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"": "七月六日清晨，北庫灶膛裡添了第一把柴。
薑青禾卻先把錢匣抱出了操作間。
錢匣封好，放到門口桌下的木櫃裡。櫃門貼一張紙，黑字寫得很大。
“三日練習期間，不收貨款，不接預訂，不留貨。”
孫秀梅站在門口念完，扭頭看了一眼冒出火苗的灶。
“灶都燒起來了，真有來買的也不賣？”
“不賣。”薑青禾把練習批次頁壓在桌角，“第一鍋能做成什麼樣，誰心裡都沒底。今天練的是人和規矩，賣出去就是拿別人試錯。”
批次名寫作北練一號。
原料來自鷹嘴坡左三登記壇，酸筍四斤八兩。調出時由李翠驗過壇號和封口，壇頁、出料數、路上經手人全寫清。北庫收料以後，左三的貨賬減四斤八兩，北庫練習賬增四斤八兩，兩處各留一張交接條。
這批料隻夠走一鍋。
少了能看出問題，多了浪費不起。
門口另掛一塊木牌。
北練一號，練習不售。
魏老師到場後，先看每日第一桶水樣。新桶、新繩和臨時木杠都在登記位，清水裝進玻璃罐，封口寫七月六日清晨。水麵無油圈，罐底無新沉物，開罐人和見證人各簽一格。
有了水，眾人仍不能一擁而上。
洗手盆在左，洗工具盆在右。圍布、頭巾各有掛鉤。孫秀梅管原料，周小蘭管秤和油紙，李翠管灶，馬慧英管清洗和廢棄筐。薑青禾守批次總頁，哪一處斷了，她就在哪一處停筆。
第一隻難題來得很快。
酸筍從壇裡撈出，壇口完整，氣味也對。過秤以後送到竹箅上控水，孫秀梅在旁邊守時。周小蘭已經把刀和砧板擺好，見前頭遲遲不遞料，便問能不能先拿一半切。
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“等夠時辰。”孫秀梅說。
“今天不賣，差那點水也沒事吧？”
薑青禾把筆尖停在控水欄上。
“練習時差一點，真做貨時就會差更多。切得越細，藏進去的水越難看出來。等。”
門外有人探頭，笑她們一鍋酸筍擺出大陣勢。薑青禾沒接那句笑，照鐘麵記下開始和結束。酸筍控夠水，重新過秤，少掉的水重也進損耗頁。
周小蘭這才接料。
切絲先看粗細。太粗，熱鍋時酸香出得慢；太細，翻動兩下就碎。第一把刀下去有寬有窄，她自己停了，拿左三的舊樣放到白碟邊逐條對。
“我在家切菜憑手，到了這兒還得拿尺子看。”
“今天拿樣看，往後手才穩。”薑青禾說。
第二把比第一把齊。
切完的筍絲不能直接落鍋。竹屑、硬根和顏色不對的邊角挑出來，分別稱重。可用料進白盆，硬根進灰筐，落地的半根直接進廢棄筐，不撿回來衝水再用。
李翠守著新灶，火鉗一直握在手裡。
胡師傅昨天補過的煙道接口沒有冒煙。第一鍋隻燒小火，鐵鍋熱到什麼程度、筍絲何時下鍋、添幾根柴、翻多少下、何時離火，全記在火候頁上。
酸筍落鍋，屋裡很快漫開酸香。
門外幾個人聞見味，腳步都挪近了。
“這還不賣？給我裝一包，我先嘗。”
“嘗也要按練習頁。”薑青禾指向門牌，“今天沒有給客人的試吃。”
“我付錢還不成？”
“今天收一分錢，北練一號就不能算無售賣練習批。”
那人摸了摸口袋，到底沒往裡遞錢。
鍋裡的筍絲翻熱後起鍋，李翠先把餘火壓住，再在火候頁簽名。馬慧英查鍋底有沒有焦屑，孫秀梅查筍絲有沒有夾硬根。兩處都過，才送到分裝桌。
周小蘭拿的是練習專用油紙，紙角提前蓋了四個字。
練習，不售。
每包先放空紙過秤，再添筍絲。多了夾回白盆，少了補足。麻繩紮好後再複秤，批次、包號和分裝人寫在封簽上。
第一包紮得鬆，重過秤時繩結滑了。
第二包油紙左角沒有壓緊。
第三包才算齊整。
魏老師讓前兩包拆開重做，不能因貨不出門就留著錯樣。
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