而更好吃。
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整個做完，陳衛國才發現鹵素菜的講究，比鹵豬頭肉隻多不少。
看了眼視線裡係統彈出的評分。
【一鍋風味地道的鹵素菜，綜合評分8.3分！】
一看之下，陳衛國微微蹙眉，儘管第一次做，這分數已經算成功了，但他卻並不滿意，賣出去的東西，務必得確保9分以上才行。
畢竟群眾的眼睛是雪亮的，食客的嘴巴是刁鑽的！
餐飲口碑這東西，都在嘴巴裡見真章呢，可一點都摻不得假。
他將鹵好的素菜放入簸箕瀝幹，看外觀不錯，掛著薄油，色澤淺紅透亮。
用筷子夾了一塊土豆放進嘴裡，表層帶鹵香，口感很麵，內裡有土豆本味的香味。
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