【第118章 底汁裡的乾坤】
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那口湯汁入口的滋味，與錢承德預想中截然不同。
它先是清冽的酸。
酸意並不尖銳，像是山間熟透的野果被晨露洗過，帶著一絲自然的果香。緊接著，糖醋汁的甜慢慢浮上來，被這股果酸托住，沒了半點黏膩。
錢承德下意識閉上眼。
他又夾起一小塊魚肉，蘸著盤底那層清湯送入口中。
外層酥脆，魚肉鮮嫩。
糖醋汁的甜香包裹在外，底汁裡的果酸又從後頭透出來。兩種味道在口中交疊，像一陣風掃過夏日的悶熱，將先前堆積在舌尖上的油香都帶得乾乾淨淨。
錢承德握著勺子的手停在半空。
他做了一輩子菜，自認見過無數調味法子。
可這道底汁，竟讓他一時說不出其中的門道。
“這是什麼醋？”
錢承德睜開眼，語氣裡已經少了方才的居高臨下。
“味道不像鎮江醋，也不像山西醋。酸得清，卻又有果香，後味還帶著一絲淡淡的回甘。”
沈南星走到盤邊，指著底汁中細小的金黃碎末。
“不是單用一種醋。”
錢承德俯身細看，才發現那層湯汁裡漂著極細的果肉。
“晚輩賽前改過配方。表層糖醋汁依舊用糖、醋、番茄熬製，保留鬆鼠鱸魚原有的酸甜口味。”
“盤底這層湯汁，則用了北境的沙棘果。”
她說著，抬手從自己帶來的調料匣中取出一隻小瓷罐。
瓷罐裡還剩一點金橙色的果泥。
“沙棘果酸味濃，果香清冽。我將果肉切碎，濾去粗渣，用清湯煨出底味。最後再添一滴西域青檸汁，讓酸味更乾淨些。”
人群裡有人沒聽過沙棘果。
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“北境還有這種果子？”
“我見過！商隊帶回來的，顏色黃燦燦的，酸得人直皺眉！”
“那東西居然能做菜？”
沈南星點頭。
“沙棘果單吃太酸，用得不對，反而會壞了整道菜的滋味。可若拿它來壓住糖醋汁的甜膩，便能讓魚肉吃到最後也不覺膩口。”
她看向錢承德，語氣坦蕩。
“江南陳醋的醇厚自然是好。可長安食客吃一道炸魚，未必隻想要厚重。晚輩想做的，是讓這道菜多一層清爽。”
“魚肉入口時有酸甜，咽下去後仍留著鮮香。這樣吃完一整盤，也不會覺得口中發膩。”
錢承德沉默了。
他再次舀起一口底汁，細細品味。
沙棘果的酸、青檸的清、新鮮魚肉的鮮、糖醋汁的甜，彼此都沒有壓過對方。它們像被人用一根線串起來，層層遞進，最後落在一個極舒服的位置。
錢承德足足回味了十息。
天井裡安靜得很。
所有人都在等他的結論。
王富貴的折扇也停在手中。
他本以為錢承德一句“偏甜”，便能將沈南星壓下去。誰能想到，這盤魚的真正玄機，根本不在表麵的糖醋汁上。
而是藏在最不起眼的盤底。
錢承德終於放下勺子，站起身來。
他朝沈南星拱了拱手。
“老夫坐井觀天了。”
這一句話，像石頭砸進水麵。
滿場嘩然。
錢承德卻沒有理會旁人的目光，隻看著那盤鬆鼠鱸魚，緩緩道：“江南陳醋的醇厚，是一種好。北境果酸的清冽，也是另一種好。”
“沈掌櫃沒有舍棄糖醋魚的根本，又借果酸讓味道更上一層。外層酸甜，底味清爽，吃到最後還覺得口中乾淨。”
他長長吐出一口氣。
“這果酸之妙，便如畫龍點睛。”
說完，他抬手指向桌上的評分牌。
“沈記主菜，滿分！”
賀老第一個笑了。
“錢老這回可算嘗明白了。”
吳守義也撫掌道：“好一個盤底藏乾坤。趙家食坊當年最擅長的，便是把心思放在旁人看不到的地方。沈丫頭這道菜，已經有了自己的路數。”
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