老陳察覺到她的目光，伸手將魚提了起來。
“怎麼，隻許沈記做魚？”
“自然不是。”
南星把視線收回來，繼續給魚身拍粉：“賽場憑成菜說話。”
她回答得平靜，圍觀眾人的議論卻壓不下去。
兩座竈台，一個在第三號，一個在第六號。砧闆上擺著的都是去骨整魚，連花刀形狀都十分相似。
有人覺得福滿樓是老字號，刀法必定傳承已久。也有人看過沈記在集市上與福滿樓的爭鬥，認定對方又在偷學。
“到底是誰先會的？”
“福滿樓去年參加大比時，可沒做過這道菜。”
“老陳掌勺三十年，難道還要學一個小姑娘？”
爭論聲一陣高過一陣。
五名評審也交換了眼神，卻沒有急著開口。參賽者菜品相同並不犯規，至於誰在模仿誰，等成菜端上來，自然能看出端倪。
沈南星將澱粉仔細拍進每道刀紋。
這是最容易被忽略的一步。
花刀切得再漂亮，若魚肉之間互相粘連，下鍋後也無法完全展開。粉太厚會影響口感，太薄又容易脫落，必須讓每一粒魚肉都覆上薄薄一層。
馬大柱按照她的手勢添入木柴。
油麵逐漸平靜，熱氣穩定上升。
沈南星取一根乾淨竹筷探進鍋中。筷子周圍冒出細密小泡時，她立即提起魚尾，將魚身放入油中。
油花湧起。
她用筷子托著魚頭，讓魚口微張，魚尾則順勢向上彎起。魚肉受熱後從刀紋處向外翻卷，一粒粒散開，像鬆果，也像正在盛放的金色花朵。
賀老輕輕點了一下頭。
“先定形。”
另一位評審接話：“這種改刀若直接用高溫油，外層焦了，裡麵還未熟。她對油溫很有分寸。”
第三號竈台也傳來油炸聲。
老陳的魚已經入鍋。
他的魚身明顯比沈南星準備的更大，肉也更厚。為了儘快定形，他讓幫廚又添了一把柴，油聲很快變得急促。
沈南星沒有往那邊看。
魚身炸至淺金，她立即提起瀝油，放在漏勺上短暫靜置。
第一次油炸已經讓魚肉熟透，卻還不夠酥。趁著內部餘溫散開，第二次入鍋才不會把水分全部逼幹。
等待的十幾息裡，她迅速開始調汁。
山楂汁入鍋，冰糖融化，再加入米醋和少量鹽。紅色汁水在鍋中翻滾，起初泡大而稀，隨著水分蒸發，氣泡逐漸變得細密。
沈南星用勺子不斷攪動，防止糖分糊底。
另一口油鍋升至高溫。
魚身再次入鍋，隻用了片刻，表麵顏色便從淺金轉為燦亮金黃。刀紋顆顆豎起，魚皮仍舊完整，昂起的魚頭與翹起的尾巴自然連成一道弧線。
起鍋的剎那，人群又一次發出驚嘆。
這一次，連方才支持福滿樓的幾名食客也說不出話了。
盤中的魚實在太漂亮。
兩片魚肉向兩側蓬鬆展開，金黃花紋渾然一體。若不親眼看著沈南星從活魚開始處理，許多人甚至不敢相信這是刀工與油炸形成的形狀。
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“真像一隻鬆鼠！”
“魚尾就是尾巴，魚頭昂起來了！”
沈南星把魚擺穩，鍋中的山楂糖醋汁也到了火候。
勺子劃過鍋底時，汁水會在後方留下一道短暫痕跡，隨即緩慢合攏。再多熬幾息便會過稠，少一息則掛不住魚肉。
她立刻撤去竈火，舀起滿滿一勺。
紅亮醬汁從魚頭澆下。
“嗤！”
響聲傳遍賽場。
酸甜香氣跟著熱氣沖開，山楂的果香清楚可辨。紅汁沿著每一粒酥脆魚肉往下流，薄薄掛住表層，卻沒有在盤底積成一攤。
最後撒上白芝麻和翠綠蔥花，整道菜徹底完成。
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