豬油辣醬 吃口油渣壓壓驚
崔時鈺上輩子聽外婆念叨最多的一句話便是：“有好油才有好菜。”
既打算正兒八經做生意，細節方麵就要尤為注意，現在家裡用的菜籽油雖然也香，但比起脂香濃鬱的豬油到底差了幾分，還有那味道單一的辣醬，都很值得改進。
拎著剛買來的食材回到家，崔時鈺先開始熬豬油。
這豬板油依舊是在高記肉行買的，色澤潔白如雪，質地緊實，沒什麼異味，新鮮極了。
見她買了這麼大一塊豬板油，高老漢還忍不住打趣：“小娘子買這麼大一塊板油，幾時才能吃完？”
聽崔時鈺說要去西市做販餅生意，高老漢這才了然，還客氣說到時一定要來捧場。
崔時鈺邊回憶采購時發生的趣事，邊在案板上將豬板油切成大小均勻的小塊，而後雙手輕輕捧起，將雪白的豬油塊放入已燒得熱燙的油鍋。
油塊甫一入鍋，瞬間滋滋作響，油香四溢，豬板油塊以肉眼可見的速度蜷縮起來，邊緣泛黃，熱騰騰的脂香混著焦酥氣息在庖廚漫開，極為香濃。
這香氣先是撲鼻的濃鬱葷香，待飄到簷下又化作勾人的焦脆味道，細聞竟還有股甜滋滋的烘烤香氣，讓人垂涎欲滴。
熬豬油最是需要耐心和細致，火候的把握至關重要，火大了，板油焦糊，整鍋豬油都染上糊味；火小了又無法充分提煉出油脂。
崔時鈺將灶膛裡的木柴抽出又添進，不斷調整火候——她很想念後世的電爐，同時用長柄木勺在鍋中不停攪拌，確保每一塊豬板油都能受熱均勻。
水熬法和純油煎都是熬製豬油的常見方法，前者熬出來的豬油潔白細膩，不易焦糊，缺點是風味清淡且出油率低；後者容易把板油熬糊，但勝在香氣濃烈，熬出來的油渣金黃焦香，出油率也高，能把一整塊板油熬酥熬透。
因追求的是風味香濃，崔時鈺這次選用的是油煎法。
她是烹飪老手，油煎法為數不多的缺點“易焦糊”對她來說完全不算個事，當然最令她心動的還是熬油時析出來的那些豬油渣，能給妹妹們當零嘴吃。
隨著油鍋溫度升高，越來越多的油脂從板油內部滲出，原本塊狀的豬板油體型慢慢變小，漸漸化作一鍋清亮的油液。其間漂浮著一些金黃酥脆的油渣，大小不一，每一粒都散發著誘人的油光，看上去格外誘人。
不知不覺，鍋內的板油已全部化為香濃的油脂。見差不多了，崔時鈺拿起一旁的竹篩將油渣濾出，盛放在一個瓷碗之中，撒上一小撮細鹽調味，又將熬好的豬油倒入提前備好的陶甕裡。
隻需耐心等上幾個時辰，這些清亮的油液就會變成雪白細膩的脂膏，到時候挖幾小勺煎餅煎蛋，或是直接用來做豬油拌飯，都是極香的。
崔時鈺又開始做辣椒醬，也就是醬香餅的調味醬料之一。
前世她做的一手好辣椒醬，主要用的是貴州花溪辣椒和遵義朝天椒，這兩種辣椒的特點是辣味適中、香味濃鬱、油潤透光，非常適合用於熬製辣椒醬。
這輩子做辣椒醬沒那麼多選擇，隻有一味食茱萸，但崔時鈺同樣有自己的對策。
鍋裡還剩少許豬油底油，崔時鈺將食茱萸放進去混著豬油炒乾炒香，盛出來搗成中粗的茱萸粉末，放一旁備用。
芫荽洗淨切長段，大蔥切絲，生薑切片，小蔥切段，核桃仁用擀麵杖擀碎，挑去核桃皮——本該用到花生米，但此時花生還未傳入唐朝，隻能用核桃代替了，不過核桃富含油脂口感香脆，崔時鈺覺得放些核桃碎說不定比放花生口味更好；洋蔥同樣也不存在，用較粗的雞腿蔥代替。
接著她開始炸香料，鍋裡倒豬油，油微熱時把方才切好的雞腿蔥絲、薑片和小蔥段下鍋小火慢炸，炸至各種配料顏色變得乾黃後棄用，再放花椒、八角、草果、香葉等香料，繼續小火炸香，顏色變深後撈出。
炸好的香料油香氣撲鼻，但對崔時鈺來說還遠遠不夠，又放進去核桃仁碎、白胡麻以及方才搗好的食茱萸粗粉攪拌均勻，等到食茱萸充分吸收各種調味料的香味，這才把豆醬倒入。
此時的辣椒醬顏色紅亮，香氣四溢，與後世那幾款暢銷辣椒醬別無二致，而且因用量足實，甚至還要更勝一籌。
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